การศึกษาคุณค่าโภชนาการและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระตำรับอาหารลาวเวียง บ้านเนินขาม จังหวัดชัยนาท

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เก็บรวบรวมตำรับอาหารลาวเวียงทั้งคาวและหวาน จำนวน 50 ตำรับ 2) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของตำรับอาหารลาวเวียง 3) ศึกษาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของตำรับอาหารลาวเวียง 4) ส่งเสริมการรับประทานอาหารให้ถูกต้องตามหลักโภชนาการให้กับผู้สูงอายุในชุมชนบ้านเนินขาม จังหวัดชัยนาท โดยมีขั้นตอนการวิจัย ได้แก่ เก็บรวบรวมตำรับอาหารลาวเวียงทั้งหมด 50 ตำรับ นำทั้ง 50 ตำรับมาคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และนำองค์ความรู้ที่ได้จากงานวิจัยอบรมให้กับผู้สูงอายุในชุมชนบ้านเนินขาม เพื่อส่งเสริมการรับประทานอาหารให้ถูกต้องตามหลักโภชนาการ สำหรับข้อมูลที่ได้นั้นจะนำวิเคราะห์ข้อมูลในรูปแบบ ได้แก่ ค่าเฉลี่ย (Mean), ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation), ร้อยละ (Percentage) และวิธีการวิเคราะห์ทางสถิติแบบ Completely Random Design (CRD) และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยตามวิธี Duncan’s New Multlple Range Test (DMRT) กำหนดค่านัยสำคัญ ทางสถิติที่ระดับ 0.05ผลการวิจัยพบว่า 1) การรวมรวมตำรับอาหารลาวเวียงบ้านเนินขามทั้งหมด 50 ตำรับ ประกอบด้วยตำรับอาหารคาว 40 ตำรับ และตำรับอาหารหวาน 10 ตำรับ โดยรวบรวมและประกอบอาหารโดยปราชญ์ชาวบ้านที่คัดเลือกมาแล้ว และเป็นผู้มีความรู้และเชี่ยวชาญในด้านอาหารท้องถิ่นลาวเวียง จำนวน 10 คน 2) ผลคำนวณคุณค่าโภชนาการของตำรับอาหารลาวเวียงบ้านเนินขาม ทั้ง 50 ตำรับ พบว่าทุกตำรับมีคุณค่าสารอาหารหลากหลายประกอบด้วยทั้งในส่วนของสารอาหารหลัก และสารอาหารรอง โดยมีพลังงาน 40.89-485.33 กิโลแคลอรี/100 กรัม คาร์โบไฮเดรต 0.08-47.85 กรัม/100 กรัม ไขมัน 0.22-30.10 กรัม/ 100 กรัม โปรตีน 1.51-48.10 กรัม/100 กรัม แคลเซียม 5.03-518.94 กรัม/100 กรัม เหล็ก 0.51-7.17 กรัม/100 กรัม วิตามินเอ 0.00-100.30 ไมโครกรัม RAE/100 กรัม วิตามินซี0.00-61.03 มิลลิกรัม/100 กรัม และไนอาซีน 0.13-7.16 มิลลิกรัม/100 กรัม 3) การวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของตำรับอาหารลาวเวียงบ้านเนินขาม ทั้ง 50 ตำรับ พบว่าฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity อยู่ในช่วงการยับยั้งอนุมูลอิสระร้อยละ 1.05-69.69 ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) อยู่ในช่วง 6.90-1761.85 ?M Fe2+ equivalent/g และปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด อยู่ในช่วง 19.15-822.76 ?M gallic acid equivalent/ g 4) การประเมินการถ่ายทอดองค์ความรู้ทางด้านโภชนาการของตำรับอาหารลาวเวียง ในตำบลเนินขาม จังหวัดชัยนาท โดยมีผู้เข้าอบรมเป็นผู้สูงอายุจำนวน 100 คน ผู้เข้าร่วมอบรมมีความพึงพอใจต่อคณะ วิทยากร รวมทั้งสถานที่ระยะเวลาการอบรม และหนังสือที่แจกให้ผู้เข้าร่วมอบรม อยู่ในเกณฑ์มากถึงมากที่สุด

คำสำคัญ