การจัดการความรู้และถ่ายทอดเทคโนโลยีการป้องกันการเน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำของขนมจีนสู่วิสาหกิจชุมชนเพื่อความมั่นคงทางอาหารที่ปลอดภัย ต.เตาปูน อ.โพธาราม จ.ราชบุรี

บทคัดย่อ

วิสาหกิจชุมชนเพื่อความมั่นคงทางอาหารที่ปลอดภัย ต.เตาปูน ผลิตขนมจีนเพื่อจำหน่ายมาอย่างต่อเนื่อง และยังมีกิจกรรมการเป็นศูนย์เรียนรู้ที่มีผู้มาศึกษาดูงานอยู่เสมอ แต่ปัญหาการเน่าเสียของขนมจีนแบบเหลวเป็นน้ำเป็นปัญหาสำคัญที่ทางวิสาหกิจชุมชนประสบอยู่ และยังหาสาเหตุและวิธีป้องกันไม่ได้ การเน่าเสียเกิดขึ้นกับขนมจีนทั้งลอตการผลิต ทำให้เกิดการสูญเสียรายได้ สูญเสียวัตถุดิบ แรงงาน และพลังงาน โดยเปล่าประโยชน์ ต้องตามแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าและชดเชยความเสียหายให้กับลูกค้า วัตถุประสงค์ของโครงการคือ 1) ถ่ายทอดเทคโนโลยีการป้องกันการเน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำของเส้นขนมจีนสู่วิสาหกิจชุมชนเพื่อความมั่นคงทางอาหารที่ปลอดภัย ต.เตาปูน และ 2) ผู้ที่ได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยี สามารถนำองค์ความรู้ไปประยุกต์ใช้ และมีทักษะการผลิตขนมจีนที่สามารถลดการเน่าเสียของเส้นขนมจีนได้ จากการลงพื้นที่เพื่อสัมภาษณ์กลุ่มเป้าหมายถึงปัญหาการเน่าเสีย และเก็บข้อมูลกระบวนการผลิต พบว่าทางกลุ่มใช้น้ำชลประทานในการผลิตขนมจีน ซึ่งน้ำดังกล่าวนี้มีค่าพีเอชเป็นด่าง ประมาณ 8 เมื่อนำมาล้างเส้นขนมจีนจึงทำให้เส้นขนมจีนมีพีเอชสูงกว่า 4.5 ทำให้เส้นขนมจีนมีอายุการเก็บสั้นกว่า 1 วัน ที่อุณหภูมิห้อง คณะผู้วิจัยจึงได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีการป้องกันการเน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำของขนมจีน โดยการฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการให้แก่สมาชิกของกลุ่มเป้าหมาย จำนวน 30 คน ” จัดขึ้น ณ วิสาหกิจชุมชนเพื่อความมั่นคงทางอาหารที่ปลอดภัย ต.เตาปูน เมื่อวันที่ 19 กันยายน 2566 เพื่อให้ผู้รับการฝึกอบรมมีความรู้เกี่ยวกับเทคนิคการควบคุมพีเอชของขนมจีน โดยใช้กรดอะซิติกเกรดอาหารปรับพีเอชของน้ำล้างเส้นขนมจีนให้เป็นกรดในระดับที่กำหนด แล้วใช้ล้างเส้นขนมจีนในขั้นตอนการจับเส้นขนมจีน เพื่อควบคุมพีเอชไม่ให้เกิน 4.5 และฝึกปฏิบัติเพื่อสามารถนำเทคนิคนี้ไปใช้ได้ด้วยตนเอง โดยการฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการนี้ได้รับความร่วมมือจากหน่วยงานในพื้นที่ คือ องค์การบริหารส่วนตำบลเตาปูน การประเมินความสำเร็จของโครงการพบว่าภายหลังจากได้รับถ่ายทอดเทคโนโลยี ผู้ที่ได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยี สามารถนำองค์ความรู้ไปประยุกต์ใช้ และมีทักษะการผลิตขนมจีนที่สามารถลดการเน่าเสียของเส้นขนมจีนได้ โดยสามารถเตรียมน้ำปรับพีเอชเป็นกรดได้ด้วยตนเอง และที่สำคัญคือเส้นขนมจีนของกลุ่มเป้าหมายมีค่าพีเอชต่ำกว่า 4.5 และมีอายุการเก็บที่เพิ่มขึ้นเป็น 2 วัน ที่อุณหภูมิห้อง จำนวนเชื้อ amylolytic bacteria และกิจกรรมของเอนไซม์ amylase ที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำลดลง เมื่อเปรียบเทียบกับขนมจีนที่ล้างด้วยน้ำที่ไม่ได้ปรับพีเอชเป็นกรด ก่อนได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยี และจากการสัมภาษณ์ข้อมูลกับกลุ่มเป้าหมายทำให้ทราบข้อมูลว่าหลังจากได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยี ทางกลุ่มเป้าหมายไม่พบปัญหาการเน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำของขนมจีนอีกเลย ทั้งนี้คณะผู้วิจัยมีข้อเสนอแนะสำหรับผู้ผลิตขนมจีน คือ ต้องควบคุมค่าพีเอชของน้ำให้เป็นกรด ให้อยู่ในช่วง 4.0 – 4.5 ด้วยกรดอินทรีย์เกรดอาหาร เช่น กรดอะซิติก ใช้ล้างเส้นขนมจีนเพื่อควบคุมพีเอชของเส้นขนมจีนให้อยู่ในสภาวะเป็นกรด พีเอชไม่เกิน 4.5 จะสามารถป้องกันการเน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำของขนมจีนได้อย่างมีประสิทธิภาพ

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ