การสร้างคุณค่าอาหารท้องถิ่นภาคกลาง (จังหวัดพระนครศรีอยุธยานนทบุรี และสุพรรณบุรี)

บทคัดย่อ

แผนงานวิจัย เรื่องการสร้างคุณค่าอาหารท้องถิ่นภาคกลาง (จังหวัดพระนครศรีอยุธยา นนทบุรี และสุพรรณบุรี) มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาภูมิปัญญาเกี่ยวกับอาหารท้องถิ่นภาคกลาง 2) ศึกษาพฤติกรรมและความต้องการบริโภคอาหารท้องถิ่นภาคกลาง 3) วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารท้องถิ่นภาค 4) พัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์อาหารท้องถิ่นภาคกลางเพื่อการจำหน่าย 5) พัฒนาระบบฐานข้อมูลอาหารท้องถิ่นภาคกลาง และ 6) สร้างคุณค่าอาหารท้องถิ่นภาคกลาง มีขั้นตอนในการดำเนินการวิจัย 5 ระยะ ดังนี้ ระยะที่ 1 ศึกษาภูมิปัญญาเกี่ยวกับอาหารท้องถิ่นภาคกลาง ระยะที่ 2 ศึกษาพฤติกรรมและความต้องการบริโภคอาหารท้องถิ่นภาคกลาง ระยะที่ 3 วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารท้องถิ่นภาคกลางระยะที่ 4 พัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์อาหารท้องถิ่นภาคกลางเพื่อการจำหน่าย ระยะที่ 5 พัฒนาระบบฐานข้อมูลอาหารท้องถิ่นภาคกลาง ได้ผลการวิจัย ดังนี้ 1. ผลการศึกษาภูมิปัญญาเกี่ยวกับอาหารท้องถิ่นภาคกลาง พบว่า จังหวัดพระนครศรีอยุธยามีอาหารคาวที่มีการกล่าวถึงประมาณ 41 ชนิด มีอาหารว่างที่มีการกล่าวถึงประมาณ 6 ชนิด และมีอาหารหวานที่มีการกล่าวถึงประมาณ 30 จังหวัดสุพรรณมีอาหารคาวที่มีการกล่าวถึงประมาณ 36 ชนิด อาหารว่างที่มีการกล่าวถึงประมาณ 4 ชนิด และมีอาหารหวานที่มีการกล่าวถึงประมาณ 24 ชนิด 2. ผลการศึกษาพฤติกรรมและความต้องการบริโภคอาหารท้องถิ่นภาคกลาง พบว่า 2.1 รายการอาหารประจำท้องถิ่น ที่นิยมของแต่ละจังหวัดมีดังนี้ จังหวัดพระนครศรีอยุธยา อาหารคาว คือ กุ้งแม่น้ำเผาและก๋วยเตี๋ยวเรือ อาหารหวาน คือ บ้าบิ่นและไข่หงส์ จังหวัดนนทบุรี อาหารคาวคือ ข้าวแช่ชาววังและทอดมันหน่อกะลา อาหารหวานคือ ลูกตาลเชื่อมและขนมตาล จังหวัดสุพรรณบุรี อาหารคาวคือ แกงส้มมะรุมและปลาสลิดทอด อาหารหวาน คือข้าวต้มมัดและทองม้วนโบราณ 2.2 ผลการศึกษาพฤติกรรมของผู้บริโภค พบว่า ทั้ง 3 จังหวัดมีพฤติกรรมการบริโภคที่มีความสัมพันธ์กับการบริโภคอาหารท้องถิ่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ทุกประเด็นและปัจจัยที่มีต่ออิทธิพลต่อพฤติกรรมการและความต้องการบริโภคอาหารท้องถิ่นมากที่สุดคือ ด้านผลิตภัณฑ์ 3. ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารท้องถิ่นภาคกลาง พบว่า ในก๋วยเตี๋ยวเรือสูตรต้นแบบมีปริมาณเหล็กและฟอสฟอรัสสูงที่สุด ในขนมตาลสูตรต้นแบบมีปริมาณสารประกอบ ฟีนอลิกสูงที่สุด ในกุ้งแม่น้ำเผาสูตรพัฒนามีปริมาณเบต้าแคโรทีน และในแกงส้มมะรุมสูตรพัฒนามีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด 4. ผลการพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์อาหารเพื่อการจำหน่วย พบว่าการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ ได้แก่ ขนมบ้าบิ่นผสมสีจากธรรมชาติ ขนมไข่หงส์ไส้ธัญพืช ข้าวแช่ชาววังโดยใช้ข้าวหอมมะลิ ข้าวทับทิม และข้าวไรซ์เบอร์รี่ ทอดมันหน่อกะลาโดยใช้หน่อกะลาร้อยละ 50 และทองม้วนโบราณผสมดอกโสน ดอกอัญชันและดอกบัวหลวง ส่วนผลการพัฒนาโดยมุ่งเน้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ใหม่เพื่อเป็นทางเลือกแก่ผู้บริโภค ได้แก่ ผงน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยาสำเร็จรูป และแป้งขนมตาลกึ่งสำเร็จรูป สำหรับผลพัฒนาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา โดยคุณภาพยังคงเดิมและมีความปลอดภัย ด้วยกระบวนการแช่แข็ง ได้แก่ กุ้งแม่น้ำเผา ข้าวแช่ชาววังและข้าวต้มมัด และด้วยกระบวนการให้ความร้อน ได้แก่ ลูกตาลเชื่อมอบแห้ง ปลาสลิดแดดเดียว และแกงส้มมะรุมพร้อมบริโภคที่ผ่านการให้ความร้อนและบรรจุในขวดแก้ว พร้อมด้วยการออกแบบตราสินค้าและฉลากผลิตภัณฑ์โดยมีข้อมูลที่จำเป็นต้องแสดงบนฉลากครบถ้วน คำนึงถึงการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์เป็นการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ 5. ผลการพัฒนาระบบระบบฐานข้อมูลอาหารท้องถิ่น พบว่า การพัฒนาระบบได้พัฒนาขึ้นตามกระบวนการวงจรพัฒนาระบบ (System Development Life Cycle : SDLC) ผลการทดสอบการทำงานของระบบโดยการบันทึกข้อมูล แก้ไขข้อมูล และลบข้อมูล ไม่มีการแจ้งเตือนความผิดพลาดใดๆ การแสดงผลการค้นหารายการอาหารไทยภาคกลาง ตามเงื่อนไขต่างๆ ซึ่งผลลัพธ์ถูกต้องในทุกเงื่อนไขการสืบค้น และ ผลการทดสอบประสิทธิภาพของระบบฐานข้อมูลอาหารท้องถิ่นภาคกลาง โดยผู้เชี่ยวชาญ โดยรวมอยู่ในระดับดีมาก คำสำคัญ : การสร้างคุณค่า,อาหารท้องถิ่น,ต้นแบบผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์อาหาร,ระบบฐานข้อมูล

คำสำคัญ