ผลของสภาวะในการทำแห้งต่อการใช้พลังงานและคุณภาพของมะม่วงอบแห้ง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้แบ่งการศึกษาออกเป็น 2 ส่วน การศึกษาส่วนแรกมีวัตถุประสงค์ของการศึกษาเพื่อศึกษาผลของวิธีการในการทำแห้ง (การทำแห้งแบบใช้ลมร้อนที่อุณหภูมิ 60C การทำแห้งแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 60C และการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง) ต่อคุณลักษณะของมะม่วงอบแห้ง ตัวอย่างมะม่วงถูกทำแห้งจนกระทั่งมีค่า aw ต่ำกว่า 0.6 จากนั้นวิเคราะห์ปริมาณเบต้าแคโรทีน สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด วิตามินซีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ ค่าสีและร้อยละการหดตัวของตัวอย่าง จากการศึกษาพบว่าวิธีการในการทำแห้งส่งผลต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพของมะม่วงอบแห้ง โดยมะม่วงอบแห้งด้วยวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง มีปริมาณเบต้าแคโรทีน (22.54 mg/100 g dry sample) สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (226.71mg/100 g dry sample) วิตามินซี (96.83 mg/100 g dry sample) และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด (84.64 %RSA) นอกจากนี้สีและการหดตัวของตัวอย่างที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งแตกต่างจากตัวอย่างที่ผ่านการทำแห้งแบบสุญญากาศและการทำแห้งด้วยลมร้อนอย่างเห็นได้ชัด ค่า Hue และค่าร้อยละการหดตัวของตัวอย่างที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งมีค่า 88.68 และ 17.35% ตามลำดับ แสดงให้เห็นว่าตัวอย่างมีสีอยู่ในโทนสีเหลืองและมีการหดตัวน้อยมาก ในขณะที่ตัวอย่างที่ผ่านการทำแห้งแบบสุญญากาศและการทำแห้งด้วยลมร้อนมีสีอยู่ในโทนสีเหลืองปนส้ม (Hue 77.68 และ 75.49 ตามลำดับ) และมีการหดตัวมาก (69.49 และ 72.33% ตามลำดับ) การทำแห้งแบบสุญญากาศช่วยให้มะม่วงอบแห้งมีปริมาณเบต้าแคโรทีน วิตามินซี และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าการทำแห้งโดยใช้ลมร้อน อย่างไรก็ดีสมบัติทางกายภาพด้านค่าสี และการหดตัวพบว่ามีค่าไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) กับการทำแห้งด้วยลมร้อน การศึกษาในส่วนที่ 2 มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการปรับปรุงสภาวะในการทำแห้งแบบใช้ลมร้อน โดยใช้วิธีการทำแห้งแบบไม่ต่อเนื่องต่อคุณลักษณะของมะม่วงอบแห้ง โดยศึกษาสภาวะในการทำแห้งแบบไม่ต่อเนื่อง 3 สภาวะ ได้แก่การให้ความร้อน 20 นาทีหยุดให้ความร้อน 5 นาที, ให้ความร้อน 30 นาทีหยุดให้ความร้อน 5 นาทีและให้ความร้อน 40 นาทีหยุดให้ความร้อน 5 นาทีเปรียบเทียบกับการทำแห้งแบบต่อเนื่องด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 60C ตัวอย่างมะม่วงถูกทำแห้งจนกระทั่งมีค่า aw ต่ำกว่า 0.6 จากนั้นวิเคราะห์ปริมาณเบต้าแคโรทีน สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด วิตามินซีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ ค่าสีและร้อยละการหดตัวของตัวอย่าง พร้อมทั้งรายงานเวลาและพลังงานที่ใช้ในการทำแห้ง จากการศึกษาพบว่ามะม่วงที่ผ่านการทำแห้งแบบไม่ต่อเนื่องทั้ง 3 สภาวะ สามารถคงปริมาณวิตามินซีและสีได้ดีกว่าการอบแห้งแบบต่อเนื่อง และยังมี ระยะเวลาในการให้ความร้อนในระหว่างการทำแห้งและการใช้พลังงานในการทำแห้งน้อยกว่าเมื่อเทียบกับการอบแห้งแบบต่อเนื่อง โดยเฉพาะการปรับสภาวะในการทำแห้งโดยการให้ความร้อน 40 นาทีหยุดให้ความร้อน 5 นาทีส่งผลให้ตัวอย่างมีปริมาณฟีนอลิก (224.60 mg/100 g dry sample) และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด (79.40 %RSA) และมีระยะเวลารวมที่ใช้ในการทำแห้งมากกว่าการทำแห้งแบบต่อเนื่องเพียงเล็กน้อย โดยเพิ่มขึ้นจาก 520 นาทีเป็น 535 นาที

คำสำคัญ