การพัฒนาตำรับมาตรฐานอาหารท้องถิ่นลาวเวียง

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เพื่อศึกษาวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นลาวเวียง ตำบลเนินขาม จังหวัดชัยนาท ได้แก่ ลักษณะอาหาร หลักการประกอบอาหาร ลักษณะการบริโภคอาหาร 2) เพื่อพัฒนาตำรับมาตรฐานอาหารท้องถิ่นลาวเวียง ตำบลเนินขาม จังหวัดชัยนาท และศึกษาการยอมรับของตำรับอาหารลาวเวียงที่ได้พัฒนาขึ้นโดยการมีส่วนร่วมของคนในชุมชน ใช้วิธีการศึกษาตามแนวทางการศึกษาเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณควบคู่กัน โดยมีการเก็บรวบรวมข้อมูลด้วยการสนทนากลุ่ม กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูล จำนวนทั้งสิ้น 330 คน แล้วทำการวิเคราะห์ข้อมูลเชิงคุณภาพผ่านการวิเคราะห์ ตีความ ควบคู่กับการวิเคราะห์บริบทของพื้นที่ศึกษา และการวิเคราะห์ข้อมูลเชิงปริมาณด้วยวิธีการวิเคราะห์ทางสถิติ ได้แก่ การหาค่าความถี่ ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการวิจัย พบว่า 1) อาหารท้องถิ่นลาวเวียงเป็นอาหารที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนานทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน วัตถุดิบที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นผักป่าและผักสมุนไพรไทยที่ปลูกเองตามบ้านเรือน และยังมีวัตถุดิบที่สำคัญคือ ส่าหร่ายเทาและไข่ผำ เป็นพืชน้ำที่หาได้ในท้องถิ่นตำบลเนินขาม อาหารท้องถิ่นลาวเวียงมีส่วนประกอบไม่มากและมีวิธีการประกอบอาหารที่ไม่ยุ่งยาก นิยมใช้เตาถ่าน อาหารส่วนใหญ่เป็นอาหารประเภทแกง ต้ม และน้ำพริก ที่นิยมรับประทานและมีอยู่ในสำรับอาหารทุกมื้อ อาทิเช่น แกงบอน ต้มยำไก่บ้านใบมะขาม น้ำพริกแจ๋วหมอ ส่วนอาหารหวานและอาหารว่าง ส่วนใหญ่เป็นอาหารประเภทนึ่ง อาทิเช่น ขนมหมกและข้าวต้มมัด ซึ่งอาหารเหล่านี้นิยมใช้ในงานประเพณีต่าง ๆ ตามความเชื่อของชาวลาวเวียง เช่น ประเพณีสารทลาวหรือทำบุญเดือนสิบ งานบุญและงานมงคลต่าง ๆ 2) การคัดเลือกตำรับอาหารท้องถิ่นลาวเวียง อาหารคาว 10 ตำรับ อาหารหวาน 5 ตำรับ พบว่า ตำรับอาหารส่วนใหญ่มีรสชาติกลมกล่อม กลิ่นหอมสมุนไพร และสีสันที่สวยงามจากเครื่องแกงและวัตถุดิบต่าง ๆ แต่จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสและการทดสอบความพอดีโดยชาวลาวเวียง พบว่า อาหารคาว 3 ตำรับ และอาหารหวาน 1 ตำรับ มีระดับคะแนนความชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ได้แก่ แกงอีรอก แกงบอน และลาบเทา เนื่องจากแกงอีรอก มีรสชาติหวานและเผ็ดมากเกินไป แกงบอน มีรสชาติหวานมากเกินไป และลาบเทามีรสชาติเค็มมากเกินไป และอาหารหวาน ได้แก่ ขนมบ้าบิ่น ที่มีเนื้อสัมผัสแห้งและเหนียวค่อนข้างมาก จึงได้มีการพัฒนาปรับปรุงตำรับอาหารคาวโดยปรับลดปริมาณความหวาน ความเค็ม และความเผ็ด จากน้ำตาลปี๊บ เกลือและเครื่องแกง และเพิ่มส่วนผสมความหอมของสมุนไพรมากขึ้น ส่วนอาหารหวานได้ปรับลดปริมาณแป้ง เพิ่มหัวกะทิ และเลือกใช้มะพร้าวอ่อนเนื้อนิ่มแทน จากนั้นนำปฏิบัติการมาประกอบอาหารและประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสและการทดสอบความพอดี ซ้ำ 2 ครั้ง โดยชาวลาวเวียง พบว่า มีระดับคะแนนชอบปานกลางถึงชอบมาก ผลการศึกษาการยอมรับของตำรับอาหารท้องถิ่นลาวเวียง พบว่า ผู้บริโภคทั่วไปให้การยอมรับตำรับมาตรฐานอาหารท้องถิ่นลาวเวียงและสนใจซื้อตำรับมาตรฐานอาหารท้องถิ่นลาวเวียง ร้อยละ 100 คำสำคัญ : ตำรับอาหาร ตำรับมาตรฐาน อาหารท้องถิ่นลาวเวียง

คำสำคัญ