การใช้ประโยชน์จากสารประกอบฟีนอลิกจากข่าลิงและขมิ้นชัน เป็นสารต้านออกซิเดชันในผลิตภัณฑ์เนื้อไก่

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี สกัดสารประกอบฟีนอลิกและวิเคราะห์ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของข่าลิงและขมิ้นชัน ศึกษาผลและอิทธิพลของความเข้มข้นต่อประสิทธิภาพในการเป็นสารต้านการเกิดออกซิเดชันของการใช้สารประกอบฟีนอลิกที่สกัดจากข่าลิงและขมิ้นชันในระดับที่แตกต่างกันในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ที่อุณหภูมิต่ำที่มีผลต่อคุณภาพและการเกิดออกซิเดชัน และศึกษาผลและอิทธิพลของความเข้มข้นต่อประสิทธิภาพของการใช้แผ่นฟิล์มต้านการออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอลิกที่สกัดได้จากข่าลิงและขมิ้นชันในผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ เมื่อนำข่าลิงและขมิ้นชันมาทำการอบที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 ชั่วโมง (ความชื้นไม่เกินร้อยละ 10) มีผลได้เท่ากับร้อยละ 18.25 และ 18.92 ตามลำดับ เมื่อทำการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ข่าลิง มีปริมาณความชื้น ไขมัน เถ้า โปรตีน เยื่อใย คาร์โบไฮเดรต และ พีเอช ร้อยละ 11.70, 1.09, 8.26, 7.28, 19.72, 71.58 และ 4.53 ตามลำดับ ขมิ้นชันมีปริมาณความชื้น ไขมัน เถ้า โปรตีน เยื่อใย คาร์โบไฮเดรต และ พีเอช เท่ากับร้อยละ 11.25, 0.83, 3.89, 5.20, 5.78, 78.80 และ 5.71 ตามลำดับ และเมื่อผ่านการบดและคัดร่อนขนาด 250 ไมโครเมตร เพื่อสกัดสารประกอบฟีนอลิกและวิเคราะห์ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของข่าลิงและขมิ้นชัน พบว่า ข่าลิง มีค่าสารต้านอนุมูลอิสระ (DPPH) และมีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด (TPC) เท่ากับ 43.33 mg vitamin C/g DW และ 3.02 mg gallic /g DW ตามลำดับ ส่วนขมิ้นชัน มีค่าสารต้านอนุมูลอิสระ (DPPH) และมีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด (TPC) เท่ากับ 41.18 mg vitamin C/g DW และ 2.38 mg gallic /g DW ตามลำดับ นําสารสกัดจากข่าลิงและขมิ้นชันที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.1, 0.2 และ 0.3 ผสมในเนื้อไก่บด และนำมาเป็นส่วนผสมในการผลิตแผ่นฟิล์มเพื่อใช้สำหรับห่อเนื้อไก่บด นําไปเก็บรักษาที่ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เปรียบเทียบกับเนื้อไก่บดที่เติมสาร BHT ร้อยละ 0.3 ศึกษาคุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางประสาทสัมผัสและปริมาณจุลินทรีย์ทุกวันที่ 0, 7, 14, 21 และ 28 พบว่า ระดับความเข้มข้นของสารสกัดจากข่าลิงและขมิ้นชันให้ค่าสี L*, a*, b* มีแนวโน้มลดลงตามระยะเวลาในการเก็บรักษาเนื้อไก่บดที่เพิ่มขึ้นอย่างมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (P > 0.05) เมื่อศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสทางด้านคุณลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบรวมของเนื้อไก่บดที่เติมสารสกัดจากข่าลิงและขมิ้นชันที่ระดับความเข้มข้นต่าง ๆ กัน พบว่า การยอมรับของผู้บริโภคจะลดลง ตามระยะเวลาในการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น และพบว่าระดับความเข้มข้นของสารสกัดจากข่าลิงมีผลต่อ การเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดและสามารถลดปริมาณการเจริญเติบโตได้ดีกว่าการเติม BHT คําสําคัญ: สารประกอบฟีนอลิก การสกัด สารต้านออกซิเดชัน ข่าลิง ขมิ้นชัน ........................................................................................................................................................................................... 1,3,4คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย อ.ทุ่งใหญ่ จ.นครศรีธรรมราช 2คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย อ.ทุ่งสง จ.นครศรีธรรมราช

คำสำคัญ