ผลของการเตรียมขั้นต้นและการทอดภายใต้สภาวะสุญญากาศต่อคุณภาพหลักทางเคมีกายภาพและโภชนาการของกล้วยทอดกรอบแผ่นบาง

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิและระยะเวลาในการทอดภายใต้สภาวะสุญญากาศและวิธีเตรียมขั้นต้นต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของกล้วยแผ่นบางทอดกรอบ และเปรียบเทียบคุณภาพของกล้วยแผ่นบางทอดกรอบที่ได้จากการทอดภายใต้สภาวะสุญญากาศและการทอดแบบปกติ โดยทดลองใช้อุณหภูมิในการทอดที่ 90, 100 และ 110 องศาเซลเซียส และระยะเวลาในการทอด 10, 20 และ 30 นาที ที่ความดัน 60 มิลลิเมตรปรอท นำตัวอย่างที่ได้มาวิเคราะห์ ปริมาณความชื้น ปริมาณไขมันทั้งหมด ค่าสี L*, a*, b* และค่าการเปลี่ยนแปลงของสี (?E*) รวมถึงการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัส โดยใช้วิธี 7 – point Hedonic scale พบว่าการทอดที่อุณหภูมิสูงขึ้นจะมีผลทำให้ปริมาณความชื้นและค่า L* ของตัวอย่างกล้วยแผ่นบางทอดกรอบที่ได้มีค่าลดลง ในขณะที่ปริมาณไขมันทั้งหมด ค่า a* ค่า b* และค่า ?E* เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ?0.05) อย่างไรก็ตามระยะเวลาที่ใช้ในการทอดเพิ่มขึ้นมีผลต่อเฉพาะค่า a* และปริมาณไขมันทั้งหมดที่สูงขึ้นเท่านั้น เมื่อพิจารณาผลการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัส ร่วมกับคุณภาพทางเคมีกายภาพ สามารถสรุปได้ว่าที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส เวลา 10 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุด และเมื่อเปรียบเทียบคุณภาพของกล้วยแผ่นบางทอดกรอบที่ได้จากการทอดภายใต้สภาวะสุญญากาศที่เหมาะสมดังกล่าวและการทอดแบบปกติ คือ 150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที พบว่าตัวอย่างที่ได้จากการทอดภายใต้สภาวะสุญญากาศ มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH ปริมาณ วิตามินซี และปริมาณแคโรทีนอยด์สูงกว่า โดยมีค่า ?E* ต่ำกว่าตัวอย่างที่ได้จากการทอดแบบปกติ จากการทดลองแช่ชิ้นกล้วยน้ำว้าในสารละลายที่มีสมบัติป้องกันการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล 3 ชนิด คือ ซีสเตอีน แคลเซียมคลอไรด์ และกรดแอสคอร์บิก พบว่าการแช่สารละลายซีสเตอีน ก่อนทอด มีผลทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีค่าความสว่าง (L*) สูงกว่าและมีค่าการเปลี่ยนแปลงสี (?E*) ต่ำกว่าตัวอย่างที่ผ่านการแช่สารละลายกรดแอสคอร์บิก (p ?0.05) แต่ไม่แตกต่างจากตัวอย่างที่ผ่านการแช่แคลเซียมคลอไรด์ นอกจากนี้ตัวอย่างที่ผ่านการแช่สารละลายซีสเตอีน หรือกรดแอสคอร์บิก มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกสูงที่สุด อย่างไรก็ตามการแช่สารละลายซีสเตอีนทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นการใช้กรดแอสคอร์บิกในการป้องกันการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล จึงเป็นวิธีที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทดลองนี้ การเคลือบชิ้นกล้วยน้ำว้าในสารละลายที่มีสมบัติช่วยลดการดูดซับน้ำมัน 3 ชนิด คือ CMC กัวกัม และแพคติน ก่อนทอด พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการเคลือบด้วยสารละลาย กัวกัม และ CMC สามารถช่วยลดการดูดซับน้ำมันได้ 9.45 และ 5.89 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม แต่การเคลือบสารละลายแพคตินก่อนทอดนั้นไม่สามารถช่วยลดการดูดซับน้ำมันได้ ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบ ไม่ต่างกันระหว่างตัวอย่างที่ผ่านการเคลือบ CMC และกัวกัม ดังนั้นจึงสรุปได้ว่ากัวกัมเป็นสารที่เหมาะสมในการเคลือบชิ้นกล้วยน้ำว้าก่อนทอดเพื่อช่วยลดการดูดซับน้ำมัน ในการศึกษาผลของการแช่แข็งตัวอย่างชิ้นกล้วยน้ำว้าก่อนทอด พบว่ามีผลทำให้ค่าความแข็งของผลิตภัณฑ์ที่ได้ลดลง 1.45 เท่า เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม จากการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัส แสดงให้เห็นว่า ตัวอย่างที่ผ่านการแช่แข็งก่อนทอด ได้คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสมากกว่าตัวอย่างควบคุม

คำสำคัญ