การพัฒนาตำรับอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ โดยใช้ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่น จังหวัดเลย

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม (Participatory Action Research : PAR) มีวัตถุประสงค์เพื่อ สืบค้นภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพผู้สูงอายุในจังหวัดเลยและ พัฒนาตำรับอาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพที่เหมาะสมกับผู้สูงอายุ และวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ เก็บข้อมูลกับกลุ่มตัวอย่างในพื้นที่ตำบลเมือง อำเภอเมือง จังหวัดเลย เก็บข้อมูลโดยใช้แบบสัมภาษณ์ และแบบบันทึกการวิเคราะห์คุณค่าอาหาร เก็บข้อมูลโดยการสัมภาษณ์เชิงลึก การจัดสนทนากลุ่ม บันทึกผลการวิเคราะห์อาหารเพื่อสุขภาพผู้สูงอายุ วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการโดยใช้โปรแกรมสำเร็จรูป INMUCAL วิเคราะห์คุณค่าภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นโดยการวิเคราะห์เนื้อหา และพัฒนาตำรับอาหารให้เป็นตำรับมาตรฐาน มีการทดสอบทางประสาทสัมผัสประเมินผลคะแนนความชอบแบบ 5-point hedonic scale ผลการวิจัยพบว่า ตำรับอาหารที่ผู้สูงอายุนิยมบริโภคเป็นประจำมีจำนวน 89 ตำรับ เป็นประเภทอาหารคาว 78 ตำรับ และประเภทขนมหวาน 11 ตำรับ คัดเลือกตำรับอาหารที่ผู้สูงอายุนิยมรับประทานเพื่อนำมาพัฒนาให้เหมาะสมกับผู้สูงอายุโดยร่วมกันคัดเลือก ได้ตำรับอาหาร 35 ตำรับ โดยแบ่งตามวิธีการปรุงอาหารแต่ละประเภทแบ่งเป็น 6 ประเภท มีดังนี้ 1) ประเภทแกง 13 ตำรับได้แก่ แกงขนุน แกงบอน แกงผักขี้เหล็ก แกงผักรวม แกงผำ ต้มปลานิล ซั้วเห็ดขาว ซั้วหอยตาก อ่อมผัก อ่อมปลาดุก อ่อมไก่ เอาะปลา เอาะกบ 2) ประเภทปิ้ง ย่าง 2 ตำรับ ได้แก่ ปิ้งปลาดุก ป่ามไข่ 3) ประเภทยำ 4 ตำรับ ได้แก่ ซุบมะเขือ ซุบผักรวม ลาบปลา ก้อยหมากลิ้นไม้ 4) ประเภทเบ็ดเตล็ด 8 ตำรับ ได้แก่ หมกปลาซิว หมกหยวก หมกปลาช่อน หมกไข่ปลา หมกเห็ด หมกปลี อั่วพริกหยวก ปลานึ่งแจ่ว 5) ประเภทเครื่องจิ้ม 3 ตำรับ ได้แก่ แจ่วกุ้ง แจ่วเห็ด ป่นปลา 6) ขนมหวาน 5 ตำรับ ได้แก่ บวดฟักทอง ต้มถั่วแดง ขนมหมก ข้าวต้มข้าวโพด ข้าวต้มหัวหงอก ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าตำรับอาหารประเภทอาหารคาวส่วนใหญ่ให้ปริมาณพลังงานและไขมันต่ำ ตำรับอาหารประเภทขนมหวาน จะให้พลังงานและไขมันสูง เช่น ต้มถั่วแดงตำรับอาหารที่มีส่วนประกอบหลักเป็นเนื้อสัตว์ ให้สารอาหารโปรตีนสูง เช่น ปลานึ่งแจ่ว ตำรับอาหารที่มีส่วนประกอบหลักเป็นพืช ผัก ให้สารอาหารประเภทวิตามิน แร่ธาตุ และใยอาหารสูง เช่น เอาะกบ ซั้วหอยตาก อ่อมผัก แกงขนุน แกงผักรวม และหมกปลี ผลการประเมินความพึงพอใจต่อตำรับอาหารของสูงอายุพบว่า มีความพึงพอใจต่อตำรับอาหารทุกตำรับอยู่ในระดับสูง มีค่าเฉลี่ย ระหว่าง 3.8-4.9 ผลการวิเคราะห์คุณค่าภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นโดยการวิเคราะห์เนื้อหา ในด้านสุขภาพพบว่าตำรับอาหารประเภทที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ ให้สารอาหารโปรตีนสูง อาหารจากเนื้อปลาเป็นอาหารที่เคี้ยวง่าย และย่อยง่าย มีไขมันต่ำ รับประทานแล้วเจริญอาหารทำให้ร่างกายแข็งแรง ความจำดี และมีแคลเซียม ช่วยเสริมกระดูกให้แข็งแรง อาหารที่มีผักเป็นส่วนประกอบหลักเป็นอาหารที่ มีวิตามิน ไม่มีไขมัน และมีใยอาหารช่วยให้ขับถ่ายสะดวก ทำให้ร่างกายแข็งแรง คุณค่าทางด้านเศรษฐกิจ การบริโภคอาหารที่ทำเองและใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น ทำให้ประหยัดค่าใช้จ่าย คุณค่าทางด้านด้านสังคม ตามวิถีพื้นบ้านของแต่ละชุมชนมีการแบ่งปัน ช่วยเหลือกันและมีความสัมพันธ์เชิงเครือญาติ จึงมีการแบ่งปันให้อาหาร ทำให้เกิดความสัมพันธ์ที่ดีระหว่างผู้สูงอายุกันเพื่อนบ้าน และกับลูกหลานในครอบครัว คุณค่าทางด้านสิ่งแวดล้อม การทำอาหารพื้นบ้านต้องใช้ความหลากหลายของวัตถุดิบ จากธรรมชาติทั้งพืชและสัตว์ ผู้สูงอายุรู้จักชนิดของพืชผักที่มีอยู่ในธรรมชาติ จึงเป็นผู้อนุรักษ์ความหลากหลายทางชีวภาพด้วย การปลูกสะสมพันธุ์พืชผักพื้นบ้านไว้เพื่อเป็นอาหาร และไม่ใช้สารเคมี จึงเป็นการรักษาสภาพแวดล้อมอีกทางหนึ่ง

คำสำคัญ