จลนศาสตร์การเสื่อมเสียทางด้านเคมีและกายภาพของน้ำมันปาล์มและน้ำมันรำข้าว

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาการเสื่อมเสียคุณภาพทางด้านเคมีและกายภาพของน้ำมันปาล์มโอเลอีนและน้ำมันรำข้าวที่ใช้ทอดมันฝรั่งชิ้นบาง ทำการทอดต่อเนื่องวันละ 5 ชั่วโมง ติดต่อกันเป็นระยะเวลา 5 วัน ที่อุณหภูมิ 150 170 และ 190 องศาเซลเซียส พบว่าปริมาณกรดไขมันอิสระ ปริมาณสารประกอบมีขั้วและค่าพาราแอนนิซิดีน เพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาในการทอดเพิ่มขึ้นในน้ำมันทั้ง 2 ชนิด ค่าเปอร์ออกไซด์ที่อุณหภูมิ 150 และ 170 องศาเซลเซียส มีค่าเพิ่มขึ้นในช่วง 3 วันแรก หลังจากนั้นลดลงและมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของน้ำมัน พบว่า ค่าความหนืดของน้ำมันรำข้าวสูงกว่าน้ำมันปาล์มเมื่อผ่านการทอดครบ 5 วัน และมีอัตราการเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจนเมื่ออุณหภูมิในการทอดสูงขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ของน้ำมันทั้ง 2 ชนิด มีค่าลดลงเมื่อระยะเวลาและอุณหภูมิในการทอดเพิ่มสูงขึ้น โดยน้ำมันรำข้าวมีค่าความสว่างลดลงช้ากว่าในน้ำมันปาล์ม สำหรับค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) และ ค่าความเข้มของสี (C*) ของน้ำมันปาล์มและน้ำมันรำข้าวจากการทอดมันฝรั่งชิ้นบางที่อุณหภูมิต่างๆ มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาและอุณหภูมิในการทอดเพิ่มสูงขึ้น เมื่อพิจารณาอัตราการเกิดปฏิกิริยา พบว่าการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านเคมีและกายภาพของน้ำมันทั้ง 2 ชนิด สามารถอธิบายได้ด้วยสมการปฏิกิริยาอันดับศูนย์ แต่สำหรับค่าเปอร์ออกไซด์ไม่สามารถอธิบายการเปลี่ยนแปลงของอัตราการเกิดปฏิกิริยาได้ โดยค่าคงที่ของอัตราการเกิดปฏิกิริยาของน้ำมันปาล์มและน้ำมันรำข้าวเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิในการทอดสูงขึ้น การพิจารณาความสัมพันธ์ระหว่างค่าคงที่ของอัตราการเกิดปฏิกิริยากับอุณหภูมิในการทอดสามารถอธิบายได้ด้วยสมการอาร์เรเนียส ด้านการเปลี่ยนแปลงค่ากรดไทโอบาร์บิทิวริก (TBA) ในตัวอย่างมันฝรั่งทอด พบว่า ค่า TBA เพิ่มสูงมากกว่า เมื่อใช้อุณหภูมิการทอดสูงขึ้นและใช้น้ำมันที่ผ่านการทอดจำนวนวันเพิ่มขึ้น เมื่อเก็บรักษาไว้เป็นระยะเวลา 120 วัน การเปลี่ยนแปลงค่า TBA ของมันฝรั่งที่ทอดในน้ำมันรำข้าวเพิ่มขึ้นสูงกว่าน้ำมันปาล์ม

คำสำคัญ