การใช้ประโยชน์จากผลพลอยได้จากการผลิตซูริมิในรูปแบบเจลาตินปลา และเจลาตินปลาไฮโดรไลเสทเพื่อปรับปรุงคุณภาพของเส้นบะหมี่ปราศจากกลูเตน

บทคัดย่อ

การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเส้นบะหมี่ปราศจากกลูเตนเสริมเจลาตินปลาหรือ เจลาตินปลาไฮโดรไลเสทด้วยวิธีพื้นที่ผิวตอบสนอง (response surface methodology: RSM) โดยใช้แผนการทดลอง Box-Behnken Design 3 ปัจจัยๆ ละ 3 ระดับ โดยศึกษาผลของปริมาณแป้งพรีเจลาติไนซ์ (ร้อยละ 10-30; X1) ปริมาณเจลาตินปลา (ร้อยละ 1-5; X2) หรือปริมาณเจลาตินปลาไฮโดรไลเสท (ร้อยละ 1-5; X4) และปริมาณเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (ร้อยละ 0.1-1.0; X3) ที่มีต่อสมบัติทางรีโอโลยีของแป้งโดที่ใช้ทำเส้นบะหมี่ คุณภาพทางเคมีกายภาพ และทางประสาทสัมผัสของเส้นบะหมี่ รวมทั้งการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่ปราศจากกลูเตนที่พัฒนาได้ พบว่าสมบัติทางรีโอโลยีของแป้งโดที่ใช้เจลาตินปลามีค่าสัมประสิทธิ์ความหนืด (KB) (4.4-6.3 kPa.sn) สูงกว่าเจลาตินไฮโดรไลเสท (3.8-5.8 kPa.sn) โดยค่าสัมประสิทธิ์ความหนืดจะเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณเจลาตินปลา หรือเจลาตินไฮโดรไลเสทในสิ่งทดลองเพิ่มขึ้น สมการกำลังสองคือแบบจำลองของค่าตอบสนองที่เหมาะสมสำหรับการปรับปรุงคุณภาพเส้นบะหมี่ปราศจากกลูเตนด้วยเจลาตินปลา หรือเจลาตินปลาไฮโดรเสท โดยที่การเสริมเจลาตินปลาในบะหมี่ปราศจากกลูเตน จะให้แบบจำลองของทุกค่าตอบสนอง มีค่า R2 ที่ระดับ 0.89-0.97 สภาวะที่เหมาะสมจากการวิเคราะห์ร่วมกันของทุกค่าตอบสนอง (multi-response optimization) โดยฟังชันของโปรแกรม Minitab คือ ปริมาณแป้งพรีเจลาติไนซ์ (ร้อยละ 24.5) ปริมาณเจลาตินปลา (ร้อยละ 4.7) และปริมาณเอนไซม์ทรานกลูตามิเนส (ร้อยละ 0.5) ส่วนแบบจำลองของค่าตอบสนองของการเสริมเจลาตินปลาไฮโดรไลเสทในเส้นบะหมี่ปราศจากกลูเตนจะให้แบบจำลองของทุกค่าตอบสนองมีค่า R2 ที่ระดับ 0.70-0.90 สภาวะที่เหมาะสมจากการวิเคราะห์ร่วมกันของทุกค่าตอบสนอง คือ ปริมาณแป้งพรีเจลาติไนซ์ (ร้อยละ 20.5) ปริมาณเจลาตินไฮโดรไลเสท (ร้อยละ 5) และปริมาณเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (ร้อยละ 0.25) การศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่ปราศจากกลูเตนเสริมเจลาตินปลาไฮโดรเสท พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 75 และให้คะแนนความชอบโดยการทดสอบแบบ 9-point hedonic scale ด้านคุณลักษณะปรากฏ สี กลิ่น ความเหนียว ความยืดหยุ่น รสชาติโดยรวม และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง คือ 7.0, 6.9, 6.5, 6.2, 6.2, 6.9 และ 7.0 ตามลำดับ โดยผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่ปราศจากกลูเตนเสริมเจลาตินปลาไฮโดรไลเสทมีค่าสี ค่า L* a* และ b* เท่ากับ 60.42 1.84 และ14.72 ตามลำดับ องค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ โปรตีน ไขมัน เถ้า ความชื้น ร้อยละ 7.50, 0.30, 2.07, 8.57 ตามลำดับ และค่า aw เท่ากับ 0.36 มีคุณภาพหลังการหุงต้ม ได้แก่ การสูญเสียหลังการหุงต้ม (cooking loss) ร้อยละ 23.88 น้ำหนักหลังการหุงต้ม (cooking weight) เท่ากับ 279.10 ร้อยละของการดูดน้ำเท่ากับ 179.10 และความเหนียวของเส้นโดยวัดค่าแรงดึงของเส้นบะหมี่เท่ากับ 0.19 นิวตัน เส้นบะหมี่ปราศจากกลูเตนเสริมเจลาตินปลาไฮโดรไลเสทมีความสามารถกำจัดอนุมูล DPPH (IC50= 0.57 g/ml) ความสามารถเป็นสารต้านอนุมูล ABTS (IC50= 0.87 g/ml) และมีความสามารถในการรีดิวซ์เฟอร์ริกเท่ากับ 0.01 mmol FeSO4/g

คำสำคัญ