การเสริมใยอาหารจากเปลือกทุเรียนในผลิตภัณฑ์น้ำมังคุด

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือเพื่อผลิตใยอาหารจากเปลือกทุเรียนและนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์น้ำมังคุด ใยอาหารจากเปลือกทุเรียนที่สกัดโดยใช้น้ำกลั่น อัตราส่วนระหว่างเปลือกทุต่อน้ำกลั่น เท่ากับรียน 1:1 อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที อบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน และทำการคำนวณปริมาณผลผลิต ซ มีค่าปริมาณผลผลิตเท่ากับร้อยละ 11.46 ค่าสีของผงใยอาหารวัดโดยใช้ระบบL*a*b*ซึ่งมีค่าเท่ากับ, 68.86 8.52 และ 16.87 ตามลำดับ เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของใยอาหารพบว่ามีค่าความชื้นร้อยละ 9.30 โปรตีนร้อยละ 6.13 ไขมันร้อยละ 0.55 เถ้าร้อยละและเส้นใยร้อยละ4.63 41.70เมื่อนำผงใยอาหารมาเสริม ในน้ำมังคุดที่ระดับต่างๆได้แก่ ร้อยละ,1,02 และ 3 วิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณ ใยอาหารจากเปลือกทุเรียนค่าสีL* a* b* ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดและค่าความหนืดของน้ำ มังคุดเพิ่มขึ้นทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยการทดสอบความชอบ 9 ระดับ ต่อคุณภาพด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม พบว่าค่าคะแนนความชอบเฉลี่ยจะลดล เมื่อปริมาณใยอาหารเพิ่มขึ้น โดยปริมาณที่เหมาะสมในการเสริมใยอาหารในน้ำมังคุดเท่ากับร้อ ใยอาหารจากเปลือกทุเรียนสามารถนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มและเป็นการใช้ประโยชน์จากเศษเหลือ ทุเรียนเพื่อเพิ่มมูลค่า คำสำคัญ: ใยอาหาร, เปลือกทุเรียน, น้ำมังคุด

คำสำคัญ