การวิเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระในกล้วยเล็บมือนาง

บทคัดย่อ

กล้วยเล็บมือนาง (AA group) ปลูกมากในจังหวัดชุมพร นิยมบริโภคสดและแปรรูป งานวิจัยนี้ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพระหว่างการสุกและระหว่างการเก็บเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่างๆ ลักษณะสีเปลือกและเนื้อ ความแน่นเนื้อ ปริมาณของแข็งที่ละลายนํ้าได้ ปริมาณกรดและสารออกฤธิ์ทาง ชีวภาพในกล้วยเล็บมือนางสามระยะ ดิบ สุกและ สุกงอม พบว่าความแน่นเนื้องลดลงจากระยะดิบถึงสุก และสุกงอม ของแข็งที่ละลายนํ้าได้สูงขึ้นเมื่อเข้าระยะการสุกและสุกงอม ปริมาณกรดเพิ่มขึ้นในระยะสุก และลดลง ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและปริมมาณฟีนอลสูงในระยะสุก ค่า DPPH radical scavenging activity และปริมาณสารฟลาโวนอยด์สูงในระยะกล้วยดิบ ส่วนการเก็บรักษากล้วยสุกที่ 25 และ 13 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 80 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลา 16 วันพบว่า ที่อุณหภูมิการเก็บ รักษาที่ 25 องศาเซลเซียส เก็บรักษาเป็นเวลา 8 วัน ที่อุณหภูมิที่ 13 องศาเซลเซียส เก็บรักษาเป็น เวลา 16 วัน อุณหภูมิในการเก็บรักษาไม่มีผลต่อสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพระหว่างการเก็บรักษา การเก็บ รักษาที่ 13 องศาเซลเซียส สามารถยืดอายุการเก็บรักษาของกล้วยเล็บมือสุกได้

คำสำคัญ