การพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากสัมโอพันธุ์ท่าข่อยตกเกรด

บทคัดย่อ

โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อศึกษาวิเคราะห์และตรวจสอบองค์ประกอบทางเคมี สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพต่างๆที่สำคัญของส้มโอพันธุ์ท่าข่อย และพัฒนากระบวนการแปรรูปส้มโอพันธุ์ท่าข่อยตกเกรดในรูปแบบต่างๆ โดยศึกษาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ได้แก่ ปริมาณวิตามินซี นารินจิน ฟีนอลิคทั้งหมด ฟลาโวนอยด์ และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ 3 วิธีคือ DPPH FRAP และ ABTS assay ของส่วนประกอบผลส้มโอสด ได้แก่ เปลือกนอก เปลือกใน เยื่อ และเนื้อส้มโอ และส้มโอแปรรูป ได้แก่ ส้มโอตัดแต่ง น้ำส้มโอและน้ำส้มโอผง จากการวิเคราะห์ส่วนต่างๆของผลส้มโอสด พบว่าในส่วนเยื่อของส้มโอมีปริมาณฟีนอลิคทั้งหมด (350.60 มิลลิกรัม GAE ต่อตัวอย่าง 100 กรัม) ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด (293.60 มิลลิกรัม QE ต่อตัวอย่าง 100 กรัม) ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี ABTS assay (3390.99 มิลลิกรัม TE ต่อตัวอย่าง 1 กรัม) และปริมาณนารินจิน (36.9 มิลลิกรัม ต่อตัวอย่าง 1 กรัม) สูงที่สุด ซึ่งปริมาณนารินจินจะพบเรียงตามลำดับจากมากไปหาน้อย ดังนี้ เยื่อ เปลือกใน เปลือกนอกและเนื้อส้มโอ อย่างไรก็ตามพบว่าเนื้อส้มโอมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุดเมื่อวิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH (ร้อยละ 83.42) และ FRAP assay (3693.01 มิลลิกรัม TE ต่อตัวอย่าง 1 กรัม) และในเนื้อส้มโอมีปริมาณวิตามินซีเท่ากับ 71.0 มิลลิกรัมต่อตัวอย่าง 100 กรัม จากการศึกษาผลของอุณหภูมิในการเก็บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางเคมีกายภาพ สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของเนื้อส้มโอตัดแต่งโดยอุณหภูมิที่ใช้ในการเก็บได้แก่ 4 และ 35 องศาเซลเซียส พบว่าอุณหภูมิการเก็บรักษาของส้มโอตัดแต่งไม่มีผลต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ (ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดทั้งหมดและปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้) ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 7 วัน เมื่อเก็บรักษาส้มโอตัดแต่งที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียสทำให้ปริมาณวิตามินซี ปริมาณฟีนอลลิค ปริมาณฟลาโวนอยด์ และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) และพบว่ามีการเพิ่มขึ้นของปริมาณแบคทีเรียและยีสต์และรา การเก็บรักษาส้มโอตัดแต่งที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสช่วยรักษาปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และชะลอการเสื่อมเสียของส้มโอจากเชื้อจุลินทรีย์ จากการศึกษาการผลิตน้ำส้มโอจากส้มโอที่มีความสุก 90 และ 100% โดยให้ความร้อนโดยกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ 2 แบบ ได้แก่ แบบอุณหภูมิต่ำเวลานาน (65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที) และแบบอุณหภูมิสูงเวลาสั้น (95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที) จากนั้นบรรจุใส่ขวดพลาสติก ปิดผนึกและเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียส พบว่าการให้ความร้อนแบบอุณหภูมิต่ำเวลานาน สามารถรักษาปริมาณวิตามินซี และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพได้ดีกว่าการให้ความร้อนสูงระยะเวลาสั้น และสามารถเก็บรักษาน้ำผลไม้ไว้ได้ประมาณ 10 วันเมื่อพิจารณาจากผลเชื้อจุลินทรีย์ (น้อยว่า 103 CFU/g) สำหรับการผลิตน้ำส้มโอผงโดยกระบวนการทำแห้งแบบพ่นฝอย โดยศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิขาเข้า (160 180 และ 200 องศาเซลเซียส) และปริมาณมอลโตเด็กตริน (ร้อยละ 5 8 และ 12) ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ และสมบัติทางเคมีของน้ำส้มโอผง พบว่าที่ อุณหภูมิการทำแห้งที่ 180 องศาเซลเซียสและมอลโตเด็กทริน ร้อยละ 8 เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตน้ำส้มโอผง เนื่องจากผงส้มโอที่ได้มีวิตามินซีมากที่สุด (37.261 มิลลิกรัมต่อตัวอย่าง 100 กรัม) มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH และ FRAP assay สูงสุด คือ 6.638 มิลลิกรัม TE ต่อตัวอย่าง 1 กรัม และ 16.319 มิลลิกรัม TE ต่อตัวอย่าง 1 กรัม ตามลำดับ และผงที่ได้มีกลิ่น รสชาติและการละลายได้ดี ผลสำเร็จของงานวิจัยนี้ก่อให้เกิดการใช้ประโยชน์จากส้มโอพันธุ์ท่าข่อยตกเกรดเพื่อการเพิ่มมูลค่าเชิงพาณิชย์ในอนาคตได้ คำสำคัญ: ส้มโอพันธุ์ท่าข่อย, สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ, การเพิ่มมูลค่า, ส้มโอตัดแต่ง, น้ำส้มโอพาสเจอร์ไรซ์, น้ำส้มโอผง

คำสำคัญ