สารต้านอนุมูลอิสระจากผักพื้นบ้านไทยเก้าชนิด และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์หมูยอเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชน

บทคัดย่อ

การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผักพื้นบ้าน 9 ชนิด ได้แก่ ใบแมงลัก ใบผักหวาน ผักชีฝรั่ง ใบชะมวง ใบโหระพา ใบสะเดา ใบเตย ใบสะระแน่ และใบมะรุม พบว่าปริมาณความชื้น คาร์โบไฮเดรต เถ้า ไขมัน เส้นใยอาหาร และโปรตีนของผักพื้นบ้านทั้ง 9 ชนิด มีปริมาณร้อยละ 75-86, 4.91-13.42, 0.62-2.12, 0.55-1.70, 0.98-4.90 และ 1.82-8.20 ตามลาดับ ส่วนการศึกษาสารต้านอนุมูลอิสระของผักพื้นบ้าน พบว่าผักพื้นบ้านมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดอยู่ระหว่าง 24-53 mg GAE/g sample มีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ DPPH อยู่ระหว่างร้อยละ 43-78 และมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP อยู่ระหว่าง 478-1857 ?mol FeSO4/100g sample จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและสารต้านอนุมูลอิสระของผักพื้นบ้านทั้ง 9 ชนิด พบว่าใบโหระพามีเส้นใยอาหารสูง (ร้อยละ 4.90) มีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ DPPH สูง (ร้อยละ 78.32) ดังนั้นจึงเลือกใบโหระพามาศึกษาผลของผักพื้นบ้านอบแห้งผงที่ระดับแตกต่างกันต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ชุมชน (หมูยอ) ผลของใบโหระพาผง (SBP) ที่ระดับแตกต่างกัน (ร้อยละ 0.25-1.0) ต่อคุณภาพและการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันในผลิตภัณฑ์หมูยอระหว่างการเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 21 วัน พบว่าเมื่อพิจารณาองค์ประกอบทางเคมีและค่าสีของหมูยอในวันที่ 0 พบว่าหมูยอที่ไม่เติมโหระพาผงมีปริมาณเส้นใยอาหารต่ากว่า (p<0.05) ตัวอย่างที่เติม SBP ส่วนหมูยอที่ผลิตโดยการเสริมโหระพาผงที่ระดับแตกต่างกัน (ร้อยละ 0.25-1.0) มีค่าความสว่าง (L*) ต่า แต่มีค่าสีเหลือง (b*) สูงกว่าตัวอย่างควบคุม (p<0.05) ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ยอที่เติม SBP มีอัตราการเกิดปฏิกิริยาออกซิชันของไขมันซึ่งแสดงดังค่า PV และ TBARS ต่า เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (p<0.05) โดยประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันในผลิตภัณฑ์หมูยอของ SBP สูงขึ้นเมื่อปริมาณ SBP ที่ใช้เพิ่มขึ้น จากการศึกษาลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์หมูยอพบว่าตัวอย่างที่เติม SBP มีค่า hardness สูง เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์หมูยอที่ไม่เติม นอกจากนี้พบว่าการเติม SBP ใน ผลิตภัณฑ์หมูยอที่ไม่ส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค ดังนั้นการเสริมโหระพาผงในผลิตภัณฑ์หมูยอสามารถช่วยรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์หมูยอระหว่างการเก็บรักษาได้

คำสำคัญ