ผลของวิธีการทอดแบบสุญญากาศและการทอดแบบน้ำมันท่วมต่อคุณภาพของน้ำมันและผลิตภัณฑ์มันเทศแผ่นทอด

บทคัดย่อ

การศึกษาคุณภาพของน้ำมันปาล์มที่ใช้ในการทอดมันเทศแผ่นที่ความดัน 2 สภาวะ คือที่สภาวะ สูญญากาศ และที่สภาวะบรรยากาศ โดยวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบมีขั้ว ความหนืด สี ปริมาณกรด และค่าเปอร์ออกไซด์ จากการทอดที่สภาวะสุญญากาศเป็นเวลา 8 ชั่วโมงต่อวัน ทอดติดต่อกัน 8 วัน พบว่า ปริมาฉสารประกอบมีขั้มีค่าเป็นร้อยละ 12.75 ความหนืดคงที่ในช่วง 71.13 -72.13 (P ปริมาณ กรด 0.46 mg KOH: ค่าเปอร์ออกไซด์มีค่าเพิ่มขึ้นช่วง : วัน หลังจากนั้นมีต่ำลดลง ค่าสี พบว่า ความ สว่าง (1 ) และค่ามุม (h) ลดลงเมื่อเวลาในการทอดเพิ่มขึ้น ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลื่อง (6*) และค่าความ เข้ม (c*) มีลักษณะเพิ่มขึ้น ในขณะที่คุณภาพน้ำมันทอดที่สภาวะบรรยากาศเป็นเวลา 8 ชั่วโมงต่อวัน ทอดติดต่อกัน 6 วัน มีปริมาณสารประกอบมีขั้วเพิ่มสูงขึ้นเป็นร้อยละ 25.2 กวามหนึดสูงขึ้นเป็น 92.35 cP ปริมาณกรด 1.23 mg KOHg ค่าเปอร์ออกไซด์มีค่าเพิ่มขึ้นช่วง 3 วันแรก หลังจากนั้นมีต่ำลดลง ค่าสี พบว่า ความสว่าง (1 *) และค่ามุม (๖) ลดลงเมื่อเวลาในการทอดเพิ่มขึ้น ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (๖*) และค่าความเข้ม (C*) มีลักษณะเพิ่มขึ้นเมื่อพิจารณาสหสัมพันธ์ของคุณภาพน้ำมันทอดสูญญากาศ พบว่าปริมาณสารประกอบมีขั้มีความสัมพันธ์ไปในทางเดียวกับ ปริมาณกรด ก่าสีแดง ก่าสีเหลือง ค่า ความเข้มของสี และค่าเปอร์ออกไซด์ ส่วนค่าความสว่าง และค่ามุมของสีมีความสัมพันธ์ในทางตรงข้าม ด้านความสัมพันธ์ของน้ำมันทอดที่สภาวะบรรยากาศ ปริมาณสารประกอบมีขั้วมีความสัมพันธ์กันไป ในทางเดียวกับ ปริมาณกรด และความหนืด แต่มีความสัมพันธ์ในทางตรงข้ามกับค่ความสว่าง ด้าน คุณภาพผลิตภัณฑ์ ปริมาณไขมันของมันเทศทอดสุญญากาศและมันเทศทอดบรรยากาศ พบว่า เมื่อ ระยะเวลาในการทอดเพิ่มขึ้นทำให้ปริมาณไขมันเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 20.03 เป็น23,59 และ 27.40 เป็น 30.45 ตามลำดับ ค่าความสว่าง ค่สีแดง ค่าสีเหลือง ค่าความเข้ม และค่ามุมของสีของชิ้นมันเทศทอดที่ ได้จากการทอดทั้ง 2 สภาวะในแต่ละวันมีค่าใกล้เคียงกัน

คำสำคัญ