ภูมิปัญญาอาหารเพื่อสุขภาพผู้สูงอายุในหมู่บ้านวัฒนธรรมนาอ้อ ตำบลนาอ้อ จังหวัดเลย

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสืบค้นภูมิปัญญาอาหารเพื่อสุขภาพผู้สูงอายุ วิเคราะห์คุณค่าภูมิปัญญาอาหารเพื่อสุขภาพผู้สูงอายุ และเพื่อถ่ายทอดคุณค่าภูมิปัญญาอาหารเพื่อสุขภาพผู้สูงอายุสู่ตัวแทนครัวเรือนในหมู่บ้านวัฒนธรรมนาอ้อ 9 ชุมชน ตาบลนาอ้อ จังหวัดเลย เก็บรวบรวมข้อมูลจากกลุ่มเป้าหมายที่เป็นผู้สูงอายุที่มีอายุ 70-97 ปี มีสุขภาพร่างกายแข็งแรงดี ไม่มีโรคประจาตัว จานวน 83 คน และปราชญ์ทางด้านอาหาร ชุมชนละ 10 คน รวม 90 คน เลือกกลุ่มเป้าหมายโดยวิธีการบอกต่อ เก็บข้อมูลโดยใช้แบบสัมภาษณ์ประเด็นการสนทนากลุ่มการประชุม และแบบบันทึกการวิเคราะห์คุณค่าอาหาร เก็บข้อมูลโดยการสัมภาษณ์เชิงลึก การจัดสนทนากลุ่มการประชุมแบบมีส่วนร่วมและการบันทึกผลการวิเคราะห์อาหารเพื่อสุขภาพผู้สูงอายุ วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการโดยใช้โปรแกรมสาเร็จรูป INMUCAL และวิเคราะห์คุณค่าของภูมิปัญญาอาหารและการถ่ายทอดภูมิปัญญาโดยการวิเคราะห์เนื้อหา ผลการศึกษาพบว่า ผู้สูงอายุตาบลนาอ้อ มีภูมิปัญญาอาหารเพื่อสุขภาพโดยยึดหลักการบริโภคที่มุ่งความอิ่มและสุขภาพ ตามลาดับ (ร้อยละ 48.77และ20.00) ส่วนการเลือกอาหารและวิธีการบริโภค ส่วนใหญ่นิยมอาหารท้องถิ่น (ร้อยละ 78.31) รับประทานวันละ 3 มื้อ (ร้อยละ 93.98) รับประทานข้าวเป็นหลัก (ร้อยละ 100) ชนิดของอาหารในแต่ละมื้อมีประเภทเนื้อสัตว์ ผัก แจ่ว และผลไม้ตามลาดับ (ร้อยละ 92.2, 85.54, 71.08 และ62.65) ส่วนตารับอาหารที่ผู้สูงอายุบริโภคประจาแล้วรู้สึกว่าทาให้มีสุขภาพร่างกายแข็งแรงดีโดยจัดอยู่ในสามลาดับแรก มีจานวนรวม 54 ตารับ โดยแบ่งเป็น 7 ประเภทดังนี้ 1) อาหารประเภทแกงรวม 24 ตารับ ได้แก่ ต้มปลานิล แกงผักอีฮุม แกงผักรวม แกงหน่อไม้ แกงขี้เหล็ก แกงปลาใส่ผัก แกงเห็ด แกงปลี ต้มปลาข่อ (ปลาช่อน) แกงบอน แกงซั้วเห็ดฟาง แกงซั้วเห็ดขาว แกงซั้วหอยตาก แกงซั้วไก่ อ่อมผัก อ่อมปลา เอาะปลา เอาะหอย เอาะไข่มดแดง เอาะกบ เอาะผา อ่อมหมู อ่อมไก่ อ่อมกบ ตามลาดับ 2) อาหารประเภทแจ่วหรือป่นที่ต้องรับประทานร่วมกับผักสด ผักลวก ต้มหน่อไม้รวม 7 ชนิด ได้แก่ แจ่วปลานิล ป่นปลาดุก แจ่วมะเขือ แจ่วเห็ดฟาง แจ่วกบ แจ่วตาแดง แจ่วหนามพญา ตามลาดับ 3) อาหารประเภทหมกและอั่วรวม 11 ตารับ ได้แก่ หมกปลานิล หมกปลาซิว หมกไข่ปลา หมกเห็ด หมกหยวก หมกปลาลูกคอก หมกปลี หมกถั่วเน่า หมกเขียดและกบ อั่วพริกหยวก และอั่วปลี ตามลาดับ 4) อาหารประเภทซุบ รวม 3 ตารับ ได้แก่ ซุบผักรวม ซุบมะเขือ และซุบหน่อไม้ ตามลาดับ 5) อาหารประเภทลาบและก้อยรวม 4 ตารับ ได้แก่ ลาบปลา ลาบเทา (สาหร่าย) ก้อยเห็ดหูหนู ก้อยเพกา ตามลาดับ 6) อาหารประเภทนึ่งรวม 2 ตารับ ได้แก่ ปลานิลนึ่ง ผักนึ่งตามฤดูกาล 7) อาหารประเภทปิ้งย่างรวม 3 ตารับ ได้แก่ ปิ้งปลานิล ปิ้งปลาขาว ปิ้งปลาดุก ทรัพยากรที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารส่วนใหญ่เป็นพืชผักที่หาได้ตามท้องถิ่น เนื้อสัตว์ที่นิยมใช้ส่วนใหญ่เป็นปลา ชนิดต่างๆ ผลการวิเคราะห์คุณค่าภูมิปัญญาอาหารเพื่อสุขภาพทางด้านโภชนาการพบว่าตารับอาหารพื้นบ้านส่วนใหญ่มีปริมาณพลังงานต่า ไขมันต่า คลอเลสเตอรอลต่า โดยอาหารพื้นบ้านมีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ ให้สารอาหารโปรตีน ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็กสูง อาหารพื้นบ้านที่มีพืชผักเป็นส่วนประกอบหลักหรือเป็นเครื่องเคียงให้ได้สารอาหารประเภทวิตามิน แร่ธาตุต่างๆ และใยอาหารสูง คุณค่าทางด้านสุขภาพทางกาย พบว่าส่วนใหญ่รับประทานแล้วเจริญอาหารทาให้ร่างกายแข็งแรง ย่อยง่าย สบายท้องและช่วยให้ขับถ่ายเหมาะกับผู้สูงอายุ ทาให้ร่างกายไม่เจ็บป่วยง่าย รวมทั้งป้องกันโรคต่างๆ ส่วนคุณค่าด้านอื่นๆ พบว่าประหยัดเนื่องจากเป็นวัตถุดิบที่ปลูกและหาได้เองในท้องถิ่นและในครัวเรือน หาซื้อได้ง่ายในชุมชนและราคาไม่แพง ปลอดสารพิษ ด้านสิ่งแวดล้อมช่วยการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชพื้นเมืองและด้านสังคมช่วยในการสร้างสัมพันธภาพในครอบครัวจากการได้ทาอาหารและรับประทานร่วมกับลูกหลาน ผลการถ่ายทอดภูมิปัญญาอาหารเพื่อสุขภาพผู้สูงอายุสู่ตัวแทนครอบครัวที่มีผู้สูงอายุโดยการจัดประชุมพบว่า ผู้รับการถ่ายทอดมีความร่วมมือพอใจและจะนาความรู้ไปใช้เพื่อจัดทาอาหารให้เหมาะสมกับผู้สูงอายุ และจะรักษาสืบทอดภูมิปัญญาต่อไป

คำสำคัญ