การทดแทนเนื้อหมูจากปลาซิวในการทำกุนเชียงเสริมแคลเซียมจากปลาซิว
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ศึกษาคุณค่าทางด้านเคมี ชนิดและปริมาณของกรดไขมันของปลาซิวแห้งผง พบว่าปลาซิวแห้งผงมีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใยอาหาร และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 51.20, 14.22, 2.28, 0.74 และ 31.56 โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ มีปริมาณแคลเซียมเท่ากับ 2238.75 มิลลิกรัม/100 กรัม ปลาซิวแห้งผงพบว่ามีกรดไขมันที่จำเป็น (Linoleic acid และ ?-Linolenic acid) และโอเมก้า-3 (EPA และ DHA) โดยกรดไขมันลิโนเลอิก กรดไขมัน ?-ลิโนเลนิก กรดไขมัน EPA และ กรดไขมัน DHA มีค่าเท่ากับ 367.32, 588.86, 93.04 และ 106.97 มิลลิกรัม/100 กรัมของตัวอย่างตามลำดับ การศึกษาการทดแทนเนื้อหมูจากปลาซิวแห้งผงในการผลิตกุนเชียงเสริมแคลเซียมจากปลาซิวแห้งผง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้ปลาซิวแห้งผงทดแทนเนื้อหมู อัตราส่วนของเนื้อหมูต่อปลาซิวแห้งผงคือร้อยละ 100:0 (สูตรควบคุม), 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25, 70:30 และ 65:35 ต่อคุณสมบัติทางเคมี กายภาพ และการยอมรับรวมทางประสาทสัมผัส จากผลการทดลองพบว่าปริมาณแคลเซียม โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใยอาหาร และค่าสี b* เพิ่มขึ้นในขณะที่ปริมาณความชื้น ค่า aw ค่าสี L* และ a* ค่าความแน่นเนื้อ และความเหนียวมีค่าลดลง เมื่อปริมาณของปลาซิวแห้งผงเพิ่มขึ้นและปริมาณเนื้อหมูลดลง พบว่าผลิตภัณฑ์กุนเชียงเสริมแคลเซียมจากปลาซิวแห้งผงที่มีการทดแทนเนื้อหมูต่อปลาซิวแห้งผงที่ร้อยละ 95:5 และสูตรควบคุมมีคะแนนทางด้านประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบชิมที่ไม่ได้รับการฝึกฝนจำนวน 30 คน ทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม อยู่ในเกณฑ์ค่อนข้างดี คือมีค่ามากกว่า 7.00 ส่วนสิ่งทดลองอื่นๆ ที่เหลือมีค่าคะแนนทางประสาทสัมผัสทุกด้านต่ำกว่า 7.00 ดังนั้นอัตราส่วนของเนื้อหมูต่อปลาซิวแห้งผงที่เหมาะสมในการทำกุนเชียงเสริมแคลเซียมจากปลาซิวแห้งผง คือ 95:5 สำหรับปริมาณโปรตีน ไขมัน เส้นใยอาหาร มีค่าเท่ากับร้อยละ 38.90, 22.57 และ 0.039 โดยน้ำหนักแห้ง กรดไขมันลิโนเลอิก ?-ลิโนเลนิก และEPA เท่ากับ 791.67, 2858.02 และ 16.16 มิลลิกรัม/100 กรัมตัวอย่างตามลำดับ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราของกุนเชียงเสริมแคลเซียมจากปลาซิวมีค่าอยู่ระหว่าง 2.86x103 ถึง 2.97x103 cfu/กรัม และ 7.5x10 ถึง 8.8x10 cfu/กรัม ตามลำดับ โดยพบว่ากุนเชียงทุกสิ่งทดลองมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของกุนเชียงหมู