การพัฒนาอาหารฟังก์ชันจากดอกชมจันทร์
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ ดอกชมจันทร์เป็นพืชท้องถิ่นที่นำไปใช้บริโภคเป็นอาหาร งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของดอกชมจันทร์ และพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันจากดอกชมจันทร์ ผลการศึกษาที่ได้พบว่า คุณภาพทางเคมีของดอกชมจันทร์ที่ใช้ในการศึกษานี้มีค่าเฉลี่ยของปริมาณความชื้น (moisture) โปรตีน (crude protein) ไขมัน (fat) เถ้า (ash) กากหยาบ (crude fiber) คาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) สารประกอบฟีนอล และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ร้อยละ 90.10+0.38, 1.69+0.01, 0.39+0.01, 0.69+0.01, 0.74+0.01, 7.13+0.36, 992.54+361.53 มิลลิกรัมต่อลิตร และ 84.52+9.56 (% ABTS scavenging effect) จากการศึกษาการทำแห้งดอกชมจันทร์พบว่า ค่าวอเตอร์แอคทีวิตี้ดอกชมจันทร์อบแห้งมีค่าอยู่ระหว่าง 0.55-0.58 โดยที่ชนิดและระดับความเข้มข้นของสารละลายที่แตกต่างกัน ไม่ส่งผลให้ค่าวอเตอร์แอคทีวิตี้ดอกชมจันทร์อบแห้งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) และชนิดของสารละลายที่ใช้ในการลวกดอกชมจันทร์ส่งผลต่อความแตกต่างของปริมาณสารประกอบฟีนอล และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์อบแห้ง การศึกษาเตรียมสารสกัดจากดอกชมจันทร์พบว่า ชนิดของสารที่ใช้ในการสกัดและอัตราส่วนของดอกชมจันทร์ต่อสารที่ใช้ในการสกัดที่ระดับแตกต่างกัน ส่งผลต่อความแตกต่างของค่าสี และปริมาณสารประกอบฟีนอลของน้ำสกัดที่ได้จากดอกชมจันทร์ (p<0.05) แต่ไม่ทำให้ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของน้ำสกัดดอกชมจันทร์มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) การศึกษาการทำผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากดอกชมจันทร์ โดยคัดเลือกน้ำหม่อนเป็นน้ำผลไม้ในการทำผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากชมจันทร์พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่มีระดับน้ำชมจันทร์สกัดที่แตกต่างกันมีคุณภาพทางเคมีและทางประสาทสัมผัสที่แตกต่าง ทั้งนี้ การใช้ปริมาณน้ำสกัดดอกชมจันทร์สกัดที่ร้อยละ 15 ในการทำผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากดอกชมจันทร์เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อเครื่องดื่มน้ำหม่อนผสมน้ำสกัดดอกชมจันทร์พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำหม่อนผสมน้ำสกัดดอกชมจันทร์ด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวมในระดับชอบปานกลางถึงมาก และผู้บริโภคร้อยละ 53 ตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำหม่อนผสมน้ำสกัดดอกชมจันทร์ และการศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากดอกชมจันทร์พบว่า อุณหภูมิในการเก็บรักษา เป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อคุณภาพทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์