การพัฒนาอาหารลาวเวียงเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาพฤติกรรมการบริโภคอาหารท้องถิ่นของผู้สูงอายุ 2) ศึกษาองค์ความรู้เกี่ยวกับส่วนประกอบของอาหาร หลักวิธีการทำอาหารท้องถิ่น ตำบลเนินขาม จังหวัดชัยนาท สำหรับการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ 3) พัฒนาผลิตภัณฑ์นวัตกรรมอาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ และสามารถนำไปจำหน่ายเชิงพาณิชย์ได้ โดยมีขั้นตอนการวิจัยศึกษาวิเคราะห์อาหารท้องถิ่นตามวิถีแบบดั้งเดิมโดยการมีส่วนร่วม เพื่อนำมาพัฒนาและสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับอาหารท้องถิ่น จำนวน 4 ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วแจ่วหม้อลดโซเดียมเสริมสมุนไพร ผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงบอนสำเร็จรูปลดน้ำตาลลดโซเดียม ผลิตภัณฑ์ขนมหมกแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่แช่แข็ง (สไตล์บัวหิมะ) ผลิตภัณฑ์ขนมก้นกระทะแป้งข้าวกล้องผงสำเร็จรูป ทำการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสกับผู้บริโภค จำนวน 30 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 - points hedonic scale) ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม วางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ randomized complete block design (RCBD) วิเคราะห์ผลทางสถิติด้วยการวิเคราะห์ความแปรรวน (ANOVA) โดยใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์สำเร็จรูป กำหนดค่านัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ (p?0.05) และทำการการถ่ายทอดความรู้แนวความคิดในด้านการตลาดสามารถนำไปเป็นแนวทางในการจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ได้ ผลการวิจัยพบว่า 1) พฤติกรรมการบริโภคของผู้สูงอายุวัยต้นเชื้อสายชาวลาวเวียง ส่วนใหญ่ที่มีโรคประจำตัวเป็นโรคความดันมากที่สุด รองลงมาเป็นโรคเบาหวาน และมีพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่มีรสชาติเค็มมากที่สุด รองลงมาอาหารรสชาติหวาน 2) ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วแจ่วหม้อลดโซเดียมเสริมสมุนไพรในสูตรลดกะปิ ร้อยละ 25 เสริมสมุนไพร ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบอยู่ในช่วง 7.6 – 8.1 คะแนน (ระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก) ผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงบอนสำเร็จรูปลดน้ำตาลและน้ำปลาร้า ร้อยละ50 ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบอยู่ในช่วง 7.4 – 7.7 คะแนน (ระดับชอบปานกลาง) ผลิตภัณฑ์ขนมหมกแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ (สไตล์บัวหิมะ) ทดแทนด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ร้อยละ25 ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบอยู่ในช่วง 7.6 – 7.8 คะแนน (ระดับชอบปานกลาง) ผลิตภัณฑ์ขนมก้นกระทะแป้งข้าวกล้องผงสำเร็จรูป ทดแทนด้วยแป้งข้าวกล้อง ร้อยละ75 ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบอยู่ในช่วง 7.1 – 7.5 คะแนน (ระดับชอบปานกลาง) ผลการประเมินความพึงพอใจของผู้เข้าร่วมกิจกรรมอบรมถ่ายทอดความรู้แนวความคิดในด้านการตลาดของผลิตภัณฑ์ ผู้เข้าร่วมกิจกรรมมีความพึงพอใจอยู่ในเกณฑ์ระดับสูง คำสำคัญ : ผู้สูงอายุ ตำรับอาหารท้องถิ่น การพัฒนาผลิตภัณฑ์