การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากเปลือกแก้วมังกร

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากเปลือกแก้วมังกร มีวัตถุประสงค์เพื่อส่งเสริมการใช้ประโยชน์จากเปลือกแก้วมังกรให้ได้มากที่สุดในการนำมาเป็นส่วนผสมของน้ำพริกเผา แปรรูปเป็นเปลือกแก้วมังกรแผ่นปรุงรสบ๊วย และผลิตชาเปลือกแก้วมังกร โดยทำการศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของเปลือกแก้วมังกรในสูตรน้ำพริกเผา และศึกษาคุณภาพและองค์ประกอบทางเคมีน้ำพริกเผาเปลือกแก้วมังกร ผลการศึกษาการใช้เปลือกแก้วมังกรให้ได้ปริมาณสูงที่สุด กำหนดระดับการใช้เปลือกแก้วมังกรที่มีช่วงความถี่มากยิ่งขึ้นเพื่อทราบค่าการยอมรับได้มากที่สุด โดยกำหนดที่ระดับร้อยละ 45, 50 และ 55 ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้ประเมินทางด้านประสาทสัมผัสให้คะแนนการยอมรับน้ำพริกเผาเปลือกแก้วมังกรที่ระดับร้อยละ 50 มีค่าการยอมรับ ในระดับชอบมาก(คะแนน 8.22 – 8.47) สำหรับคุณภาพของน้ำพริกเผาที่ไม่มีส่วนผสมของเปลือกแก้วมังกรและน้ำพริกเผาที่มีส่วนผสมของเปลือกแก้วมังกรร้อยละ 50 มีค่าสี (L* a* b*) แตกต่างกัน (p?0.05) องค์ประกอบทางเคมีของน้ำพริกเผาเปลือกแก้วมังกรร้อยละ 50 มีพลังงานทั้งหมด 355 กิโลแคลอรี โปรตีน ร้อยละ 19.54 ไขมัน ร้อยละ 12.26 เถ้า ร้อยละ 18.90 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 41.86 กากใยอาหาร ร้อยละ 7.42 และความชื้น ร้อยละ 451.88 นอกจากนี้การเพิ่มของปริมาณเปลือกแก้วมังกรส่งผลให้น้ำพริกผัดสูตรนี้มีกากใยอาหารเพิ่มขึ้นเป็นผลดีต่อสุขภาพ เปลือกแก้วมังกรแผ่นปรุงรสบ๊วยศึกษาสูตรที่ได้รับการยอมรับสูงที่สุด คือ สูตรที่ใส่ผงบ๊วยในปริมาณร้อยละ 3 ของน้ำหนักทั้งหมด และการผลิตชาเปลือกแก้วมังกรที่ทำการศึกษาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ พบว่า ชาเปลือกแก้วมังกรที่ไม่ผ่านขั้นตอนการลวก มีค่าการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุดและมีปริมาณฟีนอลิกอยู่มากที่สุดเมื่อเทียบกับชาเปลือกแก้วมังกรที่ผ่านการลวกตามระยะเวลาที่มากขึ้นตามลำดับคำสำคัญ : เปลือกแก้วมังกร, น้ำพริกเผา, แผ่นปรุงรสบ๊วย, ชา

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ