ผักพื้นบ้าน อาหารพื้นเมือง ตำบลทองมงคล อำเภอบางสะพาน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์

บทคัดย่อ

เพื่อศึกษาชนิดพืชผักพื้นบ้านที่ใช้สำหรับประกอบอาหารประเภท และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารพื้นเมือง รวมทั้งจัดทำตำรับมาตรฐานอาหารพื้นเมืองเพื่อสุขภาพ ในพื้นที่ตำบลทองมงคล อำเภอบางสะพาน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ใช้วิธีการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม กลุ่มตัวอย่างคือ ผู้รู้ด้านผักพื้นบ้านและอาหารพื้นเมืองจากบ้านห้วยเกรียบและบ้านทองมงคล จำนวน 45 คน ได้จากการสุ่มตัวอย่างแบบเจาะจง รวบรวมข้อมูลจากการประชุมระดมความคิดเห็น การประชุมกลุ่มย่อย การสัมภาษณ์แบบเจาะลึก การทดลอง และใช้แบบสัมภาษณ์และแบบประเมินการยอมรับอาหารด้วยวิธีสเกลรอยยิ้ม 5 จุด เป็นเครื่องมือในการประเมินการยอมรับอาหาร โดยมีตัวแทนชุมชน จำนวน 20 คน และนักเรียน จำนวน 30 คน เป็นผู้ประเมิน วิเคราะห์ข้อมูลโดยการวิเคราะห์เนื้อหา และใช้สถิติเชิงพรรณนา ได้แก่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ส่วนคุณค่าทางโภชนาการของอาหารพื้นเมืองวิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์สำเร็จรูป INMUCAL-Nutrients V3 ของสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ผลการวิจัยพบพืชผักพื้นบ้าน จำนวน 131 ชนิด 53 วงศ์ ส่วนใหญ่เป็นไม้ยืนต้น ซึ่งเป็นทั้งพืช ที่ขึ้นเองตามธรรมชาติและปลูกมามากกว่า 30 ปี นิยมนำยอด และใบ มาประกอบอาหารมากที่สุด ทั้งในรูปของการรับประทานสดหรือนำไปประกอบอาหาร โดยนำไปประกอบเป็นอาหารพื้นเมืองได้ทั้งคาวและหวาน จำนวน 522 รายการ เป็นอาหารประเภทแกงมากที่สุด โดยเฉพาะแกงส้ม และชุมชนได้ร่วมกันคัดเลือกรายการอาหารเพื่อจัดทำเป็นตำรับมาตรฐานอาหารพื้นเมืองเพื่อสุขภาพ จำนวน 30 รายการ ประกอบด้วยอาหารคาว จำนวน 26 รายการ และอาหารหวาน จำนวน 4 รายการ ซึ่งผู้ประเมินมีความพึงพอใจต่ออาหารในระดับชอบเล็กน้อย ถึงชอบมาก ส่วนคุณค่าทางโภชนาการของตำรับอาหารพื้นเมืองเพื่อสุขภาพ พบว่า อาหารทุกรายการมีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน และเกลือแร่ โดยเฉพาะ แคลเซียม ธาตุเหล็ก วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินซี ไนอะซิน และเบต้า-แคโรทีน รวมทั้งใยอาหาร และได้จัดทำหนังสือผักพื้นบ้าน และหนังสืออาหารพื้นเมืองเพื่อใช้สำหรับเผยแพร่ให้ชุมชนและองค์กร หน่วยงาน และผู้สนใจทั่วไปได้นำไปใช้ประโยชน์ต่อไป

คำสำคัญ