การพัฒนากระบวนการผลิตที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพและการขยายผลสู่เชิงพาณิชย์

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ สามารถผลิตได้จริงในโรงงานอุตสาหกรรม โดยทำการศึกษาสูตรและกระบวนการผลิตที่เหมาะสมใน การผลิตเพื่อให้ได้คุณภาพผลิตภัณฑ์ (เนื้อสัมผัส) ของขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพที่ตรงตามความ ต้องการของผู้บริโภค สำหรับสูตรที่เหมาะสมในการผลิตขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพที่ได้รับคะแนน ความชอบโดยรวมมากที่สุดประกอบด้วยส่วนผสม 2 ส่วนดังนี้ส่วนผสมของโดคือ แป้งข้าวเหนียวร้อย ละ 54.1 และน้ำร้อยละ 45.9 และส่วนผสมของซอสคือ ซีอิ๊วร้อยละ 63.7, มิรินร้อยละ 34.3 และ กลี เซอรอลร้อยละ 2 โดยกระบวนการแช่เย็นและระยะเวลาในการแช่เย็นส่งผลต่อการพองกรอบของ ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพที่พัฒนาได้มาทำการทดสอบการ ยอมรับจากผู้บริโภค 100 คนพบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 86 ให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์ และให้คะแนน ความชอบรวมเฉลี่ย (9-point scale) อยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (7.8) ผลการคำนวณอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพโดยวางแผน การศึกษาอายุการเก็บแบบสภาวะเร่งที่อุณหภูมิ 35, 45 และ 55o C เป็นระยะเวลานาน 11 สัปดาห์ พบว่าคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัสคือคุณลักษณะสำคัญของผลิตภัณฑ์ที่จะบ่งชี้ถึงการเปลี่ยนแปลงใน ระหว่างการเก็บรักษา จากนั้นใช้ Q10 ในการทำนายอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อ สุขภาพที่บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยด์ สามารถมีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 o C ได้ถึง 6 เดือน หรือ 24 สัปดาห์ สำหรับการวางตำแหน่งผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพที่แสดงจุดยืนของผลิตภัณฑ์เพื่อ ช่วยเสริมภาพลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ทำได้โดยมุ่งเน้นที่ปริมาณแคลอรี่ต่ำและมีความออแกนิคสูงเมื่อ เทียบกับผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวยี่ห้ออื่นในท้องตลาด จากการสัมภาษณ์กับผู้บริโภคเป้าหมายจำนวน 5 คนพบว่า ผู้ให้สัมภาษณ์รู้สึกชอบผลิตภัณฑ์ เนื่องจากรสชาติอร่อย บริโภคแล้วไม่อ้วน มีประโยชน์ เหมาะแก่การเป็นขนมขบเคี้ยวยามว่าง และ ยอมรับราคาที่จำหน่ายสำหรับน้ำหนักบรรจุ 7 กรัมในราคา 35 บาท

คำสำคัญ