รายงานฉบับสมบูรณ์พ.ศ. 2558
การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตนหุงต้มเร็วจากแป้งข้าวกล้อง เสริมคุณค่าโปรตีน
พรรณทิพา เจริญไทยกิจ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ พ.ศ. 2558 ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตน โดยใช้แป้งข้าวกล้องผสมแป้งพรีเจลมันสาปะหลัง เสริมคุณค่าด้วยโปรตีนจากไข่ขาวผง และใช้แซนแทนกัมเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของเส้นพาสต้า โดยทาการศึกษาระดับของแป้งข้าวกล้องต่อแป้งพรีเจลมันสาปะหลังในอัตราส่วนร้อยละ 100:0, 95:5 และ 90:10 ตามลาดับ ระดับไข่ขาวผง และแซนแทนกัมที่ระดับ 5 และ 10% แล้วทาการศึกษาคุณภาพทางกายภาพและทางประสาทสัมผัส จากผลการศึกษาพบว่า เวลาในการหุงต้มสุก (Cooking time) ค่าของแข็งที่สูญเสียไปในระหว่างการต้ม (Cooking loss) ค่าการดูดซับน้า(Water absorption) ค่าความแข็งของเส้น (Hardness) และค่าสี (L*) ของแต่ละสูตรมีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยเมื่อระดับของแป้งพรีเจลมันสาปะหลังและแซนแทนกัมเพิ่มมากขึ้น ค่า Cooking time Cooking loss และ Water absorption มีค่าสูงขึ้น สาหรับค่าคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสที่ทดสอบด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่า สูตรที่มีการใช้ระดับแป้งพรีเจลมันสาปะหลังที่ 5 % ไข่ขาวผง 10 % และแซนแทนกัม 5 % มีความชอบในทุกๆคุณลักษณะมากที่สุดและได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงถึง 78% และเมื่อนามาวิเคราะห์ศึกษาหาค่าปริมาณโปรตีน พบว่า มีค่าเท่ากับ 12.1% ซึ่งมีค่าอยู่ในเกณฑ์ที่สามารถกล่าวอ้างได้ว่า มีปริมาณเพิ่มขึ้น ตามข้อกาหนดของ Thai RDI ได้ ซึ่งสูงกว่าพาสต้าทางการค้า 5 % เมื่อเทียบต่อหนึ่งหน่วยบริโภคที่ปริมาณ 50 กรัม
คำสำคัญ
ProteinโปรตีนConsumer acceptanceHydrocolloidphysicochemical propertyการยอมรับของผู้บริโภคไฮโดรคอลลอยด์Brown Rice Flourแป้งข้าวกล้องQuick-boiling pastaพาสต้าหุงต้มสุกเร็วสมบัติทางเคมีเชิงกายภาพ
งานวิจัยในหัวข้อใกล้เคียง
สมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของพาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวกล้องเสริมคุณค่าโปรตีนไข่ขาว
ธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ พ.ศ. 2561 ผลของปริมาณผงโปรตีนไก่และสายพันธุ์ข้าวต่อคุณภาพเอกซ์ทรูเดตจากแป้งข้าวกล้องสังข์หยดพัทลุงและแป้งข้าวกล้องขาวดอกมะลิ 105
สุธาสินี ศรีวิไล มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พ.ศ. 2561 การพัฒนาผลิตภัณฑ์โปรตีนสกัดจากรำข้าว
อมรรัตน์ สีสุกอง มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต พ.ศ. 2556 การศึกษาการเสริมระดับโปรตีนในอาหารข้นร่วมกับระดับการเสริมยูเรียทรีทในข้าวโพดหมักเป็นแหล่งอาหารหยาบต่อกระบวนการหมักในกระเพาะหมักประสิทธิภาพการสังเคราะห์จุลินทรีย์โปรตีน การผลิตแก๊ชมีเทนและการให้ผลผลิตน้ำนมในโครีดนม
รังสรรค์ สิงหเลิศ มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม พ.ศ. 2552 การสร้างมูลค่าเพิ่มและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวและผลพลอยได้จากข้าว
รัชนี เจริญ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ พ.ศ. 2558 การผลิตข้าวโพดดัดแปลงโปรตีนสูงด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบโปรตีนในอาหารไก่เนื้อและไก่ไข่
วุฒิกร สระแก้ว มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา พ.ศ. 2556 การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าปราศจากกลูเตนอบแห้งจากแป้งข้าวสังข์หยด
ขนิษฐา หมวดเอียด มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา พ.ศ. 2561 การพัฒนาการผลิตส่วนผสมอาหารจากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์
โชคชัย ธีรกุลเกียรติ มหาวิทยาลัยเกษตรศาตร์ พ.ศ. 2554 การจัดทำตำรับอาหารเพื่อสุขภาพ กรณีศึกษาตำรับอาหารโปรตีนจากไข่ขาว
พัทธนันท์ ศรีม่วง มหาวิทยาลัยสวนดุสิต พ.ศ. 2562 การผลิตแป้งชนิดย่อยได้ช้าจากข้าวไทยเพื่อใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารสุขภาพ
ประจงเวท สาตมาลี มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พ.ศ. 2559