ภูมิปัญญาการใช้ประโยชน์จากพืชสมุนไพรและผักพื้นบ้านในชุดสำรับ/ตำรับอาหารท้องถิ่น ของตำบลนาอ้อ อำเภอเมือง จังหวัดเลย
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม (Participatory Action Research : PAR) มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาบริบทชุมชน ตำบลนาอ้อ อำเภอเมือง จังหวัดเลย 2) รวบรวมตำรับและสำรับอาหารจากภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ใช้พืชสมุนไพรและผักพื้นบ้าน 3) พัฒนาตำรับและสำรับอาหารท้องถิ่นที่ใช้พืชสมุนไพรและผักพื้นบ้านให้ได้มาตรฐาน ถูกต้องตามหลักโภชนาการในการส่งเสริมการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน เก็บข้อมูลกับกลุ่มตัวอย่างในพื้นที่ตำบลนาอ้อ อำเภอเมือง จังหวัดเลย จำนวน 3 หมู่บ้าน ได้แก่ หมู่ที่ 4 หมู่ที่ 6 และ หมู่ที่ 7 โดยใช้เทคนิคการทำสนทนากลุ่ม (Focus group) กลุ่มผู้ประกอบอาหาร และ ใช้เทคนิคการสัมภาษณ์แบบเจาะลึก (In-Depth Interview) พัฒนาตำรับอาหารให้เป็นตำรับมาตรฐาน มีการทดสอบทางประสาทสัมผัสประเมินผลคะแนนความชอบแบบ 5-point hedonic scale และประเมินคุณค่าทางโภชนาการ โดยใช้โปรแกรม INMUCAL V3 ผลการวิจัยพบว่า บริบทชุมชนของตำบลนาอ้อ มีการปลูกพืชสมุนไพรและผักพื้นบ้านไว้บริโภคในครัวเรือน จำนวน 85 ชนิด ประเภทใบ ยอด 33 ชนิด ดอก 6 ชนิด ลำต้น 15 ชนิด หัว ราก และเหง้า 5 ชนิด นำมาทำตำรับอาหารคาว หวาน ได้ 47 ตำรับ และจัดเข้าสำรับอาหารได้ 11 สำรับ การจัดอาหารมีตำรับอาหาร 4 ถึง 5 อย่าง ตำรับอาหารแบ่งเป็น 7 ประเภท ดังนี้ 1) ประเภทแกง ได้แก่ แกงผัก ต้มใส่ส้ม ซั้ว คั่ว เอาะ อ่อม 2) ประเภทปิ้ง ย่าง หรือ คั่วให้แห้ง ได้แก่ ปลาปิ้ง คั่วดักแด้ ป่ามไข่ 3) ประเภทยำ ได้แก่ ซุบ ลาบปลาดุก ซ่าแตง ส้มตำ 4) ประเภทเบ็ดเตล็ด ได้แก่ นึ่ง หมก อั่ว 5) ประเภทเครื่องจิ้ม ได้แก่ แจ่ว และป่น 6) ถนอมอาหาร ได้แก่ ส้มผักกาด 7) ขนมหวาน ได้แก่ หวานถั่วแดง หวานแตงไทย บวดฟักทอง และ ข้าวต้มข้าวโพด ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ และการนำตำรับอาหารมาจัดเข้าสำรับอาหาร เพื่อรับประทาน 1 คน/มื้อ พบว่าสำรับอาหารชุดที่ 2 มีความเหมาะสมที่สุด มีตำรับอาหาร ดังนี้ ข้าวเหนียวขาว-ดำ แกงหน่อไม้ ปลาปิ้ง แจ่วพริกดิบ ผักนึ่ง และหวานแตงไทย ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการ คือ มีโปรตีนพอเหมาะ ไขมันต่ำ มีวิตามินเอ บี1 ซี สูง มีแคลเซียม ใยอาหาร และมีพลังงาน อยู่ในเกณฑ์ปกติ โดยเปรียบเทียบกับค่าความต้องการพลังงานและสารอาหารที่ควรได้รับต่อวันสำหรับวัยผู้ใหญ่ (Reference Daily Intakes : RDI) ผลการประเมินความพึงพอใจต่อสำรับอาหารของผู้ประเมินในท้องถิ่น และภายนอกท้องถิ่น พบว่าทั้งสองกลุ่ม มีความพึงพอใจต่อสำรับอาหารทุกชุดอยู่ในระดับสูง มีค่าเฉลี่ย ระหว่าง 4.8-5 และ SD 0.0-0.6 ประโยชน์ที่ได้รับ ชุมชนได้ตระหนักถึงการใช้ประโยชน์จากพืชสมุนไพรและผักพื้นบ้าน ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการ และมีสารสำคัญมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง คือ หวานถั่วแดง แกงขนุนอ่อน และ ส้มตำ ส่งเสริมสุขภาพในชุมชน การท่องเที่ยวชุมชนโฮมสเตย์นาอ้อ และขยายผลต่อไปในอนาคตอย่างยั่งยืน