การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมี ปริมาณสารพฤกษเคมีและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของผลมะม่วงหาวมะนาวโห่ระหว่างการเก็บรักษา

บทคัดย่อ

มะม่วงหาวมะนาวโห่เป็นผลไม้พื้นบ้านที่ผู้บริโภคเริ่มรู้จักและมีความต้องการมากขึ้น งานวิจัยนี้มี จุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะความแก่และอุณหภูมิในการเก็บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมี สารพฤกษเคมี และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระระหว่างการเก็บรักษา โดยการนำเอาผลมะม่วงหาว มะนาวโห่ 3 ระดับความแก่ คือ ผลดิบ (ขาวชมพู) ผลห่าม (ขาวแดง) และผลสุก (แดงออกดำ) บรรจุในตะกร้า เก็บ รักษาที่อุณหภูมิห้อง (28+2) 5 และ 13 องศาเซลเซียส จากผลการศึกษาพบว่า ปริมาณของแข็งทั้งทั้งหมดที่ละลาย (TSS) ค่าสีแดง (a*) ค่าความเข้มสี (Chroma) มีค่าเพิ่มขึ้นจากผลดิบ ถึงผลสุก และมีค่าลดลงเมื่อผลสุก ในขณะที่ ปริมาณฟืนอกลิก ฟลาโวนอยด์ แอนโทโชยานิน และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี FRAP มีค่า เพิ่มขึ้นตามระยะความแก่ อุณหภูมิ ระยะความแก่ และจำนวนวันในการเก็บรักษามีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าสี ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ กรดซิตริก กรดมาลิก สารประกอบฟืนอลิก ฟลาโวนอยด์ แอนโทไซยานิน และ ความสามารถในการด้านอนุมูลอิสระ ของผลมะม่วงหาวมะนาวโห่ จากผลการศึกษาพบว่า การเก็บรักษาผลมะม่วง หาวมะนาวโห่ที่ระดับผลห่าม (ผลมีสีขาวแดง, S2) อุณหภูมิ 13 องศาเซลเซียส เป็นสภาวะที่เหมาะสม

คำสำคัญ