ความหลากหลายและคุณค่าของอาหารท้องถิ่น ตำบลนาอ้อ อำเภอเมือง จังหวัดเลย
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความหลากหลายและวิเคราะห์คุณค่าของอาหารท้องถิ่น ศึกษาชนิดและสายพันธุ์ของพืชอาหารและอาหารจากสัตว์ของอาหารท้องถิ่น และเสนอการพัฒนาคุณค่าความหลากหลายของอาหารท้องถิ่น ตำบลนาอ้อ อำเภอเมือง จังหวัดเลย เก็บรวบรวมข้อมูลจากกลุ่มแม่บ้านที่เชี่ยวชาญการทำอาหาร กลุ่มแม่ค้าขายอาหารจากตลาดและร้านค้าขายอาหารในหมู่บ้าน และกลุ่มผู้อาวุโสที่เป็นผู้ที่อยู่ในชุมชน ทั้ง 9 หมู่บ้าน หมู่บ้านละ 10 คน รวม 90 คน และชาวบ้านในพื้นที่ที่มีความรู้ความชำนาญด้านพืชอาหารและสัตว์ที่ใช้ในการทำอาหารเป็นอย่างดี หมู่บ้านละ 15 คน รวม 135 คน เลือกกลุ่มเป้าหมายโดยวิธีการบอกต่อ เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยได้แก่ แบบสัมภาษณ์ ประเด็นการสนทนากลุ่ม และแบบบันทึกการวิเคราะห์คุณค่าอาหาร เก็บข้อมูลโดยการสัมภาษณ์เชิงลึก การจัดสนทนากลุ่ม และการบันทึกผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารท้องถิ่น ในช่วงพฤษภาคม-มิถุนายน 2557 วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการโดยใช้โปรแกรมสำเร็จรูป INMUCAL ผลการศึกษาพบว่าชนิดของอาหารท้องถิ่น ตำบลนาอ้อ อำเภอเมือง จังหวัดเลย มีจำนวน 80 ชนิด โดยแบ่งเป็นอาหารคาว 75 ชนิด และอาหารหวาน 5 ชนิด โดยอาหารคาวมีความหลากหลายชนิดโดยแบ่งตามประภทดังนี้ อาหารประเภทแกง 27 ชนิด อาหารประเภทผัดทอด 3 ชนิด อาหารประเภทลาบก้อย ยำ 5 ชนิด อาหารประเภทหมกอั่ว 9 ชนิด อาหารประเภทซุบ 3 ชนิด อาหารประเภทปิ้งย่าง 3 ชนิด อาหารประเภทนึ่ง ลวก 4 ชนิด อาหารประเภทแจ่วป่น 18 ชนิด และอาหารประเภทที่มีเครื่องเคียง จำนวน 3 ชนิด ทรัพยากรที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารส่วนใหญ่เป็นพืชผักที่หาได้ตามท้องถิ่น ส่วนเนื้อสัตว์ที่นิยมใช้ส่วนใหญ่เป็นปลา กบ เขียด หมู และไก่ ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารท้องถิ่นตำบลนาอ้อ พบว่าส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำ ไขมันต่ำ คลอเลสเตอรอลต่ำ และน้ำตาลต่ำ อาหารท้องถิ่นที่มีพืชผักเป็นส่วนประกอบหลักให้สารอาหารประเภทวิตามิน แร่ธาตุ และใยอาหารสูง ส่วนตำรับอาหารที่มีกบ เขียด ปลาที่รับประทานได้ทั้งกระดูก เป็นส่วนประกอบหลักให้แร่ธาตุและแคลเซียมสูง ตำรับอาหารที่มีหมู ไก่ และไข่ เป็นส่วนประกอบหลัก ให้แร่ธาตุซิลิเนียมสูง ส่วนตำรับอาหารหวานจะให้พลังงานและไขมันสูง และพบว่าจำนวนพืชอาหารและสัตว์ที่ใช้ในการทำอาหารท้องถิ่น มีพืชทั้งหมด 40 วงศ์ 75 ชนิด และสัตว์ทั้งหมด 15 วงศ์ 18 ชนิด การพัฒนาคุณค่าความหลากหลายของอาหารท้องถิ่นสามารถทำได้โดยการปรับเปลี่ยนวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหาร การเพิ่มวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่นเข้าไปเป็นส่วนประกอบอาหาร และปรับเปลี่ยนเครื่องปรุง เพื่อเพิ่มให้มีความหลากชนิดและรสชาติของอาหารมากขึ้น รวมทั้งเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหารท้องถิ่น ตลอดจนส่งเสริมการเพาะปลูกพืชอาหารและเลี้ยงสัตว์ที่ใช้ทำอาหารอันจะนำไปสู่ความมั่นคงทางด้านอาหาร