การศึกษากระบวนการผลิต และองค์ประกอบของหน่อไม้ในน้ำใบย่านางบรรจุ กระป๋อง

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของโครงงานนี้ เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อค่าความคงตัวของน้ำใบย่านางใน กระบวนการแปรรูปหน่อไม้ในน้ำใบย่านางบรรจุกระป้อง ซึ่งพิจารณาจากค่าเปอร์เซ็นต์การแยกชั้น ค่าสี และค่าความหนึดของน้ำใบย่านาง ผลการทดลองพบว่าสารเพิ่มความคงตัวชนิดแป้งข้าวเหนียว เข้มข้น 0.3-0.9 %ww/v ไม่เพียงพอต่อการทำให้น้ำใบย่านางมีความคงตัวสูง ส่วนการเติมสาร C CMC และXanthan qum ที่ความเข้มข้น 0.03-0.09 96w/v พบว่าการเติมสารเพิ่มความคงตัวทั้งสองชนิดนี้ สามารถทำให้น้ำใบย่านางมีความคงตัวดี โดยความเข้มข้นของสารเพิ่มความคงตัวสูงขึ้น ทำให้ เปอร์เซ็นต์การแยกชั้นลดลง และค่าความหนืดของน้ำใบย่านางเพิ่มขึ้น ส่วนค่าสีของตัวอย่างหลังให้ ความร้อนระดับสเตอริไลซ์ พบว่าไม่ขึ้นกันกับชนิดและปริมาณสารเพิ่มความคงตัว จากการพิจารณาค่า การแยกชั้น ความหนืด และสีของตัวอย่างเปรียบเทียบกับตัวอย่างสุดพบว่า การเติม Xanthan surท ปริมาณ 0.03 %ww/v ทำให้ตัวอย่างมีความคงตัวสูง ค่าความหนืดไม่แตกต่างจากน้ำใบย่านางสด จึง ถูกนำไปศึกษาความเป็นไปได้ในการผลิตอาหารกระป้อง โดยทำการฆ่าเชื้อในรีทอร์ทที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเชียส ความดัน 15 psi ค่า Fo นาน 5 นาที พบว่า ตัวอย่างหลังผ่านการฆ่าเชื้อในรีทอร์ทแล้ว มีความคงตัวสูง ค่าความหนึดยังคงใกล้เคียงกับตัวอย่างสด ส่วนสีมีความแตกต่างจากใบย่านางสด อย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งการเปลี่ยนแปลงสีที่เกิดขึ้นอาจเกิดจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลแบบไม่ใช้ เอนไซม์ในขณะให้ความร้อนสูงในรีทอร์ท

คำสำคัญ