การทดแทนเนื้อหมูจากเห็ดนางฟ้าผงในการผลิตกุนเชียงหมูเสริมเส้นใยอาหารจากเห็ดนางฟ้าผง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาการทดแทนเนื้อหมูจากเห็ดนางฟูาผงในการผลิตผลิตภัณฑ์ กุนเชียงหมูเสริมเส้นใยอาหารจากเห็ดนางฟูาผง โดยแปรผันปริมาณเห็ดนางฟูาผงของน้าหนักเนื้อหมูเป็น ร้อยละ 0, 2, 4, 6, 8 และ 10 ของนาหนักเนื้อหมู พบว่า กุนเชียงหมูที่มีการเสริมใยอาหารจากเห็ด นางฟูาผงร้อยละ 6 มีความเหมาะสมที่สุด โดยมีค่าเส้นใยอาหารอยู่ที่ร้อยละ 12.77, ความชื้นร้อยละ 28.17, ปริมาณน้าอิสระ (aw) 0.84, ปริมาณโปรตีนร้อยละ 21.08, ปริมาณไขมันร้อยละ 11.55 และ ปริมาณเถ้าร้อยละ 28.17 ผู้ทดสอบชิมประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส มีคะแนนด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม เท่ากับ 7.60, 7.75, 7.75, 7.40 และ 7.80 ตามลาดับ อยู่ในช่วงชอบปาน กลางถึงชอบมาก และจากการศึกษาระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กุนเชียงหมูเสริมใยอาหารจาก เห็ดนางฟูาผง (ร้อยละ 6) พบว่า สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แบบสุญญากาศได้นาน 6 สัปดาห์ ที่ อุณหภูมิ 30+2 องศาเซลเซียส ซึ่งการทดแทนเนื้อหมูจากเห็ดนางฟูาผงสามารถเพิ่มปริมาณเส้นใยอาหาร และลดปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์กุนเชียงได้

คำสำคัญ