การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสผลหม่อนผสมกล้วยเล็บมือนาง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสผลหม่อนผสมกล้วยเล็บมือนางให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคตามความต้องการผลิตภัณฑ์แปรรูปผลหม่อนจากกลุ่มวิสาหกิจชุมชน โดยศึกษาถึงปริมาณและ/หรือชนิดของส่วนผสมที่มีผลต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพ และการประเมินค่าทางประสาทสัมผัส ได้แก่ พริก กล้วยเล็บมือนาง น้ำส้มสายชู เกลือ สารปรับเนื้อสัมผัส (แป้งมันสำปะหลังดัดแปรและแซนแทนกัม) ผลการวิจัยพบว่า ส่วนประกอบที่เหมาะสามในการผลิตซอสคือ พริกชี้ฟ้าแดงสดร้อยละ 12.15 พริกกระเหรี่ยงสดร้อยละ 2.70 พริกชี้ฟ้าแดงแห้งร้อยละ 12.15 น้ำตาลทรายร้อยละ 10 น้ำส้มสายชูร้อยละ 16 กระเทียมร้อยละ 5 เกลือร้อยละ 4 กล้วยเล็บมือนางร้อยละ 9.35 และน้ำผลหม่อนร้อยละ 28.6 ซึ่งการใช้แป้งมันสำปะหลังดัดแปร และแซนแทนกัมร้อยละ 0.03 และ 0.05 (ของน้ำหนักทั้งหมด) ตามลำดับ มีความเหมาะสมในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสด้านความหนืดและความคงตัว ผู้บริโภคทั่งไปให้การยอมรับในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (7.12-7.73) สามารถเก็บรักษาได้ไม่น้อยกว่า 12 สัปดาห์ ในระหว่างการเก็บรักษาพบว่า ของแข็งทั้งหมดอยู่ในช่วงร้อยละ 24.51-24.68 มีค่าไม่แตกต่างกัน ค่า pH และปริมาณกรดทั้งหมดอยู่ในช่วง 3.86-3.90 และ ร้อยละ 1.16-1.19 ตามลำดับ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ (DPPH) และปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดมีค่าเพิ่มขึ้นในช่วง 6 สัปดาห์แรกของการเก็บรักษา จากนั้นมีค่าลดลงจนถึงสัปดาห์ที่ 12 ในขณะที่ค่าแอนโทไซยานินมีค่าลดลงอย่างต่อเนื่อง ค่า L* และ a* มีแนวโน้มลดลง ส่วนค่า b* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ไม่พบการแยกชั้นตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา และ E. coli มีค่าไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนด

คำสำคัญ