ศึกษาและพัฒนาการทำขนมไทยพื้นบ้าน จ.สุพรรณบุรี จากภูมิปัญญาท้องถิ่นสู่เชิงพาณิชย์
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อรวบรวมภูมิปัญญาการผลิตขนมในท้องถิ่น จ.สุพรรณบุรี ศึกษา ผลิตภัณฑ์พื้นฐานเพื่อเป็นแนวทางการพัฒนาสู่เชิงพาณิชย์ ถ่ายทอดองค์ความรู้ที่ได้ ให้กับผู้ที่เกี่ยวข้องนำไปใช้ ประโยชน์ จากการเก็บรวบรวมข้อมูลภูมิปัญญาท้องถิ่น 5 กลุ่ม ขนม 5 ชนิด ได้แก่ ขนมกง ถั่วทอดงาแผ่น ข้าวตังหมูหยอง ขนมเปี๊ยะและขนมไข่ปลา โดยวิธีการสัมภาษณ์ ทดลองทำผลิตภัณฑ์ นำตัวอย่างที่ได้ ประเมิน คุณภาพทางประสาทสัมผัส และวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่าขนมกง ข้าวตังหมูหยอง ขนมไข่ปลา และถั่วทอดงาแผ่น มีคะแนนเฉลี่ยในทุกด้านอยู่ในระดับดี ผลตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ไม่เกินค่า มาตรฐาน ใน มผช. แต่ขนมเปี๊ยะ มีปริมาณยีสต์และราเกินมาตรฐานกำหนด จากมาตรฐาน มผช. 115/ 2549 เรื่อง ขนมเปี๊ยะ ผู้วิจัยได้เข้าไปพัฒนาสูตรขนมเปี๊ยะและอบรมถ่ายทอดความรู้กระบวนการผลิต ศึกษาอายุการเก็บรักษา ขนมกง ถั่วทอดงาแผ่น ข้าวตังหมูหยอง และขนมเปี๊ยะ บรรจุในถุง พลาสติกใส PS (Polystyrene) เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะที่ ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ทุก 2 วัน พบว่า ขนมกงและข้าวตังหมูหยองเก็บรักษาได้ 2 เนื่องจาก เป็นผลิตภัณฑที่ใช้น้ำมันในการทอด ถั่วทอดงาแผ่น และ ขนมเปี๊ยะ มีอายุการเก็บรักษา 5 วัน การเปลี่ยน บรรจุภัณฑ์เป็นถุงฟอล์ยเมทัลไลท์ และมีซองดูดความชื้น จะสามารถช่วยยยืดอายุผลิตภัณฑ์ได้ คุณค่าทาง โภชนาการ 100 กรัม ของถั่วทอดโบราณ ให้พลังงาน 604 กิโลแคลอรี่ ข้าวตังน้ำพริกเผาหมูหยอง ให้พลังงาน 516 กิโลแคลอรี่ ขนมกงโบราณ ให้พลังงาน 470 กิโลแคลอรี่ ขนมเปี๊ยะ ให้พลังงาน 427 กิโลแคลอรี่ ให้ พลังงานน้อยที่สุดคือ ขนมไข่ปลา 258 กิโลแคลอรี่ การออกแบบบรรจุภัณฑ์และตราสินค้าทันสมัยแต่ยังคง อนุรักษ์ความเป็นไทยไว้ด้วย ผลการศึกษาพฤติกรรมของผู้บริโภคและการยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภคที่เป็นนักท่อง เที่ยวใน จ.สุพรรณบุรี พฤติกรรมการซื้อผลิตภัณฑ์ชุมชนประเภทอาหาร พบว่า สถานที่ซื้อผลิตภัณฑ์ที่นิยมซื้อ มากที่สุดคือ ร้านศูนย์รวมของฝากในจังหวัด เหตุผลที่ซื้อผลิตภัณฑ์มากที่สุดคือ ต้องการอุดหนุนผลิตภัณฑ์จาก ชุมชน และปัจจัยที่ตัดสินใจซื้อ คือบรรจุภัณฑ์ ผลการทดสอบการยอบรับผลิตภัณฑ์จากภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ พัฒนาสู่เชิงพาณิชย์ ผลิตภัณฑ์ ทั้ง 5 ชนิด ผู้บริโภคให้คะแนนในทุกๆ อยู่ในระดับมาก ยกเว้นด้านความ สะดวกในการซื้อ เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตกันเองในท้องถิ่น การซื้อขายจึงเป็นการซื้อขายกันเองภายใน ชุมชน ยังขาดหน่วยงานที่สนับสนุนส่งเสริมทำการตลาด มีผลิตภัณฑ์เพียงตัวเดียวที่ผู้บริโภคให้คะแนนอยู่ใน ระดับมาก คือขนมเปี๊ยะบ้านเขานางงาม เนื่องจากมีการนำไปฝากขายยังสถานที่ท่องเที่ยวสำคัญๆ ใน จ.สุพรรณบุรี อีกทั้งยังมีวางจำหน่ายในเว็บไซค์หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ และผลิตภัณฑ์ทั้ง 5 ชนิด ยังเป็น ผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นที่น่าสนับสนุน อยู่ในระดับมากที่สุด การถ่ายทอดองค์ความรู้และเทคโนโลยีให้กับกลุ่มผู้ผลิตเรื่องความรู้และเทคโนโลยีการทำ ขนมไทยพื้นบ้าน และบรรจุภัณฑ์ เรื่องการพัฒนาปรังปรุงกระบวนการผลิตให้ได้มาตรฐาน การทำบรรจุภัณฑ์ ฉลากโภชนาการ ช่องทางการจัดจำหน่าย ความพึงพอใจโดยรวมของผู้ร่วมโครงการอยู่ในระดับดีมาก