การเสริมกรดโฟลิกในผลิตภัณฑ์ขนมจีน

บทคัดย่อ

กรดโฟลิกหรือโฟเลทเป็นสารอาหารในกลุ่มวิตามินบีที่ละลายน้ำได้ การขาดโฟเลทมี ผลต่อ ความเสี่ยงในการเกิดโรคหลอดประสาทปลายเปิดในทรกแรกเกิด โรคหัวใจ โรคมะเร็ง และสมองเสื่อม ภาวะการขาดโฟเลทของประชากร ไทยพบได้ในทุกกลุ่มเพศและอายุ การเสริมกรดโฟลิกในอาหารหลัก ของประชากรถือเป็นแนวทางในการแก้ปิญหาการขาดโฟเลทของประชากรได้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของการเสริมกรดโฟลิกในขนมจีนต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสของขนมจีน รวมถึงความคงตัวของกรดโฟลิกในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา จากการทดลองเติมกรดโฟลิกในแป้งขนมจีนที่ระดับ 100, 300 และ 500 ไมโครกรัม ต่อ 100 กรัม แป้งดิบ จากนั้นนำมาผ่านขั้นตอนการนวดผสม โรยเส้น ล้งน้ำครั้งที่ 1 และครั้งที่ 2 จนได้เส้นขนมจีน พบว่าเมื่อเสริมกรดโฟลิกในระดับที่สูงขึ้น ทำให้ค่าความสว่าง ( L) ของขนมจีนที่ได้มีแนวโบ้มลดลง ในขณะที่ดำาสีเหลือง ( ) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น แต่ไม่มีผลต่อค่าสีแดง ( :) นอกจากนี้มีผลทำให้ค่า pH มี แนวโน้มลดลง ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณกรคทั้งหมดที่เพิ่มขึ้น สำหรับผลการทดสอบคุณภาพทาง ประสาทสัมผัสของตัวอย่างขนมจีนเสริมกรดโฟลิก พบว่าไม่ทำให้เกิดความผิดปกติของรสเปรี้ยวแตกต่าง จากตัวอย่างควบคุม แต่ขนมจีนเสริมกรดไฟลิกมีคะแนนของสีผิดปกติ กลิ่นแปลกปลอม รสผิดปกติ รวมถึงความเหนียวนุ่มสูงกว่าตัวอย่างควบกุม อย่างไรก็ตามไม่มีความแตกต่างของปัจจัยดังกล่าวระหว่าง ตัวอย่างขนมจีนเสริมกรดโฟลิกที่ทุกระดับความเข้มข้นที่ศึกษา ในการผลิตขนมจีนเสริมกรดโฟลิกทุก ระดับพบว่าปริมาณกรดโฟลิก ลดลงในทุกขั้นตอน ในขณะที่คำความชื้นของตัวอย่างที่ไส้ในแต่ละขั้นตอน เพิ่มสูงขึ้น เมื่อคำนวณร้อยละการสูญเสียกรดไฟลิกในผลิตภัณฑ์ขนมจีนที่ได้ พบว่าการเสริมกรดไฟลิกที่ ระดับ 100, 300 และ 500 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัมแป้งดิบ มีการสูญเสียกรด โฟลิกคิดเป็นร้อยละ 63.20, 30.52 และ 49.47 โดขน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ จากผลการทคลองข้างต้นจึงได้กัดเลือกการเสริม กรดโฟลิกในแป้งขนมจีนที่ระดับ 300 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัมแป้งดิบ ขนมจีนที่ได้มีปริมาณ กรดโฟลิกป ระมาณ 111 ไมโครกรัม ต่อ 100 กรัม (โดยน้ำหนักเปียก) ซึ่งเป็นปริมาณที่เพียงพอ และปลอดภัยต่อ ผู้บริโภคทุกกลุ่มอายุตามข้อกำหนดของ DRI เมื่อศึกษาผลของขนาดเส้นขนมจีนต่อความคงตัวของ กรดโฟลิกในระหว่างการผลิตขนมจีนเสริมกรดโฟลิก พบว่าตัวอย่างขนมจีนที่มีขนาดเส้นเล็กกว่าจะมี โอกาสสูญเสียกรดโฟลิกในทุกขั้นตอนของการผลิตสูงกว่าตัวอย่างขนมจีนที่มีขนาดเส้นใหญ่กว่า นอกจากนี้การเก็บรักษาขนมจีนเสริมกรดโฟลิกที่อุณหภูมิ 20องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 วัน มีผลทำให้ กรด โฟลิกลดลงจากเริ่มต้นคิดเป็นร้อยละ 18.3 โดยน้ำหนักเปียก เมื่อทดสอบความชอบทางประสาท สัมผัสเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมโดยการทคสอบชิมเส้นขนมจีนเปล่า ๆ และชิมเส้นขนมจีนพร้อมราด น้ำแกงเขียวหวาน พบว่าผู้ทดสอบชิมให้การขอมรับขนมจีนเสริมกรดโฟลิกไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม

คำสำคัญ