การพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์อาหารท้องถิ่นภาคกลางเพื่อการจำหน่าย
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่นภาคกลางโดยการพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตที่เหมาะสม ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ พัฒนาบรรจุภัณฑ์และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ต้นแบบอาหารท้องถิ่นภาคกลางในจังหวัดพระนครศรีอยุธยา จังหวัดนนทบุรีและจังหวัดสุพรรณบุรี ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารคาว 2 ผลิตภัณฑ์ และอาหารหวาน 2 ผลิตภัณฑ์ในแต่ละจังหวัด รวมทั้งสิ้น 12 ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ ได้แก่ กุ้งแม่น้ำเผา ก๋วยเตี๋ยวเรือ ขนมบ้าบิ่น ขนมไข่หงส์ ข้าวแช่ชาววัง ทอดมันหน่อกะลา ลูกตาลเชื่อม ขนมตาล แกงส้มมะรุม ปลาสลิดทอด ข้าวต้มมัดและทองม้วนโบราณตามลำดับ ผลการพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่นภาคกลางโดยมุ่งเน้นการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพเพื่อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ขนมบ้าบิ่นผสมสีจากธรรมชาติ 5 ชนิด (ใบเตย อัญชัน กระเจี๊ยบ แครอท และฟักทอง) ขนมไข่หงส์ไส้ธัญพืช 3 ชนิด (ถั่วเขียว งาขี้ม้อน และถั่วแดง) ข้าวแช่ชาววังโดยใช้ข้าว 3 สายพันธุ์ในการทำข้าวแช่ (ข้าวหอมมะลิ ข้าวทับทิม และข้าวไรซ์เบอร์รี่) ทอดมันหน่อกะลาโดยใช้หน่อกะลาปริมาณสูงที่สุด (ร้อยละ 50) ที่ผู้บริโภคให้การยอมรับ และทองม้วนโบราณผสมดอกไม้ 3 ชนิด (ดอกโสน ดอกอัญชันและดอกบัวหลวง) ส่วนผลการพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่นภาคกลางโดยมุ่งเน้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ใหม่เพื่อเป็นทางเลือกแก่ผู้บริโภค ได้แก่ ผงน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยาสำเร็จรูป เป็นผลิตภัณฑ์พร้อมปรุง สะดวกในการบริโภค สามารถลดเวลาและขั้นตอนการทำก๋วยเตี๋ยวเรือ และแป้งขนมตาลกึ่งสำเร็จรูป โดยผงเนื้อตาลสุกทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ยังคงกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อตาลสุก สามารถลดเวลาและขั้นตอนการทำขนมตาล และยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้นถึง 6 เดือนที่อุณหภูมิห้อง สำหรับผลการพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่นภาคกลางโดยมุ่งเน้นการพัฒนากระบวนการผลิตเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาโดยคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ยังคงเดิมและมีความปลอดภัยในการบริโภค ผลิตภัณฑ์ที่ใช้กระบวนการแช่แข็งในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ได้แก่ กุ้งแม่น้ำเผา ข้าวแช่ชาววังและข้าวต้มมัด สามารถเก็บได้นานกว่า 6 เดือนที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ที่ใช้กระบวนการให้ความร้อนในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ลูกตาลเชื่อมอบแห้งที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส นาน 6 ชั่วโมง ปลาสลิดแดดเดียวทอดกรอบและอบแห้งที่ 70 องศาเซลเซียส นาน 60 นาที และแกงส้มมะรุมพร้อมบริโภคที่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนและบรรจุในขวดแก้ว ทำให้สามารถเก็บรักษาได้นานกว่า 6 เดือนที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ผลการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ได้ทำการออกแบบตราสินค้าและฉลากผลิตภัณฑ์โดยมีข้อมูลที่จำเป็นต้องแสดงบนฉลากครบถ้วน คำนึงถึงการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์และความชอบของผู้บริโภคเป็นสำคัญ ในการวิจัยครั้งนี้ผลที่ได้จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์เป็นการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ เป็นการยกระดับห่วงโซ่มูลค่าของนวัตกรรมครัวไทยสู่ครัวโลกจากภูมิปัญญา วัฒนธรรมและทรัพยากรท้องถิ่นเกี่ยวกับอาหารผสมกับองค์ความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเพื่อสร้างนวัตกรรมด้านอาหารที่สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคในปัจจุบัน