การใช้ประโยชน์จากไข่น้ำเพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนและสารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณไข่น้ำผงที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่เสริมปริมาณโปรตีนและสารต้านอนุมูลอิสระ โดยกำหนดปริมาณไข่น้ำผงที่ใช้เป็นส่วนผสม คือ ร้อยละ 2.5, 5, 7.5 และ 10 (ของน้ำหนักแป้ง) การเพิ่มปริมาณไข่น้ำผงทำให้เส้นบะหมี่มีสีเข้มและมีกลิ่นของไข่น้ำเพิ่มขึ้น ส่งผลให้คะแนนความชอบในด้านสี และกลิ่นลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ทั้งส่งผลให้ค่าสี (L* a* b*) ของเส้นบะหมี่ก่อนลวกและหลังลวกลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ปริมาณไข่น้ำผงที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของเส้นบะหมี่มีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ในขณะที่ความยากง่ายในการเคี้ยว แรงดึง และค่าความหยุ่น ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) เช่นเดียวกับการดูดน้ำของบะหมี่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ในขณะที่การสูญเสียจากการทำให้สุกของบะหมี่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ทั้งนี้ปริมาณไข่น้ำผงที่เหมาะสมที่สุด คือ ร้อยละ 2.5 ของน้ำหนักแป้ง โดยเส้นบะหมี่ผสมไข่น้ำผงค่าองค์ประกอบทางเคมี คือ ความชื้นร้อยละ 12.10 เถ้าร้อยละ 4.22 โปรตีนร้อยละ 15.51 ไขมันร้อยละ 6.76 เส้นใยร้อยละ 4.22 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 57.55 เบต้าแคโรทีน 0.17 g./100 g DW. ฟีนอลิค 0.07 g.gallic/100 g DW. และคลอโรฟิลล์ 5.42 mg./kg DW. มากกว่าเส้นบะหมี่สูตรพื้นฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของเส้นบะหมี่สูตรพื้นฐานและสูตรผสมไข่น้ำไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) ในคุณลักษณะด้านกลิ่น ความนุ่ม ความเหนียว และความชอบโดยรวม ในขณะที่คุณลักษณะด้านสีของเส้นบะหมี่ทั้งสองสูตรมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) การเก็บรักษาเส้นบะหมี่สูตรพื้นฐานและสูตรผสมไข่น้ำผงที่อุณหภูมิ 6?2 องศาเซลเซียส ส่งผลให้ค่าความแข็ง ความยากง่ายในการเคี้ยว แรงดึง และค่าความหยุ่น ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ทั้งสองสูตร โดยบะหมี่ทั้งสองสูตรมีอายุการเก็บรักษาได้ 6 วัน ดังนั้นการใช้ไข่น้ำผงเป็นสารเพิ่มปริมาณโปรตีนและสารต้านอนุมูลอิสระจึงมีความเป็นไปได้สูงในการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตเส้นบะหมี่

คำสำคัญ