แยมสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสูตรการผลิตแยมที่เหมาะสมสำหรับผู้เป็นเบาหวานโดยมี แยมกระเจี๊ยบผสมสับปะรดและฝรั่งกิมจูเป็นสูตรพื้นฐาน (สูตร AA) สูตรที่เหมาะสมคือการใช้สาร ไฮโดรคอลลอยด์ 3 ชนิด คือ สาร A(sodium alginate) : B(carargeenan) : C (guar gum) ใน สัดส่วนเท่ากับ1.5:1.5:0.5 เพื่อช่วยแยมมีการเซ็ตตัวแทนการเกิดเจลด้วยกลไกการเกิดเจลของ แยมทั่วไปที่ต้องอาศัยน้ำตาลแร่วมกับการใช้สาร โดยเป็น สาร F (mantitol) สาร D (erythiol) ที่ให้ พลังงานต่ำมากและสาร E (sucralose) โดยคะแนนลักษณะปรากฎเท่ากับ 7.25 สี 7.10 เนื้อ สัมผัส 7.20 การสเปรดบนขนมปัง 7.45 รสชาติ 7.00 และความชอบโดยรวม 7.50 โดยมีค่า L, a* และ 6* เท่ากับ 29.90, -3.96 และ 3.46 ตามลำดับมีค่า rupture เท่ากับ 22.08 และ ค่า britlenoss ไม่แตกต่างกันทางสถิติกับสูตรมาตรฐาน สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้นาน 2 สัปดาห์และสามารถก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ได้นาน 7 สัปดาห์ โดยใช้สารกันเสียเกลือเบน โซเอตคิดเป็นร้อยละ 0.4 ของสูต อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์ มีคุณค่า ทางโภชนาการคือ ความชื้นร้อยละ 89.23 ไขมันร้อยละ 0.13 เถ้าร้อยละ 0.56 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 10.08 ไม่พบปริมาณโปรตีน โดยมีใยอาหารร้อยละ 11.69 และพลังงานเท่ากับ 41.49 กิโลแคลอรี่ต่อน้ำหนักแยม 100 กรัม โดยเป็นพลังงานจากผลไม้

คำสำคัญ