การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเปียกปูนใบเตยเสริมน้ำใบย่านาง

บทคัดย่อ

"การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเปียกปูนใบเตยเสริมน้าใบย่านาง มีวัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาต้ารับขนมเปียกปูนใบเตย และศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี คุณภาพทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ โดยท้าการทดลองสูตรพื นฐาน 3 สูตร เพื่อให้ได้สูตรที่ผู้ชิมยอมรับ และน้ามาศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของใบย่านางลงในขนมเปียกปูนใบเตย 3 ระดับ โดยใช้น้าใบเตยเสริมน้าใบย่านางในอัตราส่วน 50:50 25:70 และ 0:100 และน้าไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความนุ่ม และ ความชอบโดยรวม ใช้ผู้ชิมจ้านวน 100 คน ซึ่งเป็นอาจารย์ และนักศึกษาสาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-point Hedonic Scaling) น้าข้อมูลที่ได้มาวิเคราะห์ (Mean) ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard deviation) วิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) วิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ย (Duncan’s New Multiple Range Test, DMRT) ด้วยโปรแกรมส้าเร็จรูปทางสถิติ จากการศึกษาขนมเปียกปูนใบเตยเสริมน้าใบย่านาง พบว่า ผู้ชิมให้การยอมรับ ต้ารับที่ 2 มีคะแนนเฉลี่ยที่ 6.10 5.66 5.96 6.99 7.10 และ 7.22 ตามล้าดับ และ การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของขนมเปียกปูนใบเตยเสริมใบย่านาง ต้ารับที่ 2 ในปริมาณ 100 กรัม จะให้พลังงาน 142 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 1.32 กรัม คาร์โบไฮเดรต 34.12 กรัม ไขมัน 0.08 กรัม เส้นใย 0.25 กรัม เบต้าแคโรทีน 22 ?g สารต้านอนุมูลอิสระ 443 ?moles TE ความชื น 64.33 กรัม และ เถ้า 0.15 กรัม และมีต้นทุนในการผลิตต่้า สามารถช่วยให้ชุมชนได้น้าวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้ให้เกิดประโยชน์มากขึ น ผลการวิจัยครั งนี แสดงให้เห็นว่าใบย่านางซึ่งเป็นผักพื นบ้าน สามารถน้ามาพัฒนาให้เข้ากับขนมไทยได้ ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการ และ มีต้นทุนต่้า รสชาติเป็นที่ยอมรับ ในการวิจัยครั งนี ควรน้าไปประยุกต์ใช้เพื่อเป็นอาหารว่างในโรงเรียน หรือ จัดบริการตามหน่วยงานต่างๆ เพื่อเป็นทางเลือกอาหารว่างเพื่อสุขภาพแก่ประชาชนทั่วไป"

คำสำคัญ