การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้าเสริมสาหร่าย

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์าสต้จากข้าวเจ้าเสริมสาหร่าย โดยแบ่งการ ทดลองออกเป็น 2 ตอน คือ ตอนที่ 1 การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลผง โดย ศึกษาผลของปริมาณสาหร่ายผักกาดทะเลผง (ร้อยละ 0, 2,4, 6 และ 8 โดยน้ำหนักแป้ง) ปริมาณ ความขึ้นของส่วนผสม (ร้อยละ 27 30 และ 33) และอุณหภูมิของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ (70, 80, 90 และ 100 *C) ต่อคุณภาพหลังการต้ม ค่าสี เนื้อสัมผัส ลักษณะทางประสาทสัมผัส สมบัติการไหลของ โด และโครงสร้างระดับจุลภาคของผลิตภัณฑ์พาสต้าจากข้าวเจ้าที่ผลิตโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน พบว่าเมื่อปริมาณสาหร่ายผักกาดทะเลผงเพิ่มขึ้นมีผลทำให้เวลาที่เหมาะสมในการต้ม และค่าความ แน่นเนื้อลดลง ในขณะที่ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม ค่าการยึดเกาะที่ผิวหน้า Elastic modulus (G) และ Viscous modulus (G) เพิ่มขึ้น ค่าสี (L*, a*, b*) ของพาสต้าที่ผ่านการ อบแห้งและผ่านการต้มสุกมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) โดยพาสต้าที่เติมสาหร่าย ผักกาดทะเลผงร้อยละ 4ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดจึงเลือกไปศึกษาผลของปริมาณ ความชื้นของส่วนผสม พบว่าเมื่อปริมาณความขึ้นส่วนผสมเทิ่มขึ้น มีผลทำให้ปริมาณของแข็งที่สูญเสีย ระหว่างการต้ม ค่าการยืดเกาะที่ผิวหน้าและค่าสีเพิ่มขึ้น ในขณะที่เวลาที่เหมาะสมในการต้ม ค่ำความ ต้านทานต่อการดึงขาดและค่าความแน่นเนื้อลดลง ผลการวิเคราะห์โครงสร้างภายในพบว่าพาสต้าที่ ยังไม่ผ่านการต้มมีโครงสร้างที่แน่นขึ้น โดยพาสต้าที่ใช้ปริมาณความชื้นส่วนผสมร้อยละ 30 ได้คะแนน ความชอบโดยรวมสูงที่สุด จากนั้นจึงศึกษาผลของอุณหภูมิของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ต่อคุณภาพของ พาสต้า พบว่าเมื่ออุณหภูมิของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์เพิ่มขึ้น ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม น้ำหนักที่ได้หลังการต้มและค่าการยึดเกาะที่ผิวหน้ามีค่าเพิ่มขึ้น ในขณะที่เวลาที่เหมาะสมในการต้ม ค่าความต้านทานต่อการดึงขาด ค่าความแน่นเนื้อ ค่าความเป็นสีเขียว (-a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (๖*)ของพาสต้าต้มสุกมีค่าลดลง และพาสต้าข้าวเจ้าที่ใช้อุณหภูมิของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ 80 ได้ คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด โดยพาสต้าเติมสาหร่ายผักกาดทะเลผงร้อยละ 4 มีปริมาณเถ้าและ ใยอาหารสูงกว่าพาสต้าที่ไม่เติมสาหร่ายผักกาดทะเลผง แต่มีปริมาณไขมันที่ต่ำกว่า ตอนที่ 2 การ พัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าเสริมสาหร่ายเกลียวทองผง ศึกษาผลของปริมาณสาหร่ายเกลียวทองผง ปริมาณความขึ้นของส่วนผสมแป้งและสาหร่าย อุณหภูมิของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ที่เหมาะสมต่อ ลักษณะทางกายภาพ และลักษณะทางประสาทสัมผัสต๋อพาสต้าข้าวเจ้าที่เตรียมโดยกระบวนการ เอ็กซ์ทรูชัน โดยแปรปริมาณสาหร่ายเกลียวทองผงเป็นร้อยละ 0, 0.5, 1.0, 1.5 และ 2.0 (โดยน้ำหนัก แป้ง) แปรปริมาณความชื้นของส่วนผสมแป้งเป็นร้อยละ 27, 30 และ 33 และอุณหภูมิของเครื่อง เอกซ์ทรูเดอร์เป็น 70, 80, 90 และ 100 องศาเซลเซียส พบว่า เมื่อปริมาณสาหร่ายเกลียวทองผง เพิ่มขึ้น ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม น้ำหนักที่ได้หลังการตัมมีคำเพิ่มขึ้น (P < 0.05) และ ระยะเวลาที่ใช้ในการต้มสุกลดลง ค่าความต้านทานต่อการดึงขาด ค่าความแน่นเนื้อ แต่ค่ายึดเกาะที่ ผิวหน้าของพาสต้าต้มสุกที่เติมสาหร่ายเกสียวทองผงทุกระดับ มีค่าต่ำกว่าพาสต้าที่ไม่ได้เติมสาหร่าย เมื่อใช้วิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยการให้คะแนนพบว่า คะแนนของคำสี กลิ่นรส ความแน่น เนื้อ ความเหนียว และการเกาะติดกันของเส้นพาสต้าเพิ่มขึ้น ในขณะที่คะแนนการทดสอบทาง ประสาทสัมผัส พว่พาสต้าข้าวที่เติมสาหร่ายเกลียวทองผงร้อยละ 1 ได้คะแนนการยอมรับโดยรวม สูงสุด จึงเลือกไปศึกษาในขั้นตอนต่อไป เมื่อปริมาณความขึ้นของส่วนผสมแปังเพิ่มขึ้น พบว่าความ ต้นทานต่อการดึงขาด และความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้น โดยพาสต้าที่เตรียมโดยความชื้นร้อยละ 30 ได้ คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด ผลของการแปรระดับอุณหภูมิพบว่า เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ความ ต้านทานต่อการดึงขาด และความแน่นเนื้อของพาสต้าต้มสุกลดลง (p <0.05) และพาสต้าที่ระดับ อุณหภูมิ 70*C เป็นพาสต้าที่เหมาะสมที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า พาสต้าที่ทำจาก ข้าวเจ้าได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด และพาสต้าข้าวเจ้าเสริมด้วยสาหร่ายเกลียวทองผงมี ปริมาณโปรตีน เถ้าและใยอาหารเพิ่มขึ้น แต่มีปริมาณขมันต่ำกว่าพาสต้าข้าวเจ้าที่ไม่เติมสาหร่าย แต่ อย่างไรก็ตาม พาสต้าที่เติมสาหร่ายทั้งสองชนิดยังประกอบด้วยแร่ธาตุ กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่จำเป็นต่อ ร่างกาย และสารต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้น พาสต้าข้าวเจ้าเสริมสาหร่ายจึงเป็นอีกทางเลื อกหนึ่งของ อาหารเพื่อสุขภาพสำหรับผู้บริโภค

คำสำคัญ