นวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มเชิงสุขภาพจากผลมะม่วงหาวมะนาวโห่ (Carissa carandas L.) สู่การสร้างความมั่นคงทางอาหารบนพื้นฐานเศรษฐกิจพอเพียงและบริบทชุมชนของไทย

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาของคุณภาพทางประสาทสัมผัส กายภาพและเคมี ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP assay ปริมาณสารฟีนอลิกรวมด้วยวิธี Folin-Ciocalteau assay และคุณภาพทางจุลชีววิทยาของน้ําพริกมะม่วงหาวมะนาวโห่ทั้ง 3 สูตร พบว่าสูตรที่ 1 มีค่าคะแนนเฉลี่ยในด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงสุด สูตรที่ 2 มีปริมาณโปรตีนสูงสุด และสูตรที่ 3 มีปริมาณไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้ารวม และพลังงานสูงสุด น้ำพริกสูตรที่ 1 ในสภาวะไม่ผ่านการนึ่งสามารถยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH ได้สูงสุดเทียบเท่าสารมาตรฐานโทรล็อกซ์ 11.55 ? 0.10 mg TE/g FW และสูตรที่ 1 ในสภาวะผ่านการนึ่งมีความสามารถในการรีดิวซ์สูงสุดเทียบเท่าสารมาตรฐานโทรล็อกซ์ 11.93 ? 0.02 ?moles TE/g FW และมีสารประกอบฟีนอลิกรวมสูงที่สุดเทียบเท่าสารมาตรฐานกรดแกลลิกเท่ากับ 3.94 ? 0.11 mg GAE/g FW และน้ำพริกทั้ง 3 สูตรมีคุณภาพทางจุลชีววิทยาอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) จากผลการวิเคราะห์ปริมาณสารฟลาโวนอยด์รวม สารแอนโทไซยานิน และสารฟีนอลิกรวมในเครื่องดื่มน้ำมะม่วงหาว มะนาวโห่ พบว่าสูตรที่ 1 มีปริมาณสารฟลาโวนอยด์สูงสุดเท่ากับ 0.081 ? 0.003 mg catechin/g sample สูตรควบคุม 2 มีสารแอนโทไซยานินสูงสุดเท่ากับ 116.10 ? 0.28 ?mol of Fe (II)/g sample และทั้ง 2 สูตรมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH สูงกว่าสูตรอื่นเทียบเท่ากับโทรล็อกซ์มีค่า 771.07 ? 55.71 และ 782.73 ? 60.68 mg/L as Trolox ตามลําดับ และสูตรที่ 4 มีสาร ฟีนอลิกรวม และมีค่า FRAP value สูงสุดเท่ากับ 335.63 ? 26.29 mg/L as gallic acid และ 5.00 ? 0.05 ?mol of Fe (II)/g sample ตามลําดับ

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ