สมบัติการต้านปฎิกิริยาออกซิเดชันของสารสกัดกระเจี๊ยบแดงและผลของน้ำตาล ชนิดต่าง ๆ ต่อประสิทธิภาพการต้านปฎิกิริยาออกซิเดชันของสารสกัดกระเจี๊ยบแดงในผลิตภัณฑ์กุนเชียงและหมูแผ่น

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ศึกษาความสามารถในการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันในรูปแบบต่าง ๆ ของสารสกัด กระเจี๊ยบแดงและศึกษาผลของน้ำตาลซูโครสเปรียบเทียบกับน้ำตาลชนิดอื่น ๆ ต่อประสิทธิภาพ ของสารสกัดกระเจี๊ยบแดงในการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ 2 ชนิด คือ กุนเชียง และหมูแผ่น จากการวิเคราะห์ปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดและปริมาณแอนโธไซยานินทั้งหมดของ สารสกัดกระเจี๊ยบแดง พบว่า สารสกัดกระเจี๊ยบแดงมีปริมาณสารประกอบโพลีฟีนอลทั้งหมดและ แอนโธไซยานินทั้งหมด 21.39 และ 0.45 ? 0.08 มิลลิกรัม/กรัม ในรูปของกรดแกลลิกและไซยานิ ดิน-3- กลูโคไซด์ ตามลำดับ เมื่อวิเคราะห์ความสามารถในการทำลายอนุมูลอิสระ และการต้าน ปฏิกิริยาออกซิเดชันในรูปแบบต่าง ๆ พบว่า สารสกัดกระเจี๊ยบแดงมีความสามารถในการต้าน ปฏิกิริยาออกซิเดชันของกรดลิโนเลอิกโดยวิธี FTC ได้ดีที่สุด รองลงมาคือ การต้านอนุมูลอิสระ DPPH การทำลาย H2O2 และการต้านอนุมูลอิสระ oOH ตามลำดับ อย่างไรก็ตามเมื่อเปรียบเทียบกับ วิตามินซีและโทรลอกซ์ พบว่า สารสกัดกระเจี๊ยบแดงมีความสามารถในการต้านปฏิกิริยาออกซิชัน โดยวิธี FTC ได้ใกล้เคียงกับโทรลอกซ์ แต่มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH การทำลาย H2O2 และการต้านอนุมูลอิสระ oOH น้อยกว่าวิตามินซีและโทรลอกซ์ จากการศึกษาผลของน้ำตาลซูโครสต่อประสิทธิภาพการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารสกัด กระเจี๊ยบแดงในกุนเชียงและหมูแผ่นดิบโดยเติมน้ำตาลซูโครสในกุนเชียงและหมูแผ่น ที่ระดับ ความเข้มข้น 0, 7, 13, 16 และ 20 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก จากนั้นวิเคราะห์ค่า TBARS ของกุนเชียง และหมูแผ่นดิบในระหว่างการเก็บรักษาโดยบรรจุแบบสุญญากาศในถุงพลาสติกชนิด nylon/LLDPE ที่อุณหภูมิห้อง (30 ? 3 เซลเซียส) เป็นเวลา 28 วัน พบว่า การเติมสารสกัดกระเจี๊ยบ แดงลงในผลิตภัณฑ์กุนเชียงหรือหมูแผ่นในสภาวะที่มีน้ำตาลซูโครส จะทำให้ประสิทธิภาพการ ต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันลดลง กล่าวคือ ระดับของน้ำตาลซูโครสที่เพิ่มขึ้นจะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มี ค่า TBARS ในระหว่างการเก็บรักษาสูงขึ้นมากกว่าตัวอย่างควบคุมที่ไม่มีการเติมน้ำตาลซูโครส เมื่อเปรียบเทียบผลของน้ำตาลชนิดต่าง ๆ ต่อความสามารถในการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันของสาร สกัดกระเจี๊ยบแดงในผลิตภัณฑ์กุนเชียง โดยเติมสารสกัดจากกระเจี๊ยบแดงที่ระดับความเข้มข้น 0.3 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก และเติมน้ำตาลต่างชนิดกัน ได้แก่ น้ำตาลกลูโคส น้ำตาลซูโครส และน้ำตาล ไซลิทอล ที่ระดับความเข้มข้นที่เท่ากัน คือ 20 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก พบว่า น้ำตาลซูโครสมีผลทำ ให้ประสิทธิภาพการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารสกัดกระเจี๊ยบแดงลดลงมากที่สุด รองลงมา คือ กลูโคส ในขณะที่ไซลิทอล ซึ่งเป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ไม่มีผลต่อการลดประสิทธิภาพการต้าน ปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารสกัดกระเจี๊ยบแดงในผลิตภัณฑ์กุนเชียง

คำสำคัญ