การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเห็ดเสริมด้วยเมล็ดมะขาม

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตไส้กรอกเห็ดเสริมด้วยแป้งเมล็ดมะขามและเพื่อทดสอบคุณสมบัติทางกายภาพและทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเห็ดเสริมด้วยแป้งเมล็ดมะขาม ซึ่งการทดสอบคุณสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ การทดสอบค่าสี, ค่า pH และค่าแน่นเนื้อ นอกจากนี้ยังทำการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยใช้วิธี 9 point hedonic scale โดยทดลองผลิตไส้กรอกเห็ดเสริมแป้งเมล็ดมะขามทั้งสิ้น 10 สูตร ซึ่งเก็บผลิตภัณฑ์ไว้เป็นเวลา 3 วัน, 5 วัน และ 7 วัน แล้วนำมาทดสอบคุณสมบัติทางกายภาพ พบว่าค่าสีที่ได้อยู่ในเกณฑ์ที่ใกล้เคียงกัน จากผลการทดสอบค่า pH ผลิตภัณฑ์ในวันที่ 3 ,5 7 มีแนวโน้มลดต่ำลง แต่พบว่าผลของค่า pH ในวันที่ 7 ต่ำกว่ามาตรฐาน ดังนั้นสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 5 วัน จากผลการทดสอบค่าความแน่นเนื้อ พบว่าในวันที่ 3 ,5 7 มีแนวโน้มที่สูงขึ้น และจากผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสที่มีต่อผลิตภัณฑ์ พบว่าไส้กรอกเห็ดเสริมแป้งเมล็ดมะขามสูตรที่ 6 เก็บรักษาไว้ในวันที่ 5 ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 7.81 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก โดยอัตราส่วนผสมและระดับการบดวัตถุดิบที่เหมาะสมที่สุดในการผลิต คือ การใช้เห็ดปริมาณเท่ากับ 135 กรัม แป้งเมล็ดมะขามปริมาณเท่ากับ 30 กรัม และใช้ระดับการบดละเอียด ซึ่งผลการทำนายมีความแม่นยำ 92.85%คำสำคัญ : ไส้กรอกอีสาน, เห็ด, เมล็ดมะขาม

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ