การพัฒนาตำรับอาหารท้องถิ่นสำหรับผู้สูงอายุที่เป็นโรคเบาหวานในจังหวัดเลย
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ถึงแม้ว่าในปัจจุบันการวิทยาการทางการแพทย์เจริญและทันสมัย แต่โรคเรื้อรังอย่างเบาหวานก็ไม่สามารถรักษาให้หายขาดได้ โดยเฉพาะผู้สูงอายุมักพบปัญหาการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดสูงอันเนื่องมาจากการรับประทานอาหาร การวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วมกับชุมชนในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาตำรับอาหารท้องถิ่นให้มีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมและเป็นที่พึงพอใจต่อผู้สูงอายุที่เป็นโรคเบาหวาน โดยเน้นการคัดเลือกตำรับอาหารที่นิยมรับประทานในตำบลเมืองและตำบลชัยพฤกษ์ อำเภอเมืองเลย จังหวัดเลย แล้วนำมาพัฒนาตำรับอาหาร ประกอบด้วยอาหารคาว 20 ตำรับ ขนมหวาน 10 ตำรับ วิเคราะห์ปริมาณพลังงานและสารอาหารโดยใช้โปรแกรม INMUCAL-Nutrients V.3 ประเมินความพึงพอใจต่อตำรับอาหาร 5 ด้าน ได้แก่ สีสัน กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความน่ารับประทานโดยรวม โดยผู้สูงอายุที่เป็นโรคเบาหวานตำรับละ 30 คน จากการพัฒนาตำรับอาหาร ผู้วิจัยได้มีการปรับปริมาณส่วนผสมของอาหารบางชนิด เช่น เนื้อสัตว์ ผัก เครื่องปรุงรส และเลือกใช้กะทิธัญพืชแทนกะทิจากมะพร้าว ใช้น้ำปลาลดโซเดียมแทนน้ำปลาทั่วไป ใช้เนื้อสัตว์ไม่ติดมันแทนเนื้อสัตว์ติดมัน ส่งผลให้โซเดียมในอาหารคาวลดลงได้ 20 ตำรับ (ร้อยละ 100) ไขมันลดลง 19 ตำรับ (ร้อยละ 95) ไม่มีการเติมน้ำตาลลงในอาหารคาวทุกตำรับ พลังงานจากตำรับอาหารคาวที่พัฒนาขึ้นให้พลังงานต่ำสุด คือ 58.55 กิโลแคลอรี่ สูงที่สุดคือ 239.91 กิโลแคลอรี่ โดยเรียงลำดับจากพลังงานต่ำสุดไปหาสูงสุดดังนี้ ส้มตำ ตำถั่ว หมกหยวก อ่อมบอน ป่ามไข่ แกงขนุน แกงหน่อไม้ ต้มไก่บ้าน ลาบหมู เนื้อแดดเดียว ต้มเนื้อ หมกปลาช่อน หมกหน่อไม้ อั่วหมู แกงขี้เหล็ก น้ำตกหมู ลาบไก่ ผัดหอยตาก ซุปรวม นึ่งปลา-แจ่ว-ผักนึ่ง ตำรับขนมหวานสามารถลดปริมาณน้ำตาลได้ทุกตำรับและเป็นไปตามเป้าหมายของการจำกัดการเติมน้ำตาล และไม่มีการเติมน้ำตาล 2 ตำรับ ได้แก่ ข้าวต้มมัด และข้าวต้มหัวหงอก ตำรับขนมหวานที่ให้พลังงานต่ำสุด คือ 63.28 กิโลแคลอรี่ สูงที่สุดคือ 150.44 กิโลแคลอรี่ โดยเรียงลำดับจากพลังงานต่ำสุดไปหาสูงสุดดังนี้ ข้าวต้มข้าวโพด ข้าวต้มมัด กล้วยบวชชี ข้าวต้มหัวหงอก หวานแตงไทย ต้มถั่วแดง ข้าวต้มผัด บวดฟักทอง ขนมหมก และข้าวปาด ผลจากการประเมินความพึงพอใจต่อตำรับอาหารคาวและตำรับขนมหวานโดยภาพรวมอยู่ในระดับสูงทุกตำรับ จากการพัฒนาตำรับอาหารท้องถิ่นสำหรับผู้สูงอายุที่เป็นโรคเบาหวานในจังหวัดเลย ในครั้งนี้อาจเป็นอีกแนวทางหนึ่งในการส่งเสริมสุขภาพด้านโภชนาการ การรักษาระดับน้ำตาลในเลือด และการป้องกันภาวะแทรกซ้อนของผู้สูงอายุที่เป็นโรคเบาหวานได้เป็นอย่างดี