การพัฒนาผลิตภัณฑ์ด้วยนวัตกรรมท้องถิ่นเพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงประสบการณ์อาหารจากพืชพื้นถิ่นเชียงใหม่
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารอัตลักษณ์จากพืชพื้นถิ่นสำหรับเพิ่มมูลค่าการท่องเที่ยวเชิงประสบการณ์อาหารในจังหวัดเชียงใหม่ด้วยแนวคิดนวัตกรรมท้องถิ่น 2) พัฒนาเมนูอาหารจากผลิตภัณฑ์อาหารอัตลักษณ์จากพืชพื้นถิ่นสำหรับเพิ่มมูลค่าการท่องเที่ยวเชิงประสบการณ์อาหารในจังหวัดเชียงใหม่ด้วยแนวคิดนวัตกรรมท้องถิ่น และ3) ศึกษาวิธีการสร้างคุณค่าผลิตภัณฑ์อาหารอัตลักษณ์จากพืชพื้นถิ่นสำหรับเพิ่มมูลค่าการท่องเที่ยวเชิงประสบการณ์อาหารในจังหวัดเชียงใหม่ด้วยแนวคิดนวัตกรรมท้องถิ่น ใช้การวิจัยแบบผสานวิธีทั้งเชิงปริมาณ เชิงคุณภาพ เก็บข้อมูลโดยใช้แบบสอบถาม แบบสัมภาษณ์ กับกลุ่มตัวอย่าง 2 ตัวอย่าง คือ 1) กลุ่มตัวอย่างในกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์และเมนูอาหาร ได้แก่ กลุ่มปราชญ์ชุมชนจำนวน 10 ตัวอย่าง กลุ่มแม่บ้าน จำนวน 10 ตัวอย่าง กลุ่มเยาวชน จำนวน 10 ตัวอย่าง ใน 3 ชุมชน รวม 90 ตัวอย่าง 2) กลุ่มตัวอย่างในการสร้างคุณค่าผลิตภัณฑ์อาหารอัตลักษณ์จากพืชพื้นถิ่น ได้แก่ กลุ่มร้านอาหารในประเทศไทย จำนวน 3 ตัวอย่าง นักท่องเที่ยวเชิงสุขภาพที่เข้าร่วมการจัดกิจกรรมออนไลน์จำนวน 20 ตัวอย่าง และผู้เข้าร่วมกิจกรรมที่ข่วงเกษตรอินทรีย์ จำนวน 14 ตัวอย่าง วิเคราะห์ข้อมูลด้วยสถิติเชิงบรรยายหรือสถิติเชิงพรรณนา (Descriptive Statistics) และการวิเคราะห์เนื้อหาและวิเคราะห์เชิงประเด็น ผลการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารอัตลักษณ์จากพืชพื้นถิ่นและเมนูอาหารสำหรับเพิ่มมูลค่าการท่องเที่ยวเชิงประสบการณ์อาหารในจังหวัดเชียงใหม่ด้วยแนวคิดนวัตกรรมท้องถิ่น ได้ผลิตภัณฑ์และเมนูอาหาร ใน 3 ชุมชน ดังนี้ 1) ผลิตภัณฑ์บ้านสันต้นเปา ได้แก่ ผักดองปืนนกไส้ และน้ำสลัดโพรไบโอติก และเมนูอาหารจากผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ผงผักดองโรยข้าว และสลัดผักโพรไบโอติก 2) ผลิตภัณฑ์ของบ้านดอนเจียง ได้แก่ เต้าเจี้ยวปรุงรส,ผงคินาโกะ และเต้าหู้ยี้ และเมนูอาหารจากผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ผักดองเต้าเจี้ยวปรุงรส และทองเอกคินาโกะ 3) ผลิตภัณฑ์บ้านปางมะกล้วย ได้แก่ มะแขว่นร่อนเม็ด และผงปรุงรส และเมนูอาหารจากผลิตภัณฑ์ ได้แก่ น้ำพริกมะแขว่นงาขี้ม่อน คุกกี้มะแขว่น และหมูย่าง/ไก่ย่างราชาเครื่องเทศ ผลการศึกษาวิธีการสร้างคุณค่าผลิตภัณฑ์อาหารอัตลักษณ์จากพืชพื้นถิ่นสำหรับเพิ่มมูลค่าการท่องเที่ยวเชิงประสบการณ์อาหารในจังหวัดเชียงใหม่ด้วยแนวคิดนวัตกรรมท้องถิ่น ประกอบไปด้วย 6 ขั้นตอน เริ่มจาก 1) กำหนดความโดดเด่นทางวัตถุดิบที่เป็นอัตลักษณ์ของชุมชน อันได้แก่ วัชพืชปืนนกไส้ ถั่วเหลืองอินทรีย์ Non GMO และราชาเครื่องเทศเมืองเหนืออย่างมะแขว่น 2) ผนวกกับภูมิปัญญาการแปรรูปของชุมชน 3) ยกระดับผลิตภัณฑ์ในมุมมองและองค์ความรู้ของเชฟเพื่อให้ผู้บริโภคทั่วไปสามารถเข้าถึงได้ง่าย 4) เพิ่มด้วยแนวคิดรสสมุนไพรตามแนวคิดของแพทย์แผนไทย 5) เสริมด้วยข้อมูลทางวิทยาศาสตร์มาประกอบกัน 6) เพิ่มกระบวนการการเล่าเรื่องราวภูมิปัญญาอาหารในการสร้างประสบการณ์ให้น่าจดจำแก่นักท่องเที่ยว เหล่านี้จะนำมาซึ่งผลิตภัณฑ์อันเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของการท่องเที่ยวเชิงประสบการณ์อาหาร