การผลิตสีผสมอาหารจากผลผักปลัง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของผงสีจากผลผักปลังแดง ที่ผ่านกระบวนการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง และการนำไปเติมในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตนมแพะ การทดลองนี้ใช้มอลโทเดกซ์ทรินเป็นสารตัวพาในปริมาณความเข้มข้นที่แตกต่างกัน ได้แก่ 5% 10% และ 20% ที่อุณหภูมิการทำแห้ง 100 องศาเซลเซียส ความเร็วรอบหมุน 5 รอบต่อนาที ผงสีที่ได้นำมาวิเคราะห์ปริมาณสารบีตาเลน ปริมาณความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ ค่าสี ปริมาณสารประกอบฟินอลิก และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ พบว่าการเพิ่มปริมาณมอลโทเดกซ์ทรินส่งผลต่อการลดลงของสารบีตาเลน ปริมาณสารประกอบฟินอลิก และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ในขณะที่ค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ทั้งนี้การทำแห้งแบบลูกกลิ้งด้วยมอลโทเดกซ์ทริน 10% มีความเหมาะสมในการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตนมแพะ พบว่าการเติมมอลโทเดกซ์ทริน 10% ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตนมแพะมีปริมาณสารบีตาไซยานิน สารประกอบฟินอลิก และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05)

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ