การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตนหุงต้มเร็วจากแป้งข้าวกล้อง เสริมคุณค่าโปรตีน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตน โดยใช้แป้งข้าวกล้องผสมแป้งพรีเจลมันสาปะหลัง เสริมคุณค่าด้วยโปรตีนจากไข่ขาวผง และใช้แซนแทนกัมเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของเส้นพาสต้า โดยทาการศึกษาระดับของแป้งข้าวกล้องต่อแป้งพรีเจลมันสาปะหลังในอัตราส่วนร้อยละ 100:0, 95:5 และ 90:10 ตามลาดับ ระดับไข่ขาวผง และแซนแทนกัมที่ระดับ 5 และ 10% แล้วทาการศึกษาคุณภาพทางกายภาพและทางประสาทสัมผัส จากผลการศึกษาพบว่า เวลาในการหุงต้มสุก (Cooking time) ค่าของแข็งที่สูญเสียไปในระหว่างการต้ม (Cooking loss) ค่าการดูดซับน้า(Water absorption) ค่าความแข็งของเส้น (Hardness) และค่าสี (L*) ของแต่ละสูตรมีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยเมื่อระดับของแป้งพรีเจลมันสาปะหลังและแซนแทนกัมเพิ่มมากขึ้น ค่า Cooking time Cooking loss และ Water absorption มีค่าสูงขึ้น สาหรับค่าคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสที่ทดสอบด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่า สูตรที่มีการใช้ระดับแป้งพรีเจลมันสาปะหลังที่ 5 % ไข่ขาวผง 10 % และแซนแทนกัม 5 % มีความชอบในทุกๆคุณลักษณะมากที่สุดและได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงถึง 78% และเมื่อนามาวิเคราะห์ศึกษาหาค่าปริมาณโปรตีน พบว่า มีค่าเท่ากับ 12.1% ซึ่งมีค่าอยู่ในเกณฑ์ที่สามารถกล่าวอ้างได้ว่า มีปริมาณเพิ่มขึ้น ตามข้อกาหนดของ Thai RDI ได้ ซึ่งสูงกว่าพาสต้าทางการค้า 5 % เมื่อเทียบต่อหนึ่งหน่วยบริโภคที่ปริมาณ 50 กรัม

คำสำคัญ