การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากแก้วมังกร

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ศึกษาคุณลักษณะของผงเปลือกแก้วมังกรและการประยุกต์ใช้ในขนมปัง ผลการวิจัยพบว่า ผงเปลือกแก้วมังกรมีองค์ประกอบหลักเป็นใยอาหาร ซึ่งมีอัตราส่วนของใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำต่อใยอาหารที่ละลายน้ำ เท่ากับ 1:2 นอกจากนี้ผงเปลือกแก้วมังกรยังเป็นแหล่งของสารต้านอนุมุลอิสระชนิดเบต้าไซยานินและสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด เมื่อนำไปใช้ในขนมปัง โดยเติมผงเปลือกแก้วมังกรในส่วนผสมที่ระดับร้อยละ 3-7 ของน้ำหนักแป้ง พบว่าขนมปังที่ได้มีสี ความชื้น ปริมาตรและความแข็งเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ โดยการเพิ่มปริมาณผงใยอาหารในสูตรส่งผลให้ขนมปังมีความเป็นสีแดง และเนื้อสัมผัสแข็งมากขึ้น แต่ปริมาตรลดลง นอกจากนี้ขนมปังที่ได้มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระมากขึ้นเช่นกัน ดังนั้นผงเปลือกแก้วมังกรจึงมีศักยภาพในการใช้เป็นสารผสมอาหารจากธรรมชาติ โดยสามารถนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อส่งเสริมสุขภาพของผู้บริโภคได้

คำสำคัญ