การพัฒนาแยมมังคุดพลังงานต่ำเสริมใยอาหารจากเปลือกมังคุด

บทคัดย่อ

หัวข้อวิจัย การพัฒนาแยมมังคุดพลังงานต่ำเสริมใยอาหารจากเปลือกมังคุด ผู้ดำเนินการวิจัย ดร.สุภาพร อภิรัตนานุสรณ์ หน่วยงาน สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี ปีการศึกษา 2554 บทคัดย่อ การพัฒนาแยมมังคุดพลังงานต่ำสูตรใช้มอลติทอลทดแทนน้ำตาลทั้งหมดที่เติมเปลือกมังคุดปริมาณร้อยละ 12 (น้ำหนักเปียก) ของเนื้อมังคุด พบว่าผู้ทดสอบชิมยอมรับในด้านการประเมินทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์มีปริมาณใยอาหารทั้งหมดร้อยละ 2.00 น้ำตาลทั้งหมดร้อยละ 27.12 น้ำตาลรีดิวซ์ร้อยละ 4.59 มีความชื้นร้อยละ 40.70 ค่าพลังงานของแยมสูตรมอลติทอลมีค่า 2.09 กิโลแคลอรี่ต่อกรัม มีค่าลดลงประมาณร้อยละ 25 ของพลังงานแยมมังคุดสูตรน้ำตาล (2.63 กิโลแคลอรี่/กรัม) การเติมเปลือกและใช้มอลติทอลทดแทนน้ำตาลพบว่าแยมมีสารประกอบฟินอลิกและความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH เพิ่มขึ้น แต่ความแข็งแรงของเจลมีค่าลดลง ตรวจพบจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1?104 CFU/กรัม ยีสต์ไม่เกิน 100 CFU/กรัม และราไม่เกิน 100 CFU/กรัม และไม่พบการเจริญของ E. coli ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา โดยแยมมีอายุการเก็บรักษาได้อย่างน้อย 12 สัปดาห์ คำสำคัญ : แยมมังคุด พลังงานต่ำ มอลติทอล เปลือกมังคุด สารประกอบฟินอลิก ความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระ

คำสำคัญ