การอนุรักษ์และเพิ่มมูลค่าภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านจังหวัดเลยเพื่อเตรียมความพร้อมสู่ประชาคมอาเซียน
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยเรื่องนี้เป็นงานวิจัยเชิงคุณภาพ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านในจังหวัดเลย หาแนวทางการเพิ่มมูลค่าของอาหารพื้นบ้าน และอนุรักษ์ภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านของจังหวัดเลย โดยศึกษาวิเคราะห์ข้อมูลจากเอกสารและการเก็บรวบรวมข้อมูลจากภาคสนาม ทั้ง 9 ตำบล ในเขตกลุ่มพื้นที่นาแห้ว- ด่านซ้าย-ภูเรือ กลุ่มพื้นที่ท่าลี่-เชียงคาน-เมืองเลย และกลุ่มพื้นที่ภูกระดึง-หนองหิน-ภูหลวง โดยผู้วิจัยทำใช้วิธีการสุ่มแบบหลายขั้นตอน โดยพื้นที่ที่คัดเลือก ได้แก่ ตำบลแสงภา ตำบลด่านซ้าย ตำบลหนองบัว ตำบลอาฮี ตำบลเชียงคาน ตำบลกกทอง ตำบลศรีฐาน ตำบลปวนพุ และตำบลเลยวังไสย์ จากนั้นผู้วิจัยจะทำการเก็บข้อมูลจากกลุ่มเป้าหมาย ได้แก่ กลุ่มผู้รู้หรือปราชญ์ชาวบ้านทางด้านอาหารพื้นบ้านซึ่งมีความรู้ความเชี่ยวชาญและประสบการณ์ในการปรุงอาหาร ทั้ง 9 ตำบล จากทุกหมู่บ้านๆ ละ 5-6 คน รวม 434 คน โดยมีคุณลักษณะเป็นแม่บ้านที่มีประสบการณ์การประกอบอาหารในชีวิตประจำวัน โดยนักวิจัยทำการลงพื้นที่เป้าหมายเพื่อพบปะกับผู้นำชุมชน จากนั้นทำการค้นหาผู้ที่มีคุณสมบัติดังกล่าว โดยใช้เทคนิค Snowball หรือให้ผู้นำชุมชนและชาวบ้านแนะนำหรือบอกต่อให้นักวิจัยไปสัมภาษณ์ เก็บข้อมูลโดยใช้การสัมภาษณ์ การสังเกต การสนทนากลุ่ม การสัมภาษณ์เชิงลึก การจัดประชุมคืนข้อมูลให้กับชุมชน เพื่อหาแนวทางการเพิ่มมูลค่าอาหารพื้นบ้านในจังหวัดเลย และพัฒนาระบบฐานข้อมูลภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้าน ผลการศึกษาพบว่ามีตำรับอาหารพื้นบ้านจังหวัดเลย จำนวน 245 ตำรับ โดยเป็นอาหารประเภทซุป ต้ม/แกง/ซั้ว/อ่อม/เอาะ/อุ/คั่ว จำนวน 120 ตำรับ อาหารประเภทแจ่ว จำนวน 40 ตำรับ อาหารประเภทหมก จำนวน 21 ตำรับ อาหารประเภทซุบ จำนวน 18 ตำรับ อาหารประเภทลาบ/ก้อย จำนวน 18 ตำรับ อาหารประเภทปิ้ง/จี่ จำนวน 4 ตำรับ อาหารประเภทอั่ว จำนวน 2 ตำรับ และอาหารประเภทอื่นๆ จำนวน 23 ตำรับ โดยวัตถุดิบที่ชุมชนนิยมนำมาใช้ในการประกอบอาหารพื้นบ้าน ส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบที่สามารถหาได้ง่ายในท้องถิ่น มีทั้งปลูกเอง มาจากแหล่งธรรมชาติในชุมชน และหาซื้อได้จากตามตลาดในชุมชน โดยมีแนวทางในการเพิ่มมูลค่าอาหารพื้นบ้านอันจะส่งต่อคุณภาพของอาหาร ได้แก่ การใช้วัตถุดิบในการประกอบอาหารพื้นบ้านที่มีคุณภาพ มีความสดใหม่ และปราศจากสารเคมี โดยส่งเสริมและสนับสนุนการปลูกพืชผักสวนครัวโดยไม่ใช้สารเคมีหรือยากำจัดศัตรูพืช ส่งผลต่อการเพิ่มมูลค่าด้านโภชนาการ รสชาติของอาหารพื้นบ้าน สุขภาพของประชาชนในระยะยาว รวมทั้งเป็นการลดต้นทุนของวัตถุดิบ ทำให้มีเงินเหลือเก็บเพิ่มมากขึ้น การถนอมอาหารให้สามารถมีไว้ใช้ได้ตลอดทั้งปีช่วยเพิ่มมูลค่าด้านความหลากหลายของอาหารพื้นบ้าน และส่งเสริมให้สมาชิกในครัวเรือนเตรียมวัตถุดิบตามวิถีดั้งเดิมของคนในพื้นที่ โดยอาจเพิ่มมูลค่าของอาหารพื้นบ้านได้โดยการปรับเปลี่ยนหรือเพิ่มวัตถุดิบเข้าไปโดยยังคงความเป็นดั้งเดิมของอาหารพื้นบ้านเหล่านั้นไว้ มีการจัดตกแต่งสำรับอาหารพื้นบ้านให้น่ารับประทานโดยใช้สีสันของผักพื้นบ้านหรือใช้วัสดุท้องถิ่นในการตกแต่ง รวมไปถึงการร่วมรับประทานอาหารกับสมาชิกในครอบครัวหรือเพื่อบ้าน ซึ่งช่วยเพิ่มมูลค่าของอาหารพื้นบ้าน และช่วยลดผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นกับสิ่งแวดล้อม ตลอดจนเพิ่มมูลค่าทางปฏิสัมพันธ์ทางสังคมและมิตรภาพระหว่างบุคคลเพิ่มขึ้นได้ ด้านการพัฒนาฐานข้อมูลอาหารพื้นบ้านเพื่ออนุรักษ์ภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านจังหวัดเลย พบว่าสามารถทำงานได้ถูกต้องและแม่ยำตรงตามความต้องการของผู้ใช้งานได้อย่างเหมาะถือว่าบรรลุวัตถุประสงค์ที่กำหนดไว้ จึงควรมีการนำศักยภาพภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านของจังหวัดเลยที่โดดเด่นของแต่ละท้องถิ่นไปสร้างรายได้ให้กับครอบครัว รวมทั้งสามารถใช้เป็นจุดขายในการส่งเสริมกิจกรรมด้านการท่องเที่ยวของท้องถิ่นนั้นๆ ต่อไป