การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารท้องถิ่นภาคกลาง (จังหวัดพระนครศรีอยุธยา นนทบุรี และสุพรรณบุรี)

บทคัดย่อ

ในงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคุณค่าทางโภชนาการของอาหารท้องถิ่นภาคกลาง (จังหวัดพระนครศรีอยุธยา นนทบุรี และสุพรรณบุรี) จำนวน 12 ชนิด ซึ่งมีทั้งสูตรดั้งเดิมและสูตรที่มีการพัฒนา ได้แก่ ข้าวแช่ชาววัง ทอดมันหน่อกะลา ขนมตาล ลูกตาลเชื่อม กุ้งแม่น้ำเผา ก๋วยเตี๋ยวเรือ ขนมบ้าบิ่น ไข่หงส์ แกงส้มมะรุม ปลาสลิดทอด ข้าวต้มมัด ทองม้วนโบราณ ซึ่งมีการวิเคราะห์ปริมาณแร่ธาตุคือ เหล็ก และฟอสฟอรัส วิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก เบต้าแคโรทีน และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ การวิเคราะห์ปริมาณเหล็กในอาหารท้องถิ่นภาคกลาง (จังหวัดพระนครศรีอยุธยา นนทบุรี และสุพรรณบุรี) จำนวน 12 ชนิด ซึ่งมีทั้งสูตรดั้งเดิมและสูตรที่มีการพัฒนา ได้แก่ ข้าวแช่ชาววัง ทอดมันหน่อกะลา ขนมตาล ลูกตาลเชื่อม กุ้งแม่น้ำเผา ก๋วยเตี๋ยวเรือ ขนมบ้าบิ่น ไข่หงส์ แกงส้มมะรุม ปลาสลิดทอด ข้าวต้มมัด ทองม้วนโบราณ วิเคราะห์โดยการนำตัวอย่างมาย่อยด้วยกรดไนตริก นำไปวิเคราะห์ปริมาณเหล็กโดยใช้เครื่องยูวี-วิสิเบิล พบว่าในก๋วยเตี๋ยวเรือสูตรดั้งเดิมมีปริมาณเหล็กสูงที่สุด เท่ากับ 13.63 ? 0.02 mg/100 g ของตัวอย่าง รองลงมาคือ ก๋วยเตี๋ยวเรือสูตรพัฒนา 13.48 ? 0.06 mg/100 g ของตัวอย่าง การวิเคราะห์ปริมาณฟอสฟอรัสในอาหารท้องถิ่นภาคกลาง (จังหวัดพระนครศรีอยุธยา นนทบุรี และสุพรรณบุรี) จำนวน 12 ชนิด ซึ่งมีทั้งสูตรดั้งเดิมและสูตรที่มีการพัฒนา ได้แก่ ข้าวแช่ชาววัง ทอดมันหน่อกะลา ขนมตาล ลูกตาลเชื่อม กุ้งแม่น้ำเผา ก๋วยเตี๋ยวเรือ ขนมบ้าบิ่น ขนมตาล แกงส้มมะรุม ปลาสลิดทอด ข้าวต้มผัด ทองม้วนโบราณ วิเคราะห์โดยการนำตัวอย่างมาย่อยด้วยกรดไนตริก นำไปวิเคราะห์ปริมาณเหล็กโดยใช้เครื่อง AAS พบว่าในก๋วยเตี๋ยวเรือสูตรดั้งเดิมมีปริมาณฟอสฟอรัสสูงที่สุด เท่ากับ 7.99? 0.01 mg/100 g ของตัวอย่าง รองลงมาคือ ก๋วยเตี๋ยวเรือสูตรพัฒนา 7.92? 0.01 mg/100 g ของตัวอย่าง การวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกในอาหารท้องถิ่นภาคกลาง (จังหวัดพระนครศรีอยุธยา นนทบุรี และสุพรรณบุรี) จำนวน 12 ชนิด ซึ่งมีทั้งสูตรดั้งเดิมและสูตรที่มีการพัฒนา ได้แก่ ข้าวแช่ชาววัง ทอดมันหน่อกะลา ขนมตาล ลูกตาลเชื่อม กุ้งแม่น้ำเผา ก๋วยเตี๋ยวเรือ ขนมบ้าบิ่น ขนมตาล แกงส้มมะรุม ปลาสลิดทอด ข้าวต้มผัด ทองม้วนโบราณ วิเคราะห์โดยการนำตัวอย่างมาสกัดด้วยเมทานอล แล้วนำไปทำปฏิกิริยากับโฟลิน-ซีโอเคาทูล และโซเดียมคาร์บอเนตโดยเทียบกับกรดแกลลิก พบว่าในขนมตาลสูตรดั้งเดิมมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก สูงที่สุด เท่ากับ 138.67? 0.45 mg/100 g ของตัวอย่าง รองลงมาคือ ก๋วยเตี๋ยวเรือสูตรดั้งเดิม 120.37 ? 0.06 mg/100 g ของตัวอย่าง การวิเคราะห์ปริมาณเบต้าแคโรทีนในอาหารท้องถิ่นภาคกลาง (จังหวัดพระนครศรีอยุธยา นนทบุรี และสุพรรณบุรี) จำนวน 12 ชนิด ซึ่งมีทั้งสูตรดั้งเดิมและสูตรที่มีการพัฒนา ได้แก่ ข้าวแช่ชาววัง ทอดมันหน่อกะลา ขนมตาล ลูกตาลเชื่อม กุ้งแม่น้ำเผา ก๋วยเตี๋ยวเรือ ขนมบ้าบิ่น ขนมตาล แกงส้มมะรุม ปลาสลิดทอด ข้าวต้มผัด ทองม้วนโบราณ วิเคราะห์โดยการนำตัวอย่างมาสกัดด้วย acetone : hexane นำไปวัดค่าการดูดกลืนแสง พบว่าในกุ้งแม่น้ำเผาสูตรพัฒนามีปริมาณเบต้าแคโรทีน สูงที่สุด เท่ากับ 0.41 ? 0.04 mg/100 g ของตัวอย่าง ส่วนตัวอย่างของอาหารชนิดอื่นมีปริมาณน้อยมากจนไม่สามารถวิเคราะห์ได้ การวิเคราะห์ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ โดยวิธี DPPH ในอาหารท้องถิ่นภาคกลาง (จังหวัดพระนครศรีอยุธยา นนทบุรี และสุพรรณบุรี) จำนวน 12 ชนิด ซึ่งมีทั้งสูตรดั้งเดิมและสูตรที่มีการพัฒนา ได้แก่ ข้าวแช่ชาววัง ทอดมันหน่อกะลา ขนมตาล ลูกตาลเชื่อม กุ้งแม่น้ำเผา ก๋วยเตี๋ยวเรือ ขนมบ้าบิ่น ขนมตาล แกงส้มมะรุม ปลาสลิดทอด ข้าวต้มผัด ทองม้วนโบราณ นั้นพบว่าในแกงส้มมะรุมสูตรดั้งเดิมมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ โดยวิธี DPPH สูงที่สุด เท่ากับ 85.82 ? 0.03 เปอร์เซ็นต์ รองลงมาคือ ก๋วยเตี๋ยวเรือสูตรพัฒนา 82.84 ? 0.22 เปอร์เซ็นต์ การวิเคราะห์ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ โดยวิธี 1, 10 Phenanthroline ในอาหารท้องถิ่นภาคกลาง (จังหวัดพระนครศรีอยุธยา นนทบุรี และสุพรรณบุรี) จำนวน 12 ชนิด ซึ่งมีทั้งสูตรดั้งเดิมและสูตรที่มีการพัฒนา ได้แก่ ข้าวแช่ชาววัง ทอดมันหน่อกะลา ขนมตาล ลูกตาลเชื่อม กุ้งแม่น้ำเผา ก๋วยเตี๋ยวเรือ ขนมบ้าบิ่น ขนมตาล แกงส้มมะรุม ปลาสลิดทอด ข้าวต้มผัด ทองม้วนโบราณ นั้นพบว่าในแกงส้มมะรุมสูตรพัฒนามีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ โดยวิธี 1, 10 Phenanthroline สูงที่สุด เท่ากับ 265.95 ? 0.09 mg/100 g ของตัวอย่าง รองลงมาคือ แกงส้มมะรุมสูตรดั้งเดิม 262.81 ? 0.48 mg/100 g ของตัวอย่าง คำสำคัญ : แร่ธาตุ ฟีนอลิก เบต้าแคโรทีน การต้านอนุมูลอิสระ อาหาร

คำสำคัญ