การพัฒนาผลิตภัณฑ์และสร้างมูลค่าเพิ่มการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารไทยของชุมชน (Gastronomy Tourism Product) ในเขตพัฒนาการท่องเที่ยวเมืองรองชายฝั่งทะเลตะวันออก (ระยอง-จันทบุรี-ตราด)
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งมีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) สันคราะห้องค์ควนรู้และพัฒนาเรื่องราวเกี่ยวกับอาหาทาทาร ภูมิปัญญาท้องถิ่น (Gastronomy Story) (2) ศึกษาตำรับอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่น (Gastronomy Recipe) เพื่อนำไปสู่การประกอบอาหารท้องถิ่นรองรับการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารไทย และ (3) เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่นเป็นของที่ระลึก (Gastronomy Souvenir) เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มและ ส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารไทยของชุมชนในเขตพัฒนาการท่องเที่ยวชายฝั่งตะวันออก (ระยอง-จันทบุรี-ตราด) ดำเนินการวิจัยแบบผสมผสาน (Mixed Method Research) ดังนี้ (1) การ สังเคราะห์องค์ความรู้ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่น 7 ตำรับ ซึ่งพิจารณาจากความต้องการของชุมชน ศึกษา ความสภาพภูมิประเทศ สภาพแวดล้อม ระบบนิเวศน์วิทยา สังคมวัฒนธรรรม และแหล่งท่องเที่ยวที่ ส่งผลต่อวัตถุดิบในการผลิต วิธีการปรุง รสชาติ และรูปแบบการรับประทานอาหารของชุมชนคือ แกง หมูชะมวง ขนมนิ่มนวล แกงปากระวานปลาอินทรีย์ ข้าวเกรียบอ่อนน้ำจิ้มจันทร์ แกงไก่กล้วยพระ ข้าวเหนียวมูลห่อใบละป้าง และขนมบั่นดุ๊ก และพัฒนาเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่น (Gastronomy Story) ของชุมชน ได้แก่ วิถีประมงพื้นบ้าน วิถีสวนผลไม้ วิถีชุมชนขนมโบราณ และวิถี สุขภาพด้วยสมุนไพร/เครื่องเทศที่เป็นอาหารคาวและอาหารหวาน ใช้ระเบียบวิธีวิจัยเชิงคุณภาพ (Qualitative Research) ทบทวนวรรณกรรมที่เกี่ยวข้องและดำเนินการเก็บข้อมูล เครื่องมืองมือการวิจัย คือ แบบสอบถาม สังเคราะห์ข้อมูล และสร้างข้อสรุปเชิงพรรณนา (2) การศึกษาตำรับอาหารภูมิปัญญา ท้องถิ่นเพื่อนำไปสู่การประกอบอาหารท้องถิ่น ทำการวิเคราะห์ข้อมูลจากเอกสาร และการเก็บข้อมูล ภาคสนาม ซึ่งเครื่องมือการวิจัยที่ใช้คือ แบบสำรวจ แบบสังเกต และแบบทดสอบคุณภาพทางประสาท สัมผัส จัดทำตำรับอาหารมาตรธานท้องถิ่นจำนวน 10 ตำรับ คือ จังหวัดระยอง ได้แก่ ต้มโจทะเล แกง กะทิกุ้งลูกจากสับปะรด ข้าวพองขอสก๋วยเตี๋ยวผัดปู สามแซ่ลูกจาก จังหวัดจันทบุรี ได้แก่ ผัดฉ่า กระวาน แกงส้มใบสันดาน พันธ์สัมจี๊ด และจังหวัดตราด ได้แก่ หลนเคย แกงไก่ลูกสำรอง ขนมมมะระ และ (3) การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่นเป็นของที่ระลึก (Gastronomy Souvenir) ทำการสำรวจ และสอบถามความต้องการของชุมชน จากนั้นศึกษาความเป็นไปได้ในการผลิตทั้งเรื่องอุปกรณ์เครื่องมือที่ มี การจัดหาและการเตรียมวัตถุดิบ ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ และวิธีการทำของแต่ละชุมชมชน คัดเลือก ผลิตภัณฑ์และตับอาหาหารจากวัตถุดิบพื้นถิ่น 4 ผลิตภัณฑ์ โดยจังหวัดระยอง ได้แก่ ไอศกรีมกะทิผสม ลูกจาก และน้ำปรุงรล จังหวัดจันทบุรี ได้แก่ วันกรอบล้นขึ้นจี้คนเริ่มเล็ดทันเล็กพักพักวัด ตราด ได้แก่ ข้าวเกรียบเคย ศึกษากระบวนการผลิต/การแปรรูป ทำการผลิตผลิตภัณฑ์ ศึกษาคุณภาพ ทางกายภาพ ได้แก่ เนื้อสัมผัส สี และอื่น ๆ ตามชนิดของผลิตภัณฑ์นั้น ทำการประเมินลักษณะที่ได้และ ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ อาหาร ศึกษาคุณภาพทางจุลินทรีย์ พร้อมทั้งศึกษาต้นทุนวัตถุดิบและอื่น ๆ ตามบริบทของแต่ละ ผลิตภัณฑ์ ซึ่งเครื่องมือการวิจัยที่ใช้คือ แบบสอบถาม แบบทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส และ แบบทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค สถิติที่ใช้ใช้ในการวิเคราะห์ ได้แก่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย โดยใช้โปรแกรม สำเร็จรูป SPSS ทดสอบความแตกต่างด้วย t-test เมื่อตัวอย่างเท่ากับ 2 ตัวอย่าง และวิเคราะห์ความ แปรปรวน (ANOVA) เปรียบเทียบค่าเฉลี่ยโดยใช้วิธี Duncans New Multiple Range Test (DMRT) มื่อตัวอย่ายภกกว่า 2 ตัวอย่าง ที่ระดับความเชื่อมันร้อยระ ซึ่งควนรู้และรมรมรงที่ไม่ได้ไทรผมพม่พพพพ สู่ชุมชนและผู้ประกอบการในท้องถิ่นซึ่งเป็นการพัฒนาขีดความสามารถทุนมนุษย์ด้านการท่องเที่ยว หน่วยงานภาครัฐและเอกชนที่มีส่วนเกี่ยวข้องสามารถนำแผนกลยุทธ์ธุรกิจ เพื่อสร้างมูลค่าสู่เชิงพาณิชย์เพื่อการยกระดับการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม อาหารในอาเซียนได้อีกด้วย