การเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตรของอำเภอชัยบาดาล จังหวัดลพบุรี ด้วยนวัตกรรมการทอดสุญญากาศ

บทคัดย่อ

โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อเพิ่มมูลค่าสินค้าทางการเกษตรของอำเภอชัยบาดาล จังหวัดลพบุรี ด้วยการนำวัตถุดิบที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี มีความต้องการสอดคล้องกับตลาดอาหารสุขภาพของผู้บริโภคในปัจจุบัน ได้แก่ หน่อไม้ฝรั่ง เห็ดนางฟ้า และปลา นำมาพัฒนาผลิตภัณฑ์ด้วยกระบวนการทอดสุญญากาศ โดยใช้หน่อไม้ฝรั่งเกรด AB และ C เนื่องจากมีราคาไม่สูงมาก และทางกลุ่มเกษตรกรต้องการจะเพิ่มมูลค่าและหาแนวทางการใช้ประโยชน์ หน่อไม้ฝรั่งที่ใช้จะถูกนำมาตัดใช้ส่วนของยอดและลำต้นส่วนกลาง ได้ผลผลิต (% Yield) ประมาณร้อยละ 50 นำมาศึกษาสภาวะในการทอดสุญญากาศ 640 mmHg ที่อุณหภูมิ 80 ?C ระยะเวลาต่างกันคือ 38 40 และ 42 นาที พบว่า เมื่อระยะเวลาในการทอดเพิ่มมากขึ้น ปริมาณความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ (aw) มีแนวโน้มลดลง (p?0.05) ค่าสี L* a*และ b* มีความแตกต่างกัน (p?0.05) โดยรวมสีของหน่อไม้ฝรั่งทอดจะมีสีเขียวหม่นโดยเฉพาะเมื่อระยะเวลาการทอดนานขึ้นจะเริ่มเกิดสีน้ำตาล ตามลำดับ หน่อไม้ฝรั่งเกรด C ความกรอบมากกว่า เกรด AB โครงสร้างภายในของหน่อไม้ฝรั่งทอดสุญญากาศด้วยกล้องส่องกราด (SEM) พบว่าส่วนของโครงสร้างท่อลำเลียงน้ำและอาหารของหน่อไม้ฝรั่งที่เป็นผนังของเซลล์ ลักษณะเส้นผ่าศูนย์กลางของหน่อไม้ฝรั่งต้นใหญ่ (AB) จะมีขนาดใหญ่กว่าต้นเล็ก (C) ซึ่งการทอดสุญญากาศทั้ง 3 ช่วงเวลามีลักษณะคล้ายกัน ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ในด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ ความกรอบ และการยอมรับรวม พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบหน่อไม้ฝรั่งทอดเกรด AB และ C ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) ดังนั้นจึงเลือกสภาวะการทอดที่อุณหภูมิ 80 ?C เวลา 40 นาที เมื่อพิจารณาร่วมกับดัชนีความกรอบเป็นหลักและมีคะแนนความชอบในทุกๆ ด้านสูงสุด ส่วนเกรดของหน่อไม้ฝรั่งมีคะแนนความชอบในทุกๆ ด้านไม่แตกต่างกันจึงเลือกหน่อไม้ฝรั่งเกรด C เนื่องจากมีราคาที่ต่ำกว่า และเพื่อการนำไปใช้ประโยชน์ได้มากขึ้น จากนั้นนำหน่อไม้ฝรั่งหลังการทอดศึกษาการปรุงแต่งรสชาติ 5 รสชาติ ได้แก่ รสต้มยำน้ำข้น รสโนริสาหร่าย รสเห็ดทรัฟเฟิล รสไข่เค็ม และรสชีส พบว่า ปริมาณความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ (aw) ค่าสี L*a*b* มีความแตกต่างกัน (p?0.05) ซึ่งเปลี่ยนไปตามโทนสีของผงปรุงรส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนหน่อไม้ฝรั่งทอดสุญญากาศปรุงรสทั้ง 5 รสชาติมีความแตกต่างกัน (p?0.05) และผู้ทดสอบชิมให้คะแนนคุณลักษณะด้านสีและรสชาติและการยอมรับรวมของหน่อไม้ฝรั่งทอดรสเห็ดทรัฟเฟิลมากที่สุด จึงคัดเลือกหน่อไม้ฝรั่งทอดรสเห็ดทรัฟเฟิล วิเคราะห์องค์ประกอบคุณค่าทางโภชนาการ พบว่าหน่อไม้ฝรั่งทอดสุญญากาศรสเห็ดทรัฟเฟิล ประกอบด้วย โปรตีน 14.21 กรัม ใยอาหาร 15.55 กรัม วิตามินเอ 2.717 ไมโครกรัม เบต้า-แคโรทีน 16.30 ไมโครกรัม และแคลเซียม 182.68 มิลลิกรัม ในหน่อไม้ฝรั่งทอด 100 กรัมและต่อ 1 หน่วยบริโภค และวิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์ ได้แก่ Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella spp. และ Staphylococcus aureus พบว่า ไม่เกินตามกฎหมายกำหนด เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข จากการนำหน่อไม้ฝรั่งทอดสุญญากาศบรรจุในถุงอะลูมีเนียมฟอยด์ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามมีการยอมรับผลิตภัณฑ์ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความสะดวกในการบริโภค และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับ “ชอบมาก” ผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่มีความเห็นว่า ภาชนะบรรจุของผลิตภัณฑ์ ขนาดบรรจุ และราคาผลิตภัณฑ์ “มีความเหมาะสม” รวมถึง “ยอมรับ” ในผลิตภัณฑ์ และผู้บริโภคให้ความเห็นว่าหากว่ามีผลิตภัณฑ์นี้ออกวางจำหน่าย “จะซื้อแน่นอน” การวิเคราะห์โครงสร้างต้นทุนการผลิตในระดับห้องปฏิบัติการ (Laboratory Scale) พบว่าการผลิตผลิตภัณฑ์หน่อไม้ฝรั่งทอดสุญญากาศ สามารถผลิตได้มีต้นทุนเฉลี่ย คือ 27.87 บาท/ถุง การพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดนางฟ้าทอดสุญญากาศ ศึกษาสภาวะในการทอดที่อุณหภูมิ 80 และ 85 ?C และเวลา 45 และ 50 นาที พบว่าอุณหภูมิที่สูงขึ้น และระยะเวลาการทอดที่นานขึ้นส่งผลให้ความชื้นและปริมาณน้ำอิสระลดลง ตามลำดับ ค่าสี L* a* b* แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ค่าสีแดง (a*) เพิ่มมากขึ้นเมื่อระยะเวลาการทอดนานขึ้นและอุณหภูมิสูงขึ้นตามลำดับ ลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความกรอบของเห็ดทอดสุญญากาศมีความแตกต่างเล็กน้อย (p>0.05) การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าเห็ดนางฟ้าทอดสุญญากาศที่สภาวะต่างกัน มีคะแนนความชอบแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) โดยสภาวะการทอดที่อุณหภูมิ 80 ?C เวลา 50 นาทีมีคะแนนความชอบในทุกๆ ด้านมากที่สุด โดยเฉพาะคะแนนในด้านลักษณะปรากฏ สี ความกรอบ และความชอบโดยรวม ซึ่งสอดคล้องกับดัชนีที่จะใช้ในการคัดเลือก จึงเลือกสภาวะในการทอดเห็ดนางฟ้าที่อุณหภูมิ 80 ?C เวลา 50 นาที มาศึกษาการปรุงแต่งรสชาติ 5 รสชาติ ได้แก่ รสต้มยำ-น้ำข้น ลาบ น้ำจิ้มแจ่ว โนริสาหร่าย และหม่าล่า พบว่าปริมาณความชื้นและปริมาณน้ำอิสระ ค่าสี L*a*b* มีความแตกต่างกัน (p?0.05) ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า เห็ดทอดสุญญากาศรสต้มยำน้ำข้นมีคะแนนในทุกๆ ด้านมากกว่ารสอื่นๆ ดังนั้นจึงเลือกเห็ดทอดสุญญากาศรสต้มยำน้ำข้นมาวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าส่วนของเห็ดทอด 100 กรัมและต่อหนึ่งหน่วยมีปริมาณโปรตีน 12.81 กรัม ใยอาหาร 19.33 กรัม แคลเซียม 719.57 มิลลิกรัม และเหล็ก 2.87 มิลลิกรัม และวิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์ ไม่เกินตามกฎหมายกำหนด การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เห็ดทอดสุญญากาศปรุงรส พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามมีการยอมรับผลิตภัณฑ์ใน ด้านความสะดวกในการบริโภคอยู่ในระดับ “ชอบมากที่สุด” สำหรับด้านลักษณะปรากฏสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ผู้ตอบแบบสอบถามมีการยอมรับผลิตภัณฑ์ อยู่ในระดับ “ชอบมาก” ผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่มีความเห็นว่า ภาชนะบรรจุของผลิตภัณฑ์ ขนาดบรรจุ และราคาผลิตภัณฑ์ “มีความเหมาะสม” รวมถึง “ยอมรับ” ในผลิตภัณฑ์ การวิเคราะห์โครงสร้างต้นทุนการผลิตในระดับห้องปฏิบัติการ (Laboratory Scale) พบว่าการผลิตผลิตภัณฑ์เห็ดทอดสุญญากาศมีต้นทุนเฉลี่ย คือ 12.30 บาท/ถุง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาทอดสุญญากาศปรุงรส นำปลาทั้ง 3 ชนิดได้แก่ ปลาซิวแก้ว ปลาซิวอ้าว และปลาปีกไก่ ศึกษาการทอดด้วยระบบสุญญากาศจะใช้อุณหภูมิการทอดที่ 90 องศาเซลเซียส ด้วยขนาดของปลาที่แตกต่างกันมากการกำหนดช่วงระยะเวลา จึงแตกต่างกันได้แก่ ปลาซิวแก้วระยะเวลาในการทอดคือ 40 43 และ 46 นาที ปลาซิวอ้าว เวลาในการทอด 45 50 และ 55 นาที และปลาปีกไก่ ใช้เวลาในการทอด 50 60 และ 70 นาที พบว่า เมื่อระยะเวลานานขึ้นปริมาณความชื้นและปริมาณน้ำอิสระของปลาแต่ละชนิด จะลดลง (p?0.05) ค่าความกรอบ และค่าสี L*a*b* จะเพิ่มมากขึ้น ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของปลาทอดสุญญากาศที่เวลาในการทอดแตกต่างกัน พบว่าในส่วนของคะแนนความชอบด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมีความแตกต่างกัน (p?0.05) เมื่อพิจารณาคุณสมบัติในด้านเคมี กายภาพและการประเมินทางประสาทสัมผัสเลือกระยะเวลาการทอดปลาซิวแก้วที่ทอดที่เวลา 46 นาที ปลาซิวอ้าวระยะเวลาทอดเวลา 50 และปลาปีกไก่ที่ทอดเวลา 60 นาที เมื่อพิจารณาจากต้นทุน และผลิต จากปลาทั้ง 3 ชนิดปลาซิวอ้าวมีความคุ้มทุนและความเป็นไปได้ในการพัฒนาในเชิงพาณิชย์มากที่สุด จึงเลือกปลาซิวอ้าวที่สภาวะการทอด 90 องศาเซลเซียส เวลา 50 นาที มาศึกษาการปรุงรสต่างๆ ได้แก่ รสต้มยำ ซอสราดย่าง กระเทียม เผ็ดเกาหลี หม่าล่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับรสชาติหม่าล่ามากที่สุด เมื่อนำมาวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าคุณค่าทางโภชนาการของปลาซิวอ้าวทอดสุญญากาศเคลือบซอสรสหม่าล่าแสดงในส่วนของปลาทอด 100 กรัมและต่อหนึ่งหน่วยบริโภค มีปริมาณโปรตีน 53.63 กรัม คาร์โบไฮเดรต 4.82 กรัม แคลเซียม 1709.49 มิลลิกรัม และ เหล็ก 1.17 มิลลิกรัม และวิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์ ไม่เกินตามกฎหมายกำหนด เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ปลาทอดสุญญากาศปรุงรส พบว่า ผู้ตอบแบบสอบถามมีการยอมรับผลิตภัณฑ์ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความสะดวกในการบริโภค และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับ “ชอบมาก” การวิเคราะห์โครงสร้างต้นทุนการผลิตในระดับห้องปฏิบัติการ (Laboratory Scale) พบว่าการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาทอดสุญญากาศ มีต้นทุนเฉลี่ย คือ 21.62 บาท/ถุง จากผลการวิจัยนี้แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการนำวัตถุดิบในท้องถิ่นพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบได้และเป็นทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภค

คำสำคัญ