ผลของวัตถุดิบกล้วยตากตกเกรดต่อคุณลักษณะทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาของไซรัปกล้วยตาก
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบความแตกต่างของคุณภาพวัตถุดิบกล้วยตากตกเกรดที่ นำมาใช้ผลิตไขรัปกล้วยตาก และหาระยะเวลาที่เหมาะสมในการเก็บรักษาวัตถุดิบที่นำมาผลิตไซรัปกล้วย แล้วยังคงมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับ ผลการศึกษาคุณลักษณะทางด้านกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา ของกล้วยตากตกเกรดที่เก็บรักษา ณ เวลานาน 7, 14, 21 และ 30 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่า ระยะเวลาในการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้สีของกล้วยตากเข้มขึ้น ความชื้น ปริมาณกรดทั้งหมด จำนวน เชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เชื้อยีสต์และรา และเชื้อแลคติกแอสิดแบคทีเรีย จะเพิ่มขึ้น ส่วนปริมาณของแข็งที่ ละลายน้ำได้ ค่าพีเอช และอัตราสวนของบริกซต่อกรดจะลดลงเมื่อเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ผลการศึกษา การผลิตไซรัปกล้วยจากการสกัดน้ำกล้วยด้วยเอนไซม์เพคติเนส (Pectinex Ultra SP-L) พบว่าผลผลิต (% Yield) ของไซรัปที่ผลิตได้ทั้ง 4 ตัวอย่าง มีค่าอยู่ในช่วงร้อยละ 30.49-32.67 และมีคุณลักษณะที่ แตกต่างกัน (P?0.05) โดยค่า L* และค่า b* ที่พบมีค่าอยู่ในช่วง 7.48-13.1 และ 1.40-3.59 ตามลำดับ มี ค่าพี่เอซอยู่ในช่วง 3.80-4.49 ส่วนจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เชื้อยีสต์รา และเชื้อแลคติกแอสิดแบคทีเรียที่ พบอยู่ในช่วง 2.22-4.27 , 2.49-3.66 และ 1.85-3.66 log CFU/ml ตามลำดับ และการประเมินคุณภาพ ทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนด้านสี ความข้นหนืด กลิ่นหอมเฉพาะตัว รสหวาน รสเปรี้ยว และความชอบรวมไม่แตกต่งกัน (P>0.05) โดยมีคะแนนอยู่ในระดับซอบปานกลาง จากการศึกษาครั้งนี้การ เก็บรักษากล้วยตากตกเกรดก่อนนำมาใช้เป็นวัตถุดิบเพื่อผลิตเป็นไซรัปกล้วยที่เหมาะสม คือภายในระยะเวลา ไม่เกิน 21วัน (ที่ 4องศาเซลเซียส) โดยนอกจากจะทำให้ได้ผลผลิตในปริมาณสูงแล้ว ยังส่งผลต่อคุณภาพ โดยรวมที่เหนือกว่าไซรัปที่ผลิตจากวัตถุดิบกล้วยตากตกเกรดที่เก็บรักษาเป็นระยะเวลานานกว่านี้