การพัฒนาโยเกิร์ตจากนมแพะเสริมผลผักปลัง
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาโยเกิร์ตนมแพะเสริมผลผักปลังร้อยละ 1, 1.5, 2, 2.5 และ 3 เปรียบเทียบกับโยเกิร์ตนมแพะที่ไม่ได้เติมผงสีผลผักปลัง (ชุดควบคุม) ทางด้านกายภาพเคมี ส่วนประกอบทางอาหาร และการทดสอบประสาทสัมผัสการยอมรับของผู้บริโภค ผลการทดลองพบว่า ค่า pH ปริมาณกรดแลคติก ความหนืด และสี (L* a* และ b*) มีค่าอยู่ระหว่าง 4.29 – 4.32, 0.80 – 0.90, 3257.67 – 4492.80, 65.09 – 81.79, -1.72 – 15.45 และ -5.51 – 5.67 ตามลำดับ โดยค่า pH และปริมาณกรดแลคติกของโยเกิร์ตนมแพะที่เติมผงสีผลผักปลังทั้ง 5 สูตร ไม่มีความแตกต่างทางสถิติกับชุดควบคุม (p>0.05) ในขณะที่ค่าความหนืดและค่าสีของโยเกิร์ตนมแพะที่เติมผงสีผลผักปลังมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p0.05) แต่โยเกิร์ตนมแพะที่เติมผงสีผลผักปลังร้อยละ 3 มีค่าความชื้นต่ำที่สุดและคาร์โบไฮเดรตสูงที่สุด เท่ากับ 76.64 และ 16.20 ตามลำดับ และมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p0.05) การวิเคราะห์ค่าสีของโยเกิร์ตนมแพะพบว่าค่า a* มีค่าลดลงจากวันที่ 1 อย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ในวันที่ 7 การวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงด้านจุลชีววิทยา พบว่า ในวันที่ 1 จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดเท่ากับ 7.70 log CFU/g และมีจำนวนเพิ่มมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ในวันที่ 7 จำนวนแบคทีเรียกรดแลคติกวันที่ 1 เท่ากับ 7.94 log CFU/g และมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในวันที่ 7 และ 14 โดยจำนวนแบคทีเรียกรดแลคติกในวันที่ 14 มีปริมาณมากที่สุดและแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ขณะที่วันที่ 21 จำนวนแบคทีเรียกรดแลคติกลดลงเหลือจำนวนเซลล์ที่มีชีวิต เท่ากับ 7.93 log CFU/g การตรวจแบคทีเรียโคลิฟอร์มทั้ง 21 วัน พบว่ามีค่า <2 MPN/g และไม่มีการตรวจพบยีสต์ รา และ Escherichia coli และจากการทดสอบคุณลักษณะ สี กลิ่นนมแพะ กลิ่นรสโยเกิร์ต ความเนียนนุ่ม รสเปรี้ยว รสหวาน และความชอบโดยรวม พบว่า อัตราความชอบด้านสีตลอดอายุการเก็บรักษาไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p?0.05) อยู่ในระดับชอบมาก ส่วนคุณลักษณะด้านกลิ่นนมแพะ กลิ่นรสโยเกิร์ต และความเนียนนุ่ม ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนอัตราความชอบระดับชอบปานกลาง แต่คะแนนความชอบเริ่มลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ในวันที่ 14 ขณะที่คุณลักษณะด้านรสเปรี้ยว รสหวานนั้นผู้ทดสอบชิมมีอัตราความชอบตัวอย่างในวันที่ 1 อยู่ในระดับชอบปานกลาง อย่างไรก็ตาม คะแนนความชอบลดลงอย่างมีนัยสำคัญตั้งแต่วันที่ 7 (p<0.05) เนื่องจากตัวอย่างโยเกิร์ตนมแพะที่ทดสอบมีรสเปรี้ยวเพิ่มขึ้นและรสหวานลดลง ทำให้ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนอัตราความชอบต่อคุณลักษณะโดยรวมของตัวอย่างโยเกิร์ต ลดลงอย่างมีนัยสำคัญตั้งแต่วันที่ 7 (p<0.05) ทั้งนี้ เมื่อการเก็บรักษาผ่านไปถึงวันที่ 14 พบว่าเนื้อสัมผัสของโยเกิร์ตมีการเสียสภาพเกิดเป็นเมือกทำให้ไม่สามารถทดสอบทางประสาทสัมผัสต่อไปได้ซึ่งสัมพันธ์กับปริมาณของแบคทีเรียทั้งหมดมีปริมาณเพิ่มมากขึ้นเมื่อมีอายุการเก็บรักษามากขึ้น